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正说川菜

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发表于 2011-5-18 15:57:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:二毛
我曾经问过不少四川籍的美食爱好者,乃至川菜厨师同样一个问题:川菜的灵魂是什么?竟然鲜有人对此有研究,或者给出的都是“当然是红油和辣椒!”这样理直气壮却让人无奈的答案。
“当然是红油和辣椒!”这大概是食客们对川菜最大的误解,或者说是川菜流行过程中遭遇的最大危机之一。
有必要对川菜系统性的回本溯源了,要不然,我从小嗜爱,成年后又引为职业和研究对象的,亲爱的川菜就很难说是真正的川菜了。
                                                      川菜的灵魂不是辣椒
川菜的灵魂并不是辣椒、更不是红油,而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说,可能有很多人不理解。
我们还是从头说起,从菜说起。
对川菜形成有决定性意义的是水,特别是都江堰的修成和井盐的开采。
古代川菜的形成得益于川地相对稳定的经济政治形式,也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行优惠的移民政策。“湖广填四川”,人口汇集,经济恢复,各种口味杂糅,
清末达到鼎盛,并最终形成了现在的川菜系。
这里补充一个小故事,就是我认为是“川菜灵魂”的郫县豆瓣的发明者,就是一位从福建入川陈姓移民,他在途中随身携带赖以充饥的胡豆受四川盆地潮气影响,发霉,但舍不得扔掉,便把发霉的胡豆放在田埂上晾晒,又以鲜海椒伴着食用,发现非常味美,成为日后郫县豆瓣的起源。
这个故事详细已经不可考证,但有两点非常重要,豆瓣和辣椒都出现了。现代川菜在经历了几乎寂灭后,开始涅?重生。直到今天,三分之二以上的川菜也并不用辣椒,所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征,更算不上灵魂。
经过积淀,现代川菜已经呼之欲出了,只待一位划时代大师的出现??蓝光鉴。
蓝光鉴的荣乐园继承了正兴园“美食美器、重味重汤”的特点,并在此基础上有所提高,有增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式,家庭风味菜,各种汤菜,很快就闻名成都。开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗,蓝光鉴曾有断语:“所谓川味正宗者,是在原有基础上加南北之秀,而自成格局也。”“正宗川味,是集南北烹调高手所制的地方名菜,融汇于川味之中,又以四川人最喜食的味道处置。”
这两段话可以看作是川菜的核心指导和“最高指示”。
                                                               川菜如何才能正味
川菜进入大众便餐领域的约有300多种,我选取其中4道最常见的,也是走样最严重的菜品,来为川菜正味。
这四道菜是:麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉。
川菜依托是四川(以及重庆)丰富的物产,特别是得天独厚的调味品资源。
川菜以味多、味厚、味浓、味醇著称。川菜善用复合调味,有24种味型,如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等等。有56种烹饪方法,如炒、滑、熘、炖等等。
在56种烹饪手法中,小煎、小炒、干烧、干煸是川菜所独有。口感上,川菜追求“百菜百味,一菜一格”。
这些精致的调味品和复杂的技法渗透体现在哪怕最平常的菜品中,或者说,最常见的川菜菜品才能考验出,川味的正宗与否。
所谓川菜的正味,首先是正在原料。
原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来,要调出这两味道,没有“三椒”(花椒、胡椒、辣椒)、“三香”(葱、姜、蒜)和郫县豆瓣、永川豆豉很难实现。
                                                       没有鱼的肉丝何来“鱼香”
鱼香肉丝的“鱼香味”,其实由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味,和鱼本身没有直接关系。
实际上,鱼香味和“鱼”并不是完全不沾边。据我的考证,在川菜还比较传统的上世纪80年代之前,四川很多地方做泡菜的时候,要加鲜的鲫鱼进去,不是为了吃鲫鱼,而是为了养水,增加泡菜的鲜味。
鱼香肉丝所有的肉丝最正宗的是选取“肥三瘦七”的猪肉,而现在的鱼香肉丝已经很少讲究这点,大多是直接用瘦肉炒制了。单纯用瘦肉的问题是,因为少了肥肉的中和,炒出的鱼香肉丝会发柴,缺少爽滑香醇的味道。
把“肥三瘦七”的猪肉切丝后,放在碗中,用料酒加精盐码味(现在很多饭店的做法直接省略了这一步,尤其是不加料酒),然后和水豆粉拌匀;把玉兰片和木耳切成丝,泡红椒剁细待用;姜蒜剁成末待用;用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内,调和制成芡汁待用。
