徽菜－－臭桂鱼

淡云孤雁

　　徽菜是中国八大菜系之一，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。而臭桂鱼是徽菜中的代表，具有很鲜明的特色，我每次去黄山或古徽州地区，吃饭时我总忘不了点这道菜。
　　原料：桂鱼1尾?约600克　 臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 马耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒酱15克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量 色拉油10000?约耗100克　
　　制法：
　　１、桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。
　　２、鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。
　　３、炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
　　４、锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。
特点：色泽红亮，外酥内嫩，风味独特。
　　注意：
　　１、制作臭桂鱼卷时，应将鱼皮朝里。
　　２、浸炸臭桂鱼卷时，最好先炙好锅后再进行浸炸，这样做是以防粘锅。
　　３、浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高，这是为防鱼卷外皮结壳，肉质变老。
　　臭桂鱼（鳜鱼）制法独特，食而得异香。来源相传在200多年前，沿江一带鱼贩将桂鱼（鳜鱼）以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。
　　做法：
　　鲜桂鱼一条重约500克。刮鳞祛肠后洗净，鱼身斜剞三之四道花刀，放淡盐水里浸泡1天，取出后在鱼腹内撒少许花椒精盐，上面压上玉卵石（没有玉卵石可用小青石片），将淡盐水淹没鱼体，盖上木盖（木桶腌制最佳）。翌日将鱼身翻过来，再腌制一天后可取出鱼，此时鱼鳃红色，鱼肉弹性不变，表皮散有一种似臭非臭气味，用清水洗净。炒锅热油，下干椒老姜煸出香味，放桂鱼稍煎，倒入清汤生抽急火烧开后转文火小烹，途中放少许花椒料酒蒜瓣，鱼肉入味后改大火略烧撒少许葱花即可装盘(急火时间不要烧长，以防鱼肉变柴)。这样做出的臭桂鱼有着一股香臭异味，吃口肉质纤维紧密，像淡味咸鱼，香香的，臭臭的，辣辣的，经过牙床磨碾，非但无臭，反而鲜香无比，越发滋味，回味无穷，成为食界脍炙人口美味佳肴理所当然
  特点：此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。

宁馨

闻到香味了 谢谢淡云的菜谱 学着做去 解馋~~

淡云孤雁

引用第1楼宁馨于2011-07-12 10:40发表的  :
闻到香味了 谢谢淡云的菜谱 学着做去 解馋~~

　　你不一定能做的好的，欢迎你来安徽品尝是可以的。

宁馨

引用第2楼淡云孤雁于2011-07-12 10:50发表的 :

　　你不一定能做的好的，欢迎你来安徽品尝是可以的。  

总是这样小瞧人 不记得了 在听雨我可是业余厨师 呵呵 去安徽多远啊

雪格格

一看到臭字我就没了胃口，比如臭豆腐……