夜雨剪春韭

晨风

夜雨剪春韭

_____文自网络

　　很是喜爱汪曾祺先生《蒲桥集》封面上的话：“文求雅洁，少雕饰，如春初新韭，秋末晚菘，滋味近似。”夫子自况，仍是老饕面目，让人会心一笑。
　　　　汪老先生的新韭晚菘，原是有出处的。《南史》：“文惠太子问?菜食何味最胜。?曰：春初早韭，秋末晚菘。”春头的韭，秋末的大白菜，?的本义是说时令菜蔬的好，汪老先生借指写作行文亦当如此，想想正是。韭菜的味道的确是春天的最美，古诗有：“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂。”郑板桥自况“春韭满园随时剪”，一边可心地品啖早韭，一边吟诗作画，何等的惬意！
　　如古人那般况味的春韭，现在是很难吃到了。城市菜场里，韭菜一年四季都有，却是俗称的洋韭菜，肥肥大大，在温室大棚育出来的，下锅一炒一汪水，全无韭菜的柔软鲜嫩、清香润腴。其实，汉代的宫廷就已经在冬天温室里培育韭菜了，《汉书》载：“太官园仲冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃薪火，温气乃生。”这样做，盖因韭菜味道太美，而且那一定是本韭菜吧。
　　　　韭叶似兰，同喜水气滋润，故韭菜一定要长在水塘边的畦地方才鲜嫩水灵。早春二月，韭长三叶，不出五叶，就可割头刀韭了。韭菜割后，浇上水肥，再盖点草木灰，很快便萌发新芽。所以韭菜割了长，长了割，一茬又一茬，不像别的蔬菜费心。
　　　　韭菜吃的是鲜味，须旺油旺火急炒才能保鲜。一定要待锅里油烧辣烧得冒热烟时才下锅，最好让菜上带点水珠，热油遇水，哧拉一声，喷上一层油膜，保住菜中鲜味和营养物不致散失。翻炒片刻，搁盐，出锅。此时，葱嫩青碧的韭菜所特有的扑鼻鲜香，让人馋涎欲滴。火头不足炒的时间过长，油少，或是盐放早了出水多，味道都会大打折扣。
　　　　可以说，只要是农家畦头新割的本韭菜，随便炒什么，都好吃。韭菜炒鸡蛋，炒肉丝，炒干丝……韭菜炒软壳米虾尤妙，将那种剪去头尾的小米虾先下锅旺油爆熟，盛起，待韭菜炒倒，再放入已是无比玲珑剔透的米虾合炒，虾鲜菜香，红绿相映，看上去就胃口大开。韭菜炒千张，绿白相间，是一般人都能拿得出来的一道非常清心爽口的家常菜。再如韭菜炒绿豆芽，撒上些红椒丝提味，又不掩绿豆芽的明快；在颜色和味道上，红椒丝是明修栈道，韭菜是暗渡陈仓，各行其道，相得益彰。韭菜炒螺蛳更是至味。螺蛳先以油和作料爆过，再投春韭共炒……盛入青花瓷盘中，碧绿的韭菜里，近乎黑色的螺肉星星点点，像是散落田野里的庄稼，让人宛如欣赏一幅水乡风俗画。　　　　
　　　　韭黄是埋在土里的韭菜嫩芽，营养较韭菜略低，鲜味却有过之而无不及，“三月韭菜黄，羡杀老佛爷”，有民谚为证。乾隆时“韭黄肉饺”，曾列入御膳食谱。
　　秋韭亦美，不逊春韭多少，是以民间有“两头鲜”之谓。夏天的韭菜较老，但夏韭长出的娇嫩花梗，切成寸段炒肉丝，或炒那种柔韧的茶干细丝，别有风味。清新宜人的早晨，露珠晶莹跳跃，去菜地里掐那刚刚打苞的花梗，心情自是无边的好。开了花的韭菜，则更有女性气息，细碎的小白花，被亭亭修长的花梗托举着，像小姑娘仰着好看的脸。
　　关于韭菜的诗句，最值得传颂的大概还得数老杜的“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”，春韭的鲜香，加上故人的情谊，让亡命乱世的大诗人所获得的无限安慰，足以穿透千年历史烟云呵。

