莺歌燕语?双城变奏之三（汀芷幽兰&萍水相逢）

汀芷幽兰

北京菜中，不但包含了世界著名的宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。
　　
　　谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。
　　
　　谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。
　　
　　谭家菜中的“清汤燕窝”更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作

汀芷幽兰

汀芷幽兰

　如果你喜欢青石原木的温润与素雅，万柳新贵大厦的大宅门自然是你不得不去的一个去处。大宅门中式餐饮会所集国内顶尖古建之大成，使用了大量的古砖雕、木雕、石雕、等工艺，荟萃南北建筑文物，将其有机结合，还原历史风貌并回归其本身用途。会所中大量门扇和家具均来自中国百年前的名门望第，青石原木的温润与素雅，传统的青砖灰瓦，镂空雕花木门，舒适的家具装点，无不具有浓郁的中国特色，30余间包房一间一景从命名到陈设都颇具传统文化的典故和渊源。尽显尊贵的三层会员专区，为您提供完美贴心的服务。“宅门私房菜”，不同于宫廷菜和民间菜，既海纳百川又独成一派，是旧日老北京走南闯北见多识广的王公贵族在遍尝了八方美味后，聘请名师大厨将各地名菜融入自己的官宴及私人家宴，这便是宅门私房菜的起源。目前主厨的郭新军大师是蜚声海内外的“谭家菜”第四代传人，在继承挖掘旧时豪门、官宦人家的“私房菜谱”的同时，融各地特色菜肴并推陈出新，继而创制出既可商务宴请，又适合亲友聚会的“宅门私房菜”，实为品尝京味儿饮食文化的上好去处。除此之外了丰富的菜品，每晚极具吸引力的堂会演出也是大宅门中式餐饮会所的保留节目。在二层大厅专辟古色古香的“戏台”每晚及预约宴会中都有独具特色的演出。其“王牌”节目包括川剧变脸、魔术杂技、曲艺柔术、中华武术、相声小品、京剧折子戏、京韵大鼓、戏曲经典唱段、琴书等。表演人员均来自专业院校，不乏国家一级演员，达到饮食与艺术的高度结合。您在包房用餐时也可点上一曲，为您的宴席助兴。

汀芷幽兰

汀芷幽兰

伊锦园清真餐厅坐落于元大都遗址公园龙泽鱼跃景观内，临水而建，占地近4000平方米的官府四合院式仿古建筑，让其既有经典园林的秀丽又有贵族的遗风，可谓开了京城清真饮食的先河。走进伊锦园的大门，便被一种和谐与安全感团团包围。园内绿树点缀、清影摇动；假山层峦、碧水潺潺。光这景致就已让人神思缥缈、精神愉悦，感官上就已享受了一次盛宴，美食美酒未曾入口便已有了几分惬意。步入皇家建筑元素的厅堂，在宽敞明亮的玻璃顶大厅里，扶着那线条生动、优美的明式黑檀座椅，望着四周的汉白玉栏杆以及头顶上被灯光照得熠熠生辉的镶嵌了大量金箔的房梁，就如同置身皇家殿宇之中。厅内紧邻“梅花、兰花、竹苑、菊花”四大包间的院落是豪华总统套房，是举行国宴的佳选之地。伊锦园就是要让清真菜从传统走向精致，散发出星级味道。这里的菜肴，除了主推清真私房菜外，还吸收了粤菜等菜系的制作手法，创出了有穆斯林特色的鱼翅、鲍鱼等菜品，让清真菜更加丰富。

汀芷幽兰

汀芷幽兰

花家菜，得名是因为花家怡园的主人姓花。而经这位花老板在北京菜的基础上加入了自己的创意想法后，就有了今天的北京菜新代表--花家菜。
　　东直门簋街上，灯最亮的地方就是花家怡园的花家菜了。这是一个装修得安静雅致的小四合院。
　　店中点击率最高的是“怡园霸王鸡”。据老板介绍，这道菜的名字还是当年在此吃饭的梅艳芳想到的。故事很动听，霸王鸡入口的感觉更绝。这是一道需要蘸着酱汁小料吃的凉菜。
　　除了大鱼大肉外，花家白菜也值得一试。花家白菜集众家所长，关键在最后浇的那道汁上，这道汁是总厨每天定时调制好的，只有这样才能保证这道白菜的品质始终如一。整体偏甜，厚重绵软的酱汁中渗透了后劲颇足的辣味。吃起来别有一番滋味。

汀芷幽兰

汀芷幽兰

　满洲菜种类繁多，历史悠久。但在想在北京吃到地道的满洲菜，好像并不是那么容易。如果你稍微了解满洲菜系，那对满洲菜用料的考究不会陌生，这是源于满族人挑剔好讲究的习性。也许正是因为深厚的文化底蕴以及原料的讲究、做工的精致使得众多店家驻足。而那家小馆的优势也在于此，那氏家族200多年传承下来的私家菜肴在这里重现。
　　那家小馆没有太多华丽的菜肴，他的每一道菜都让人感觉恰当的温馨，这也是那家小馆店主的心愿，他希望每位来这里用餐的朋友都有来那家做客的感觉……
　　那氏家族私家菜
　　“那家小馆”主人姓那，正黄旗后代。祖上原为皇太极御医，由于宫里为调配药膳与御厨接触较密，那氏家族后代男性都拜师从厨，由于祖辈间关系较好得受真传，后生可谓用心学习曾结合动、植、药本营养理道著书，世代延续。
　　那家小馆坐落在双子座大厦后面的一条名不经传的小胡同里，门脸简单但不能说简陋，装修简朴但不能说寒酸，这里做的是难得一见的满洲私房菜，名气很大，经常都有许多人在门口等位。餐厅的装修属于典型的老北京式，一座二层小楼，没有金碧辉煌的奢华装饰，一目了然的简单。
　　那家小馆的设计遵照香山一棵松那家老宅花房的格局风格，并将那家老宅子的故旧材料重新修复起来。透明的玻璃天顶，以及带有现代气息的室内装饰，完美地将传统和时尚结合在一起。店内舒适的桌椅、雅致的庭院以及独立娴静的包间，是朋友小聚、商务宴请的理想场所。
　　主打菜“皇坛子”
　　以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪为主要原料，精选家养老母鸡，经连夜12小时以上文火煨炖。入口细滑柔软，丰富的胶质含量和营养能起到增强体制、补钙、提神的作用。

汀芷幽兰