把炒锅放在火上,加混合油(猪油和菜籽油各一半,取菜油的清香、猪油的醇香),待八成油热,放入肉丝炒散,然后沿锅边淋少量白酒起白烟雾(这是为了和后来的醋混合形成特殊香味),再入泡红椒,炒至吐红,续加姜蒜末炒香,下木耳玉兰片略炒。这时再烹入鱼香芡汁,炒成,起锅装盘。
这里需要强调的是葱花要在姜蒜之后和芡汁一起放入,美食界常说“生葱熟蒜”,这里就是应用这一规律。
现在不少人做鱼香肉丝还加豆瓣,这是大错特错了,因为豆瓣会盖掉好不容易调出的鱼香味。
                                                           宫保鸡丁的“鸡”在四川一飞冲天
目前流传最广的一种错误做法是要加入郫县豆瓣,实际上,宫保鸡丁是不能加豆瓣的,原因还是因为豆瓣会破坏宫保鸡丁所要求的荔枝味。
宫保鸡丁最好选取嫩公鸡的鸡脯肉,将肉平摊在墩上,先用刀背把肉拍松,把肉筋拍断,再切十字花刀成丁。将肉丁装碗,加酱油、盐、料酒调味调色,再用水豆粉拌匀;用酱油、白糖、醋、清汤,和水豆粉调成芡汁待用。
需要强调的一点是,调制芡汁的时候,醋要比糖多一点,因为宫保鸡丁是荔枝味,要求酸味占上,然后才是甜味。
花生要先泡,然后沥干去皮,再炸脆,快要起锅的时候加入炒匀。
炒宫保鸡丁所用的干红辣椒,最好是成都的二荆条辣椒,一是色泽红亮,二是椒肉厚,炒的时候吐红多,可以增加味道的厚度;花椒用川陕所产的大红袍品种,又麻又香(汶江地区的花椒麻度太高,一般用在火锅中)。
经过我的反复试验,炒宫保鸡丁时,用花生油最好,味道融和好,颜色更加清亮。炒的时候一定要是急火快炒,油热控制在五成之后最好。干辣椒和花椒一起下锅炒成棕红色起锅(就像蟑螂背一样的颜色正好),不能太红,也不能炒黑了。
宫保鸡丁的两大流行错误除了前面提到的加豆瓣酱,还有一个是加黄瓜丁。黄瓜丁水分太大,比豆瓣酱更加破坏这道菜的味道。
                                                          灯盏窝的回锅肉才能点亮味蕾
之前我曾经提过,回锅肉的起源是民间祭祀,用煮熟的肉给先人祭祀后,再拿回炒热食用,是为最简单的回锅肉。
讲究起来,回锅肉的用料一定要是猪后腿的二刀肉,而不是五花肉。再就是回锅肉一定要带皮煮,煮的刚刚断生即可。我的经验是,煮回锅肉的时候,可以少量加一些盐、花椒、料酒,可以除掉异味,增加肉的香味。这其中还有一个原因是做回锅肉的时候是不可以加姜的,这里先加了调料,做好味道的准备,增加层次。
再补充一句,回锅肉所用的猪肉最好是存栏一年以上的猪肉,这种猪肉味道比较厚,但同时臊味也会比较重,所以加盐、花椒和料酒先除异味。如果是三五个月出栏的猪肉,少了臊味,但整体的厚味也就略显不足了。
将煮好的猪肉切成肉片,加菜油和猪肉各半,油热五成的时候,下锅炒,把肉片炒的卷曲成灯盏窝状是为火候最佳。这时候再烹料酒,下盐翻炒,先下豆瓣酱,再下甜面酱。需要注意的是,这里的甜面酱是目前绝大多数川菜馆都忘记放的,这也是我一再强调回锅肉正味的原因。
甜面酱加的少,可以再加少许白糖,如果甜面酱加的多,本身甜味够,就可不用再加白糖了。如果加的是烤鸭用的那种甜面酱,因为本身甜度很高,就不用再加白糖了。
最后加酱油,青蒜苗断生起锅。最后,补充一点,如果猪肉是少于一年出栏的,为了弥补肉味的单薄,可以加少许味精,如果是一年以上的猪肉,就不用加味精了。但目前市场上的猪肉多是6个月左右就出栏了,所以还是加些味精最好。
                                                               麻婆不是老干妈
麻婆豆腐一定要选用石膏点制的豆腐,而不是卤水制的豆腐。原因是石膏点制的豆腐更加嫩。将豆腐切成方块,用开水把豆腐汆透,去除石膏带的涩味。这里需要注意的是,豆腐一定不要用沸水煮,因为火力猛,容易把豆腐弄烂,开水加少许盐泡,能去除涩味即可。
用菜籽油炒牛肉末,把牛肉末(猪肉末也可,但最好是牛肉末)煸干水分,起锅待用。加永川豆豉炒香,再炒姜末、料酒,豆瓣,烹出红色,加辣椒面,再加汤,放入豆腐。
为什么一定要用永川豆豉?川菜大师刘志华曾有论断,从菜肴调味的具体实践来看,永川豆豉还是更适合来做麻婆豆腐等川味菜肴,因为永川豆豉色活而不黑,口浓而不燥,形整而不脆,口感醇而不咸,更具有香而不腐之特点。这些是他种豆豉所不具备的。
这里再重申下之前提过的,我为什么反对川菜中大量使用老干妈豆豉,老干妈豆豉比较适合干性的菜,比如拌饭等,而不适合像麻婆豆腐这样的川味菜肴。
(作者介绍:执掌天下盐餐厅,据说是厨师里最会写作的,作家里最会做菜的。)
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 楼主| 发表于 2011-5-18 16:02:18 | 显示全部楼层
以前都喜欢用郫县豆瓣,现在基本上用自家做的辣豆瓣。
永川豆豉炒青红碎辣椒,也是不错的下饭菜。
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发表于 2011-5-18 21:56:53 | 显示全部楼层
学习了,最近没事正琢磨吃呢,前几天才做了番茄烧排骨、洋葱炒酱肉丝
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发表于 2011-5-19 14:15:46 | 显示全部楼层
比较喜欢吃川菜
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发表于 2011-5-19 14:46:36 | 显示全部楼层

