[饮食文化]脍

秦王政

脍
　　
　　脍炙人口，指一种切细的烤肉，肉细易熟而嫩，可能是古人的哲学，现在的烤牛排，通常都切了小巴掌般的大，也不算薄，把牛肉用刀面拍一拍，搁在酒、黑胡椒、酱油、盐、糖、葱末等调料里腌１小时或３０分钟，放到烤架上入烤箱里烤２５分钟，再翻转烤１０分钟，牛排就烤好了。也有裹嫩肉粉的，前天在通州台湖镇星湖园度假村吃的烤牛排，便裹了嫩肉粉，色泽紫酱，肉质香嫩，甜咸微辣。可是，现代人为何不承袭古人之脍炙人口的精细呢？大约可以推论，古代养牛，根本是自然放养，亚野生，肉质比较粗糙，今人养的食用肉牛，都一起生，一起长，一起屠宰，欧洲人的标准，食用肉牛的屠宰期是一岁半，牛肉的韧度与鲜嫩度，都由这个时间保证了。既然牛肉都很嫩，大块的嚼嫩肉，岂不更美乎？何必招惹细切的麻烦呢？
　　然而，就是老牛，今人也有不脍的，我国藏人养的牦牛，是七岁时屠宰，这时牦牛肉质坚实，纤维粗壮，十分有嚼劲。我在甘肃的玛曲和青海的大通县都吃过牦牛肉，可以用野牛来称号它们，在纤尘不染的玛曲草原和青海湖畔长大的牦牛，可谓稀世珍品，惜之欧洲人因为一个口感问题，这么好的东西他们却不能欣赏。
　　谈得上脍的牛肉，庄园肥牛可以算，此肉切得薄如纸，光如绢，由于庄园肥牛用了一种饲料添加剂养，养得长瘦肉的地方长瘦肉，长肥肉的地方长肥肉，肥瘦相间的地方，呈大理石花纹，牛像按着设计图纸长的，养牛技术可说到了家了。然而，用添加剂养牛，终归令人有不爽之感觉。脍是脍了，在火锅里涮了吃，则也不是脍炙人口，《论语?乡党》里的“食不厌精，脍不厌细”，到了今时，似乎从物质生活升华到了精神层面，脍炙人口，就不再用来形容肉切得细，烤得香嫩的肉了，文学评论家拿它来形容好的诗歌，说《枫桥夜泊》脍炙人口，就是有很多人吟唱它，这么说，要把诗歌切细了来吟诵？
　　当然，即使在古时候，脍也是有其高雅之地位，据说有火食以来，汉族人也保留吃各种兽、禽、鱼、甲壳和贝类的生肉，现作现吃的这些肉类，叫做脍生。太凡帝王将相，贵族富豪的佳肴，宴饮中的珍馔，必有脍生。寻常百姓，可能少了耐心，大块肉大碗酒何曾不爽啊？脍生须选极新鲜的肉、鱼制作，切得薄的为轩，切的细的为脍，脍仍是肉丝，切脍时要用纸吸去残血。吃脍生须用芥末、醋等凉拌，尤讲究型和色。《礼记?内则》：“脍，春用葱，秋用芥，春用韭，秋用蓼。”蓼如今未见再作调料了，在赣南，红蓼生于水边，称辣蓼，儿时将其采集，捣碎，到河滩的小水潭里闹鱼，不知可以佐食。然而，喜欢吃鲈鱼脍的，世间只有一人，那便是张瀚的莼鲈之思，典出南朝宋刘义庆的《世说新语》：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴莼菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适意，何羁宦千里以要名爵？’遂命驾便归。”为了鲈鱼脍，便可以把官扔了不做，真是可敬可佩之至！现在，吃脍生的地方仍分布江浙一带，但是，偶尔在京城里也可以吃到，比如三纹鱼、龙虾等切的生片，应是继承了古代传统，只是搁了冰上面。我在温州吃过一回江蟹生，这与脍不怎么搭界，只是味道鲜极了。
　　脍不同于刽，刽是切断和砍断的意思，脍是把肉切细。上世纪末，我去神农架的房县，脍过一回。我上厨房点菜，看见一只大筲箕装着一堆纯净而偏红的瘦肉，我以为是牛肉，我说给我爆一个牛肉丝，厨师告诉我，是野猪肉，不是牛肉。那一段时间，总吃红焖果子狸，就想吃一次红爆牛肉了，听说是野猪肉，我来了劲，让厨师切成最细的肉丝，拌酱油抓芡，重油青蒜爆，那肉真是又韧又香啊，至今没有忘记。只可惜，现在去了人家绝不肯给动物野味吃，人家只让我吃野草，或野鱼虾。

秦王政

脍生

自从有火食以来，汉族人一直还是吃各种禽、兽、鱼、甲壳类和贝类的生肉的。这些现作现吃的各种生肉称为「脍」或「生」，或「脍生」。但脍生不是日常生活的肴馔，而始终是帝王、贵族或富豪人家的佳肴，宴饮中的盛馔，是普遍地受人珍视的美味珍馐。食用脍生是韵事，是赏心乐事。
　　在淮河以南，人们易于获得各种水产，鱼生食俗远盛于北土。南方人也常把鱼?视为南土特有的家乡菜。在江南一带，嗜吃生鱼者尤多。
　　脍生必须选用极新鲜的肉、鱼来制作，切成薄片的称为「轩」或「?」，再将薄片细切成丝的叫做「脍」，剁成碎末的称为「臊」或「臊子」。切得越薄越细就越理想。切脍时用纸来吸去残血，但到晚明时鱼?已改为切片，而不流行切丝，并用水来清洗残血了。
　　脍生常用的调味料有芥子酱、八和齑和脍醋等。自隋代开始并用各种生菜来拌食。脍生菜肴还很讲究色彩和造型上的视觉美感。
　　脍生可以补益身体或治疗疾病，但生肉有毒，在不当的时刻食用，或摄取过量，或与某些食物同吃时都会产生病害。而所拌食的各种调味料和生菜则可以防治这些病害。
　　汉人脍生食俗的衰落，禽类、兽类先于鱼类，在地域上则北地早于南土。约在明清之交，禽、兽肉生已经消失了，鱼生则以残余的型态继续流行于岭南和杭州湾地区。

疏影淡然

剁成碎末的称为「臊」或「臊子」?
我们这里算是淮河以南,但不是这样称呼呢

疏影淡然

脍,我们这里现在用的少
脍我们这里一般指生鱼片

空阶蕉雨

用嫩肉粉不好吧，用天然蕨根粉代芡，味道细嫩爽滑，做鱼效果不错哩~~

疏影淡然

引用第4楼空阶蕉雨于2009-11-07 11:53发表的  :
用嫩肉粉不好吧，用天然蕨根粉代芡，味道细嫩爽滑，做鱼效果不错哩~~

天然蕨根粉代芡？
我都没听说过这东东呢，遗憾哦 不然倒可以试下

n世八戒

   俺来学学。