晨风

"...........韭菜吃的是鲜味，须旺油旺火急炒才能保鲜。一定要待锅里油烧辣烧得冒热烟时才下锅，最好让菜上带点水珠，热油遇水，哧拉一声，喷上一层油膜，保住菜中鲜味和营养物不致散失。翻炒片刻，搁盐，出锅。此时，葱嫩青碧的韭菜所特有的扑鼻鲜香，让人馋涎欲滴。火头不足炒的时间过长，油少，或是盐放早了出水多，味道都会大打折扣。......"
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写的好!

晨风

我们湖南一般几种做法:___
韭菜炒青辣椒,极辣那种,韭菜可调和辣味.
韭菜炒莴笋,莴笋片和丝皆可
还有就是:___
做米豆腐时,在米里放些韭菜末,石磨出来的米汁绿绿的,成豆腐块后也绿绿的,很好

行者

哈哈 像极一篇关于 韭菜做菜的论文
再如韭菜炒绿豆芽，撒上些红椒丝提味，又不掩绿豆芽的明快；在颜色和味道上，红椒丝是明修栈道，韭菜是暗渡陈仓，各行其道，相得益彰。（这我喜欢）

新家 露台弄了一片菜园 第一个就想到种几丛韭菜 可以割了一茬又一茬 呵呵

晨风

引用第3楼行者于2010-03-03 19:01发表的  :
哈哈 像极一篇关于 韭菜做菜的论文
再如韭菜炒绿豆芽，撒上些红椒丝提味，又不掩绿豆芽的明快；在颜色和味道上，红椒丝是明修栈道，韭菜是暗渡陈仓，各行其道，相得益彰。（这我喜欢）

新家 露台弄了一片菜园 第一个就想到种几丛韭菜 可以割了一茬又一茬 呵呵

恭喜行者新厦....
韭菜看来是做法颇多,
去年我在一"客家馆子"就吃到青韭炒黄鳝..韭菜碧绿油挺,不似经过主菜黄鳝的汁汤
估计是先炒好黄鳝后起锅,再炒韭菜,复下黄鳝而成
韭黄炒黄鳝是粤式常菜
青韭倒是第一次见,但味道却一般般...

行者

实话说 韭菜 我最爱 韭菜炒鸡蛋 别的再怎么做 不太爱吃。春天的韭菜肥嫩鲜美，夏天的韭菜 我们都是不吃的 奶奶说 夏天的韭菜有毒。秋天想吃，还是全部割了，让它重新张起来，再来吃。第一茬的春韭营养比韭黄要好，大棚里的，确实没什么味道。。。
俺家，就是菜农出身的说。

晨风

恩....
韭菜炒鸡蛋也喜欢,韭菜要少放,
否则炒出来后,韭菜很多水份,鸡蛋则成水浸片絮....
锅略多油,尽快用油灼熟韭菜.
油少韭菜是"烘焙而熟"...已失去韭鲜之半成了
大街上油锅"韭菜盒子",面搅和一起,疙瘩糊状,甚煞风景也
充饥也嫌不好,嗝味,饿腹最易.

行者

大街上油锅"韭菜盒子",面搅和一起,疙瘩糊状,甚煞风景也

呵呵 想来 晨风兄 吃的 不是正宗的“韭菜盒子”。。。
那是谁在败坏 韭菜盒子 的名声呢？（捂嘴大笑中）

晨风

韭菜还有一个吃法,就是腌制
晒晾半干后,洗净,再风干水...
盐拌入坛(最好搁一些蒜瓣)
几天后即可取食
腌制时间不可太长,否则酸不可言...

这是我到一同学家尝得,并问其法.
他家是拿来喝茶搭味的....
我再也没看到别处有此类做法的了

霜音