大滇说茶1001夜之2 普洱茶的分类

大滇天炽

　　按不同的分类方法来讲。
      按采摘季节分，有春茶、夏茶、秋茶（谷花茶）。
      春茶。正常情况下，云南的茶区，2月中下旬开采台地茶，3月中下旬开采大树茶。
      头春茶。大树茶的头春茶采于3月中下旬至4月初。头春茶茶质厚重，但由于雨水不足，故叶条偏小，苦涩味重，刺激性强烈。
      春茶第二采，成为春中茶。通常认为是一年中最佳的原料。条索肥壮，芽毫显露，入口口感醇和，水质厚重，香气饱满。
      春茶第三采，始于立夏之后，品质下降较多。
      请大家注意，“正常情况下”这个前提。
      这里相信会有不少人认为是头采茶最好。大滇和很多制茶人，却是认为春茶第二采最好。如果熟悉农作物生产的就知道，第一批茶的采摘是为了把较弱的芽和叶摘除，给第二批赢得生长的空间和营养。比如种玉米或者苹果，第一批总是把那些发育不良的果摘掉，以便养分供应。
      夏茶。五月后云南进入雨季，茶叶生长迅速，品质迅速下降。但因为雨季茶原料多酚类、儿茶素等含量高，因此台地茶多用来做渥堆熟茶。
      夏茶通常叶大而薄，梗长而细，口感上苦涩重而难化，水质较薄。
      夏茶制作的普洱生茶，基本可认为是劣质普洱茶的代表，价格低廉。
      很多人不理解，认为熟茶用夏茶做，等于低劣的代表，实际不然。如果有发酵经验的人，就会持不同观点。实际上，春茶发酵难度不小，容易发酸；夏茶足够涩，如果渥堆发酵充足，反而醇厚得多。叫嚣春茶发酵，实际上并不会带来额外的价值。在整个发酵的变化过程中，如果是发酵足够或者过度，即7～10成熟，春茶的优势是体现不出来的。只有在轻发酵的程度下，也就是发酵在6成熟或者以下，春茶才会有优势。
      但这样的发酵程度，实际上有违熟茶的初衷。因为轻发酵的茶还带有涩味，让你没法现喝。至于什么是轻发酵和重发酵，以及适度发酵；以个人发酵的例子而言，大滇很惭愧。发到适度的茶只有一款——吴印良品。重发酵的是陈香老茶砖，轻发酵的是龙牙宫廷。还有7591这样的茶，实际上，对于老****，比较老的枝叶，重发酵是正解。而对于正常的茶，应该发酵到适度的 7～8成熟。轻发酵我是不赞同的，那样做只是出于利益考虑，不愿意冒风险而已。
      头春茶，叶条偏小，苦涩味重，刺激性强烈。春茶第二采水质厚重，香气饱满。夏茶通常叶大而薄，梗长而细。口感上苦涩重而难化，水质较薄。夏茶制作的普洱生茶，基本可认为是劣质普洱茶的代表，价格低廉。这样的概念，对于辨别一些普洱茶来说，是基本的知识。
      秋茶。9月后，云南茶进入秋茶。茶树上长出了披满白毫，肥厚饱满的新芽。因为处在稻谷开花的季节，因此也称为谷花茶。
      谷花茶优于夏季雨水茶。虽不及春茶滋味浓厚，但苦涩味低，香气好，外表美观。也是有部分厂家用来做普洱生茶或渥堆做熟茶。注意秋茶的标志，具体来说，苦涩味低，外观比较漂亮。当然，说这些，只是个大概，还要靠大家具体去对比。301的易武和302的易武可以很方便的对比出这些结论。
      春茶、夏茶、秋茶。这个是非常重要的概念，对于辨别茶的品质，可以说是决定性的。
      普洱茶其他的分类方式，就简单提下，不细说了……
      大树茶、台地茶，是按树的形态来分；
      古树茶、老树茶、小树茶，是按树龄来分；
      野生型、栽培型、过渡型，是按物种进化程度分；
      生茶、熟茶，是按发酵方式来分，生茶是自然后发酵，熟茶是人工渥堆发酵后，继续后发酵；
      然后按仓储方法，又分湿仓和干仓。
      大滇自创的分类方法，按最佳饮用期分类。针对的是现在市场上已经存在的成品普洱茶。
      第一  即饮型
      包括袋泡茶，或以香味著称的月光白（关于月光白是否属于普洱茶有争议）、迷你沱等可归于此类。
      第二  短期饮用型
      在3年内饮用尚可，但长期存放口感衰减，此类茶列为短期饮用型。由于制作原料及工艺所限，茶青所受伤害较大，丧失活力，故此类茶不耐存放，只能在短期内饮用。显见于现代工厂经高温杀青，高温烘干制成的生茶（07年很多茶属于这类）。
      第三  中期储藏型
