莺歌燕语?双城变奏之三（汀芷幽兰&萍水相逢）

汀芷幽兰

　早年间的北京，南宛北季，人人皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道。烤肉宛现位于西城区宣武门内大街，创建于1686年。最初为一名姓宛的回民在宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。直到其第三代才购置了铺面，从此座店经营，专营烤牛肉和牛、羊肉包子。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客。烤肉宛第一块匾额为中国末代皇帝溥仪的堂兄溥儒所书。1946年国画大师齐白石先生亲题“清真烤肉宛”一匾。现在，饭庄里还悬挂着郭沫若亲笔所题诗句。
　　烤肉宛大厅左侧的烤肉间里，一副紫铜打制的烤炉颇为瞩目。这是老板特请天桥的老艺人打制的。炉上的烤炙子系康熙年间的老古董，相传有三百年的历史，可谓烤肉宛的镇堂之宝。
　　烤肉宛的肉很考究。要求四至五岁、体重三百斤以上的西口羯牛或乳牛，只取其上脑、排骨、里脊、米隆、子盖、和尚头等最嫩的部位，并剔除肉筋。精选的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料，再加上专选的松枝、枣木、梨木烤炙，烤出的肉肉质润滑、肥而不腻、瘦而不柴。烤肉宛现由宛氏第六代传人宛华福主理。他已有五十多年切肉实践经验，不论牛肉、羊肉都要剔净筋膜，切成均匀六毫米左右的薄片，配以香油、酱油、虾油、料酒、姜汁、白糖、味精、葱丝、香菜等佐料，上炙子一烤，鲜香四溢，备受中外宾客的青睐。
　　文革中烤肉宛一度改称牧平烤肉店，文革后恢复老字号，烤肉宛也经营几十种的清真菜肴，与又一顺、鸿宾楼、民族宫清真餐厅并称西城清真四杰。

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　又一顺饭庄是北京著名的清真风味饭庄，创建于1948年8月8日。在又一顺创建之前，北京的清真餐馆中，东来顺以涮肉为代表称“东派”，西来顺以清真小炒为代表称“西派”，各以不同的特点独树一帜。又一顺饭庄将东派菜的爆、烤、涮和西派菜的精美、华贵小炒集于一店，自成一体，成为独具北京清真风味特色的菜系。
　　又一顺饭庄于2005年7月对内部环境进行了装修改造，经过装修改造之后又一顺饭庄的店堂环境焕然一新，优雅、舒适、干净、卫生。体现出了浓郁的伊斯兰特色。在黄寺大街上，又一顺的店面依然是伊斯兰的绿顶白墙。里面的装修是古朴的伊斯兰风格的地毯、桌椅、壁挂、字画、鹅黄的壁纸与镶嵌着金线的窗幔，再点缀上几盆翠绿的竹子，在大厅之中就嗅到了野外的气息，人工的华丽与自然的韵味巧妙地融合为一。目前的又一顺饭庄共有雅间6个，其中高档间2个，整个餐厅可同时接待300人用餐。又一顺饭庄一楼大厅可同时容纳150人用餐，每逢节假日婚宴包桌者应接不暇。
　　2006年又一顺饭庄被国家商务部重新认定为“中华老字号”。
　　又一顺特色菜有风味火锅、夏果虾球、香辣羊排、醋溜木须、滑洋四宝、它似蜜等。



   


      