回 2楼(秦王政) 的帖子

再吃进化史就演变成如此了-------





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 楼主| 发表于 2011-5-19 17:20:28 | 显示全部楼层
引用第2楼秦王政于2011-05-18 21:56发表的 :
学习了,最近没事正琢磨吃呢,前几天才做了番茄烧排骨、洋葱炒酱肉丝

展示哈噻,不要一个人悄悄享受哦~~
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发表于 2011-5-19 21:13:53 | 显示全部楼层
我吃到的鱼香肉丝,都是加了豆豉。难道杯具了?
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发表于 2011-5-19 21:16:48 | 显示全部楼层
引用第6楼叶知小秋于2011-05-19 21:13发表的 :
我吃到的鱼香肉丝,都是加了豆豉。难道杯具了?

呵呵,这菜我喜欢加点郫县豆瓣
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 楼主| 发表于 2011-5-20 15:00:12 | 显示全部楼层
引用第6楼叶知小秋于2011-05-19 21:13发表的 :
我吃到的鱼香肉丝,都是加了豆豉。难道杯具了?

回锅肉要加一点豆豉~~
对于菜的味道,哪有什么杯具,只要食材搭配没有害处,因地制宜的改造来适合自己的喜好,那就是最美的口味。当然,如果走到一处地方而又想尝尝地道的特色风味,那就需讲究正宗与否了。
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发表于 2011-5-21 16:09:00 | 显示全部楼层


   

回锅肉,当然是四川广汉的连山回锅肉最香了,当然主料就是郫县豆瓣,再放点白糖以及甜酱。记忆中最好吃的是14年前在电子科大后校门的那条小街的一个酒楼上,味美价廉。

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