四川名菜开水白菜之制做

晨风 · 发表于 2010-9-8 17:59:18

1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。

2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味（至少4个小时）。

晨风 · 发表于 2010-9-8 18:03:02

3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。

4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入“开水”中煮15分钟，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。

晨风 · 发表于 2010-9-8 18:09:03

如果试着整一餐来尝
估摸要半天功夫,可能还不够时间..
采购材料如__云南宣威火腿上的蹄子
宣威火腿有见,但蹄子不多

淡墨轻衫 · 发表于 2010-9-8 20:09:08

绝对的功夫菜！

吊汤很关键。俺有次试做，拣手边现有滴食材来加工，少了几样原料，味道稍逊，但糊弄狐朋狗友们已足够，嘻嘻~~

补充点资料：

〈开水白菜〉是著名川菜大师张怀俊首创。

　张怀俊　成都外东高店子人　厨艺名：多宝道士。是成都餐饮本土“少城派”的鼻主。在老川菜行中是鼎鼎师爷、教主式的人物。老成都川菜分为南派和北派:南派以张怀俊、张德承叔侄为首的“少城餐厅”派，其主要服务于原成都少城中的官宦、大公馆。因是掌柜又自有餐厅属“老板派”；北派以兰光鉴、孔道生、曾国华为主的布后街“荣乐园”派，北派以师徒为主，其主要接待华兴街、商业场的各行商贾洽谈生意。因是厨师又是师徒称为“大师派”。张怀俊由于是成都著名的《少城餐厅》老板，解放后资本家接受社会主义改造被“管制”，56年公私合营，58年成都市饮食公司成立后被评为川菜［特一级］大厨师，曾任《少城餐厅》、《成都餐厅》、《芙蓉餐厅》和北京《四川饭店》主厨。

邓小平６２年在成都逗留时，看川戏品川菜吃小吃。在商业场原龙抄手店第一次品尝了张怀俊师傅为他主理的一桌宴席，清一色川菜菜品其中就有《开水白菜》，小平吃后连声赞到：好菜！好菜！成都小吃由一级白案大师傅松成师傅进奉，传统名小吃：马蹄糕、马红苕、翡翠发糕、珍珠元子。席间共四菜一汤四小吃：宫爆肉丁、熬锅肉、豆渣猪头、滑肉片；鸡走心（粉丝汤）；两素菜开水白菜和野鸡红9拌三丝）------邓小平复出后，张怀俊师傅摘了帽子，８0年上调到北京，在北京《四川饭店》担任主厨。每每邓小平一家和其他川籍国家领导人招待外宾或贵客就会到四川饭店，由张怀俊师傅主厨，就会点这道（开水白菜）。任何人吃到这开水白菜，都要烫得他直喊！鲜得他不摆！

晨风 · 发表于 2010-9-8 22:01:01

还是你厉害..

我尝试未成功.材料麻烦.
有想过用猪骨汤来替代____但想想也不过关
筒骨和肘骨油多,扇骨有渣味
吊汤有的说用瘦肉糜外裹纱布..不知可否
供参考..

霜音 · 发表于 2010-9-9 00:30:21

这开水应该是高汤吧 ~

秋歌 · 发表于 2010-9-9 00:47:35

一一问过楼上各位朋友

梅竹 · 发表于 2010-9-10 00:27:25

好麻烦的做法哟。一般家庭很难做这菜的哟。

晨风 · 发表于 2010-9-10 16:05:09

引用第5楼霜音于2010-09-09 00:30发表的 :
这开水应该是高汤吧 ~

恩..
高汤中之高汤

晨风 · 发表于 2010-9-10 16:05:40

引用第6楼秋歌于2010-09-09 00:47发表的 :
一一问过楼上各位朋友

谢谢~~

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