      部分茶区茶，因茶种属性，香气日久丧失；或因工艺制程原因，以经验判断，不宜久放。适合5-7年内存放，多存无意义。部分****制作茶，虽工艺适度，但无长期存放意义，5-7年已经是最佳（景迈或者某些香气盛的茶。而景迈的茶，若压得很紧实，则存放会更久些）。
      第四  长期收藏型
      唯同时满足以下条件者，适合长期收藏。
      一）合适的原料
      原料是基础，不好的原料自然没有收藏价值。收藏级别的茶，原料自然应该选上等原料制作，其中以大树茶、古树茶为上品；
      二）合适的工艺加工
      这里包括了鲜叶杀青，以及后续的加工工艺。杀青适度，揉捻适度，成型松紧适度。成型后不要烘干，自然阴干为宜。
      很多茶农的茶在原料上占据了优势，并非虚言。故很多人认为，自己家做，可以选好料，揉捻、杀青、晒青，自己都可以做得好了，而且还石磨压制，一定比大厂好。这个论点是错误的。
      茶农茶的缺陷，并不是原料问题。我知道通常很多茶农做的茶，原料都很不错的。茶农茶原料我假定ＯＫ了，后面就是压制的工艺了；这里就出现了致命缺陷，原料的处理、蒸茶、干燥，三大缺陷。
　　茶农茶的缺陷之一  原料的处理、精加工
　　原料的筛选处理需要某些设备，需要某些特制的房间。其它不讲，只讲一个精制，大家会看到，大滇有的茶，是经过切制加工的，有的是不切的。这个主要是收到原料后，发现有的茶前期揉捻不够，导致后续转化不利。这个时候，是退不回去的；这种比例的茶，有时会到10％－25％。这种主要是台地茶、小树茶，茶农做的时候不认真啊，因为便宜。这个时候，制茶者的功力就比较关键了，需要处理。而茶农是不会考虑的，压个饼，一张纸，搞定，这个是他们的思维逻辑。相应来说，大厂在这些方面有优势，精制处理、发汗，这些是茶农根本做不了的事。同样，大滇制茶的时候，开始都得告诉工人怎么怎么做，对茶农，要告诉，怎么怎么杀青，到什么程度，揉捻到什么程度。
       茶农茶缺陷之二  蒸茶
       有规模的茶厂都用锅炉蒸汽蒸茶，大约5-7秒就压制。茶农，还有一些小厂，用蒸锅、蒸笼等蒸茶。15-20分钟，不确定，经常把茶蒸烂，压制。如果蒸不足，压制不成饼，返工再蒸，也是常事。所以我去很多小厂，最关键看他有没有锅炉。这类似于牛奶的消毒问题，巴氏杀菌跟人工煮了消毒，最后的鲜爽度是大不一样的。   
       茶农茶的第三个缺陷 干燥
      由于着急交货，或者没有任何意识，我看见很多茶农是用太阳晒干饼茶的。如果没太阳，就烘干，这个跟正规茶厂的正常烘干是不一样的。正规的烘干工艺是通过锅炉地热管加热，让室内温度维持在35度左右，茶饼放在架子上，大约3天左右。阴干是最好的方式，但你得有耐心。一般春天需要7天左右，而且占地方。当然，我也见过赶工，很多小厂或者茶农直接烘干出货的，当天原料进去，当天成品出。     
       由于这三方面的因素，虽然多数茶农茶原料上占据了优势，但综合观察他的饼，我还是不敢给很高的评价。而事实上，大厂的很多茶，虽然原料不太行，但如果后期工艺是合理的，会比茶农茶更有前途。所以很多茶农茶现喝固然好喝，存放下去不是很乐观；所以在春天压饼，相对来说，是比较合理。而夏天，基本上不压饼。秋天压饼，时间比春天还要久，因为不时下雨。   
        三）良好的储藏方式
　　储藏应该选干燥的地方自然陈化。所谓进仓之法的，实为投机取巧之事，效果已经证明，无益于普洱的长期存放。
       合适的原料 + 合理的工艺 + 良好的仓储 = 好普洱
       大滇这个分类的目的，是便于大家根据自己的需要选择合适的普洱茶。
       所以一眼看去，如果要存的茶，那是要仔细挑选的。现喝就无所谓啦。
       如果只是喝茶，不是玩茶，当然不需要考虑那么多，反正都是喝不死人的。如果要收藏，那就有必要加强学习了。
       很多人都会说，以口收茶。这个对于新手来说，是不适用的。根据你心目中的存储时间来选茶，才是正道。

淡云孤雁

　　春茶是最好的

大滇天炽

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猫咪呀

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