鱼香肉丝的做法

落叶知秋

食材：猪通脊肉、青笋、木耳
调料：菜籽油、猪油、姜、蒜、小葱、泡红椒、郫县豆瓣、白糖、盐、味极鲜酱油、陈醋、料酒、味精、淀粉
制作步骤：
1.首先这道菜要用通脊肉来做，这个部位肉嫩而且容易改刀切丝。把肉改刀切成3毫米左右的粗丝。加点酱油、料酒、胡椒粉，如果要吃肉丝特别滑嫩的话，可以分次加葱姜水进去，沿在一个方向把料汁打进肉里，吸足汁水，然后加玉米淀粉抓匀，锁住水分。最后再加封面油进去抓匀，防止入锅粘连就好了。

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2.准备配菜和料头。传统做法中的大木耳不容易买到，家里就用泡发好的黑木耳切成细丝，清笋切成丝后一定要加点盐杀一下水，这样炒出来口感才脆爽。很多人都说四川人炒菜都是在吃调料，有一定道理，突出用料和配料的特点，这就是为什么川菜还是最受全国老百姓喜爱的菜的原因。所以这道菜葱姜蒜的用量一定要多，这是鱼香味型的关键之一。

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3.小葱切成葱花，姜蒜切成细末，姜蒜比1：2左右。我之前介绍鱼香味的时候说过，没有用泡椒的鱼香味一定是没有灵魂的味道。而且一定要用泡二荆条椒，去籽后切成泡椒绒，这样不仅让泡椒的味道充分释放，同时也能很大程度上提高整道菜的色泽。另外传统做法只用泡椒，但现在四川很多地方都在泡椒的基础上加一点郫县豆瓣进去，增加复合味道的同时也能增加汤色的红亮，椒酱比3:1就可以。

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4.最后来调个料汁，碗中加酱油、料酒、白糖、陈醋、味精和淀粉调匀。很多人做鱼香肉丝不是甜了就是酸了。记住糖醋比例1：1，这是鱼香味型的调制关键。

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5.把锅烧热后倒菜籽油，再加一点猪油进去，增加香滑口感。大火四成油温的时候下肉丝，两秒后快速滑散到肉丝刚刚变白就快速捞出控油。

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6.保持最大火把锅中油加热到六成油温，下泡椒和郫县豆瓣快速炒出香味和汤色。炒香后再倒入姜蒜米继续炒香，闻到姜蒜香味后，再倒入木耳和清笋快速炒匀，随即下入肉丝，同时淋入料汁快速翻炒12 秒，撒上小葱花，关火炒匀起锅。

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这样一道家庭做法的鱼香肉丝，利用家庭灶具的火力，最大程度上做到了肉丝的滑嫩，同时又很好地激发出各种料香味。只要你认真按照这个做法来做，敢说是你吃过最好的鱼香肉丝。如果喜欢这道经典鱼香肉丝，您愿意为它点个赞吗？感谢关注，每天分享不一样的家常美食。

心有灵犀

    那个豆皮卷鱼香肉丝，挺好吃的。

落叶知秋

鱼香肉丝，家常菜。