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东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店。
　　在过去的一百年，东来顺的清真菜肴作为京华菜系的一个重要分支，它的创立、发展和不断丰富，曾经对弘扬中华民族饮食文化，延续、创新、发展京华菜系做出过贡献，产生过影响，一直受到前辈同行的敬重和广大顾客的青睐。
　　在新中国成立前的近半个世纪里，东来顺的创业史、发展史，从某种意义上讲，可以看作是北京近代民族饮食业发展演变的一个缩影。上个世纪初，清政府实施新政，开放市场。1903年，伴随着北京开辟最早、名声最大的东安市场的出现，东来顺饭庄的创始人丁德山兄弟，手推小车、带着木案和几个板凳来到东安市场北门，摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕，迈出了艰苦创业的第一步。几年后，丁氏兄弟立铺挂牌，“东来顺”由此得名。铺名先是叫“东来顺粥铺”，规模不大，只是一间小木棚，经营品种为豆汁、杂面、馅饼、羊杂。1912年，东安市场失火，木棚被焚。市场重建后，丁德山在原处建起三间瓦房，改招牌为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮肉。丁德山出身贫寒，摆摊创业时凭力气挣钱，兴业之后也不失勤俭本色，仍是苦心经营。由于他以诚信为本，讲求货真价实，又善于学习借鉴别人的经营之道和制作技艺，所以，没出几年，东来顺的涮羊肉便与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。到了上个世纪二十年代，东来顺改良了涮羊肉的火锅等器具，并以选料精、加工细、佐料全、火力旺的独到之外，一越而成为京城涮羊肉之冠。从此，东来顺便一发不可收，不仅盖起高楼雅间，经营品种也不断扩大发展，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴，在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城，独树一帜，成为北京著名的老字号。虽然，在解放前的近半个世纪里，由于战乱频繁、社会动荡，东来顺也是历尽艰难，几度兴衰，但其经营业绩却始终高居京城饮食业之榜首。
　　东来顺涮羊肉可讲究了。羊屠宰之后，要冰镇以后，才由切肉师切成薄片。切肉，既不是切下去也不是锯下去，而是一前一后用月牙形的刀来回地拉。东来顺的切肉师傅，能做到一斤肉切出六寸长、一寸半宽的肉片四十至五十片，能切到片片薄如纸、匀若晶、齐如线、宛如花。羊肉片切成后放在青花盘中，透过肉片，都能隐隐看到盘上的花纹。
　　配涮羊肉要有好的调料。东来顺的调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾油、米醋、葱花、香菜末等。这些调料分别在小碗里，吃时可随各人喜好自己调配。

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　牛街一带的清真老字号，吃的是涮肉，按人头送糖蒜，鲜切的羊肉味道不错，久涮不老，很嫩，小料也不错，服务一般，上菜较慢。鲅鱼丸子也还不错，门口外卖各种熟食、小吃。地道的碳火锅，碳锅也有小酒精锅，锅底有清汤的也有麻辣的，环境一般。
　　聚宝源的火锅很地道！肉质鲜嫩，走筷就熟。鲜肉4两一盘，冻肉5两一盘，价格一样。酱料很讲究，配上香菜和葱花，吃的就是那正宗味儿，加两瓣糖蒜，加上烤火烧，那才够地道。
　　聚宝源的牛羊肉都是分很多种的，和牛排差不多，分上脑、通脊等。酱汁一定要麻酱的配上香菜和葱花，火烧一定要泡汤（吃剩的酱汁泡汤一起喝）。
　　推荐百叶、羊肉、牛肉（切的能透亮，刀功不错）、烤火烧（有烤和炸两种）、糖蒜。

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　　位于地安门外大街的望德楼餐厅以地道的清真菜而在当地颇有口碑。此店经营较全面，一层便餐、小吃较多，且都用屏风作了隔段，二层较豪华，这里的菜全部为清真。
　　镇店菜杏脯牛柳、扣烧羊肉、羊肉泡馍这几样做的都不错。杏脯牛柳肉嫩杏儿香甜色亮，扣羊肉做的很软，还不膻。另外，红烧牛蹄不仅主菜做的香软，就是配菜的菜心也做的脆嫩不皮。

