川盐(井盐)之妙___

晨风

川菜美味,八大菜系为首.
外行的以为川菜只言辣,岂不知川菜之名贵大菜__清蒸江团,开水白菜...等等.皆属不辣..
国宴更是以川菜为基本菜系而为.
川菜美味,井盐居功不小,以下绍介一二.

晨字

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川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分尾氯化钠。因来源和制法不同，所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐，当然是以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品

晨风

井盐


历代所食盐主要有：海盐、池盐（湖盐）、井盐、岩盐（矿盐）。 四川井盐源远流长，据文献记载和专家考证，享誉世界的大英县卓筒井创始于北宋庆历年间，比西方要早八百多年。《中国钻探技术史》、《中国科学技术史》、《中国井盐科技史》等著作皆称其为 “世界石油钻井之父”，“开创了机械钻井的先河”。

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四川盐业从凿井、汲卤、输卤到煎盐，分工很细，工序繁难，工程费用和设备投资颇多。

  古代制盐工艺中，井盐的生产工艺最为复杂，也最能体现中国古人的聪明才智。井盐的生产工艺经历过一个不断发展的过程。早在战国末年，秦蜀郡太守李冰(生卒年不详)就已在成都平原开凿盐井，汲卤煎盐。当时的盐井口径较大，井壁易崩塌，且无任何保护措施，加之深度较浅，只能汲取浅层盐卤。北宋中期后，川南地区出现了卓筒井。卓筒井是一种小口深井，凿井时，使用“一字型”钻头，采用冲击方式舂碎岩石，注水或利用地下水，以竹筒将岩屑和水汲出。卓筒井的井径仅碗口大小，井壁不易崩塌。古人还将大楠竹去节，首尾套接，外缠麻绳，涂以油灰，下至井内作为套管，防止井壁塌陷和淡水浸入。取卤时，以细竹作汲卤筒，插入套管内，筒底以熟皮作启闭阀门，一筒可汲卤数斗，井上竖大木架，用辘轳、车盘提取卤水。

　　卓筒井的出现，标志着中国古代深井钻凿工艺的成熟。此后，盐井深度不断增加。清道光十五年(1835年)，四川自贡盐区钻出了当时世界上第一口超千米的深井???海井。

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四川自贡盐井井架天车____________

   

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四川自贡盐井和制做的历史____________

  

        四川盐井大多分布在后来的自贡市周围。自贡位于长江优雅曲折的支流釜溪河的转弯处，河上熙熙攘攘的平底撸船满载着食盐运往中原大地。　　　
　　
    在中世纪就领先世界的中国掘井技术继续得到改进。其中一大进步就是由四头牛围着一根柱子转动，柱子上绕的竹叶编的粗绳子卷紧或放松，绳索的另一端，巨大的石板嵌入一个大轮子作为滑轮，控制着放入井下取盐水的竹管。竹管越长，升降它的木起重机就越高。

　　在锅炉房，盐水被抽到平底锅里用燃气加热。然后，加入一长柄勺磨碎的黄豆、酱油和水。大约10分钟后，表面生成的黄垢吸收了盐水里的杂质，它们被撇走，剩下的盐水被煮开五六个小时，形成纯净的晶体，这些盐被铲进桶里，然后被拍得结结实实。

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自贡盐帮菜______

      自贡的盐帮菜非常有名，其特点就三个字：香、辣、鲜！自贡菜香得丰富，辣得过瘾，鲜得更是地道。自贡的辣与重庆的麻辣不同，它突出的是鲜辣、香辣。
　　梭边鱼火锅，锅内的鱼香、辣、鲜、嫩，大快朵颐，美不可言。
　　更烈性的是火锅桌边的配角???口口脆、香辣鸭唇、麻辣兔头、跳水蛙、葱香兔……款款都是典型的自贡风格。
　　葱香兔是一道传统的下酒凉菜，那红红的辣椒差不多将兔丁全部包裹起来了，上面撒有葱花，看上去很诱人，但吃下去就会知道它的厉害。
　　香辣鸭唇、兔头之类就更是如此了，干辣椒段加姜片、大蒜等，既有辣椒的辣，又有姜、蒜的辣，辣得你呼儿嗨哟还不忍停嘴。
　　
   自贡菜的鲜还不仅仅是肉禽自身的鲜，辣有辣鲜、咸有咸鲜、麻有麻鲜，所有的复合味中都要体现本味的鲜，比如花椒，生鲜的花椒就是自贡菜的首选，所以无论辣得流泪、麻得伤心，鲜味依旧。
   史料记载，旧时的盐都，盐业鼎盛，万商云集，过往的盐商人流众多，在历史长河中逐渐形成了自贡菜系，成为川菜系列中独具特色、不可替代的组成部分。被称为盐帮菜的自贡菜喜欢走极端，一味地讲究麻辣刺激，味道极其猛烈。自贡菜味厚香鲜，重味嗜辣，喜用椒姜，用料多、杂、重，而且喜欢多放油脂，许多菜的成品表面都浮着厚厚的一层油，这在川菜中也是独具一格的。正是这种独特的风格，使其形成了今天的川菜内的小分支??自贡盐帮菜系。 　　
　　近年，美国人马克?科尔兰斯基出版了一本享誉世界的名著《盐》，书里提到了自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商们吃得格外讲究。“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价”。

淡墨轻衫

详细又专业，象读论文滴感觉~~

去年自驾西藏，途径茶卡，首次见到了传说中滴盐湖，甚为壮观。中午在某餐厅就餐，发现居然还有盐雕作品，惊艳啊~，兴奋滴胡乱拍了一些。呵，传一张俺喜欢滴美人鱼上来~~

晨风

淡墨过奖...
有年有四川朋友送我几小瓶餐桌井盐,
沾吃那个好,不感觉咸,调合味蕾和舌感也正好适度
盐雕作品第一次见,这个作品手法圆润,线条也流畅
你这个拍摄光线/角度....都好____
光的明/暗,把盐的色泽/颗粒..迭次分明出来..作品上半部份盐的韵律感也烘衬出来..

柔葱蘸雪

盐有这么多兄弟姐妹呢：）

梅竹

盐工很辛苦的。去自贡瞧过。