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　壹条龙饭庄创业于清乾隆五十年（公元1785年），是京城经营清真菜肴的著名饭庄，2006年被中国商务部首批认定为“中华老字号"。
　　饭庄原名“南恒顺羊肉馆”。光绪二十三年（公元1897年）春末一天，南恒顺来了两位顾客，一位约20多岁像主人，另一位40多岁像仆人，吃完涮肉没钱付账。韩掌柜看这两个人不像诓吃的人，便笑着说：“没关系，您二位请便吧！什么时候方便给带来就行了。”第二天一个宫里的小太监把钱送来，大家才知道，昨天那个年轻人就是光绪皇帝。韩掌柜立即将昨天皇帝做过的凳子，用过的火锅，当作“宝物”供奉起来。用黄绸子包好，不许别人再用。于是“壹条龙”（过去把皇帝称作龙）在南恒顺吃饭的事很快在北京传开，人们便将南恒顺称为“壹条龙”。但在那时随便称龙是有罪的，所以直到辛亥革命推翻了清王朝的统治，1921年8月店铺才正式挂出了“壹条龙羊肉馆”的牌匾，这块牌匾与当年光绪皇帝曾经用过的铜锅现今仍在店内珍存。
　　壹条龙经营涮羊肉已有220多年的历史，因其一直延续传统的铜火锅吃法，堪称京城涮羊肉之“正宗”，至今仍传承发展着壹条龙涮肉选肉精、加工细、佐料全、主食香的四大特点。壹条龙清真涮肉炭火锅被评为“北京名火锅”。2007年一条龙清真涮肉制作技艺被列入北京市非物质文化遗产名录。

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　西来顺饭庄是开业于民国十九年（公元1930年）主营清真炒菜的老字号饭庄。现址在和平门北新华街116号，有两层楼结构，一楼和二楼都设有散座大厅，二楼有3个包间。饭庄的服务员用英语、阿语两种语言每年接待上万名穆斯林国家的游客用餐，成为市旅游用餐的定点单位。
　　西来顺饭庄的菜肴精烹细炒，逐渐形成了自家特色，被誉为“西派清真菜”的代表。其特点是用料广泛，选料精细，烹饪细致，造型美观，融中西之长；烹调上讲究刀工，擅长炸、熘、爆、炒、烧、焖，以清淡、鲜嫩、质纯为醇无腥膻而著称。马连良鸭子、烤全羊、烤乳羊、雀窝虾、灯笼鸡等菜肴做得十分出色。
　　西来顺饭庄2006年被全国酒家酒店等级评定委员会评为四星级企业。2007年被国家商务部重新认定为“中华老字号”。
　　西来顺镇店名菜“马连良鸭子”有一段历史佳话。一日，马连良先生演出归来，到当年褚祥掌灶的“又一村”用餐。饭兴正浓时，只听得门外有枪响，打听才知，原是时任北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打起来了。马连良得知后也没含糊，撂下碗筷便挺身而出，把事情平息了，保住了“又一村”。褚祥对马先生的义举很是感动。
　　马先生祖籍是山东，其夫人是淮扬人，故褚祥用鲁菜的手法，淮扬的风味汤料亲自给马先生做了这道菜。除了梨园人士，这几十年吃过马连良鸭子的人不多。只因为褚祥大师走了之后，便断了档，成为一件非常遗憾的事情。
　　为此，北京晚报曾在头版强烈的呼吁恢复这道文化内涵极深的菜肴。西来顺在2001年为纪念马连良先生诞辰百年，在褚祥大师的再传弟子、清真大师杨国桐的指导下，恢复了这道断档几十年的菜。活动当天，马连良先生的家人、亲属，北京华天饮食集团公司的领导、北京京剧院、中国京剧院的领导及京剧界的艺人大腕，梅派的梅葆玖齐聚西兰顺。大家品尝着马连良鸭子，缅怀马连良先生炉火纯青的艺术才华和崇高艺德，追忆与西来顺的不解之缘，与会的近百人对马连良鸭子赞不绝口。马连良先生的后人，年近七旬的马崇禧先生当场挥墨写下了“弘扬京剧艺术，光大饮食文化”的条幅，之后以扶风社马裔后人的身份做成锦旗赠予西来顺，悬于店堂高墙之上。
　　马连良鸭子的做法特别。加工洗净后，得经过腌渍、蒸、炸等几道工序。腌时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸3至4小时至透，再温油炸至皮酥。精制的马连良鸭子上桌时赤黄油亮，皮酥肉软，香味透骨。