莺歌燕语?双城变奏之三（汀芷幽兰&萍水相逢）

萍水相逢

真就论起来栗子蛋糕名气大则大矣，味道还真是一般，栗子香不明显多的是蚕豆面的气味，最难受是莫名其妙夹块硬蛋糕很煞风景；按老上海的说法现在的栗子蛋糕味道和以前是不能比较了，是改良后的失去了最早的味道，他们说着说着眼睛眯合着，三魂六魄早就返回了他们曾经辉煌的岁月去了，那种专注和享受让我不忍打断，于是我知趣退出，每个时代都有每个时代的经典，栗子蛋糕是属于他们的，是老花镜下一丝白发的尾梢。

萍水相逢

传统的上海小吃，甜味是少不了的，但是它甜的香，甜的透，绝没有让你腻味的感受。各种卤品，如豆制品和大排，也是如此，不仅香甜、色美，还有清爽，这是很难得的。
　    如果说北京小吃是泼墨国画，上海的小吃更像一首小夜曲，在微风中吟唱。

汀芷幽兰

姐姐的介绍，声情并茂，喜欢的紧~~~

汀芷幽兰

北京十大私房菜

先说什么是私房菜



　　顾名思义，是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。

　　私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。在他们的“名品”和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜便产生了，由于极其具有自家特色，因此形成了私房菜。

　　私房菜最为风行时，应属晚清和民国时期，形成了好几大家族，有钱力也有精力去开发自家的私房菜。那时在北京除了“谭家菜”还有段家菜、任家菜、王家菜。

汀芷幽兰

闲话私家菜



　　现在私家菜如雨后春笋般地遍布胡同和小巷，使我又回忆起老北京的私家官府菜“谭家菜”。

　　北京，是金、元、明、清建都的地方，正是由于这样历史的及地理的因素，在北京菜中，不但包含了举世闻名的御膳宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。

　　在民国初年，北京出名的私家烹调有三大家，一为军界的“段家菜”，二为银行界的“任家菜”，三为财政界的“王家菜”。当时人称，“私家名厨，胜于菜馆”。待到“谭家菜”出来后，便味压群芳，名声大噪，当时流传着“戏界无腔不学‘谭’（指谭鑫培），食界无口不夸‘谭’（指谭家菜）。”甚至有人做了一首“谭馔歌”，公诸报端，可见“谭家菜”当时在北京城曾是多么地脍炙人口。

　　据说“谭家菜”出自清末官僚谭宗浚家中，流传至今，已有近两百年历史了。

　　谭宗浚，字叔裕，广东人，他的父亲谭莹是清朝一位有名的学者，写过不少书，教过不少学生。谭宗浚在同治13年他27岁时考中了榜眼。以后，入翰林，督学四川，又充江南副考官，最后跨进了北京的官僚阶层。

　　谭宗浚一生酷爱珍馐美味，其子讲究饮食更过于其父。当时，一般的官宦人家都热衷于文教置田产，唯独谭家父子刻意饮食。他们不惜重资礼聘京师名厨，在烹调过程中将技术学到手。随请随辞，久而久之，谭家不断吸收各派名厨之长，成功地将南方菜，特别是广东菜，同北方菜，特别是北京菜，结合了起来，精益求精，终于独创一派。当时，官僚们互相宴请，众口一辞赞扬谭家菜做的好，“谭家菜”便逐渐远近闻名。“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴而存在。清亡后，谭家逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴，以求一快朵颐。谭家每次承办三桌席，每餐不管就餐者是否相识，都要给主人多设一个座位、多摆一双筷子。不管怎么说，“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来，以至到了“无口不夸‘谭’”的地步。

　　由于谭宗浚本是广东人，来到北京后又广泛吸取了各派名厨的特长，因此，风格独特的“谭家菜”，可以说是在南北合流、名师荟萃的基础上逐渐形成的，它博采各地方菜系之长，以家庭风味独树一帜。

　　“谭家菜”里共有一百多种佳肴，以做海味菜最为有名。对于素菜、甜菜，冷菜以及各类点心等也很拿手，例如汤鲜味美的“蚝油鲍鱼”，新颖别致的“柴把鸭子”，脆嫩香鲜的“两色大虾”，清淡适口的“银耳素烩”，都是极有特色，别具一格的佳肴。“谭家菜”的点心中，“麻茸包”馅甜而香，入嘴即化，非常适口；“酥合子”则是肉馅鲜美，酥皮松脆，色、香、味、形俱佳。俗话说“南甜北咸”，而“谭家菜”往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃，加上选料也精，加工也细。

　　“谭家菜”在烹制海味中，又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，仅鱼翅的做法就有十几种，如“鸡丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”，“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“海烩鱼翅”等。这些菜均系家庭制作方法，用料实惠，鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样焖出的鱼翅，汁浓、味厚、吃着柔软糯滑，极为鲜美。

　　“谭家菜”中的“清汤燕菜”更有其独到之处，它不采取用碱涨发燕窝的办法，而是用温水将燕窝浸泡3小时，再用清水反复冲漂，非常细地择净燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸20至30分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐调好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，是“谭家菜”中的代表作。

　　“谭家菜”是达官贵人奢华生活的产物，解放前也只能是有钱人可以享用。解放后，先是在果子巷，由谭家的几位家厨私人经营“谭家菜”。1954年改为国营后，迁往西单恩承居后院正式挂牌营业。1958年，经周恩来总理指示，将“谭家菜”的整个班子及餐厨用具全部调进北京饭店，如今，“谭家菜”作为官府菜的典型，完好地保留在北京饭店。

汀芷幽兰

　私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。

　　另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

汀芷幽兰

“厉家菜”是在小胡同里的一家小餐馆，却几乎是北京名气最大的餐馆！记住：这里只收现金！
　　清朝同治、光绪年间内务府大臣厉子嘉后裔的私房菜。厉子嘉是清朝的内务府都统，深受慈禧信任。御膳房每天的菜单都由他审批，慈禧、皇上吃的菜，他都品尝过。每次看过菜谱，他都牢记在心，回家后一一记下，晚年整理出一套菜谱。现在“厉家菜”的主人名叫厉善麟，是首都经贸大学的退休教授。
　　“厉家菜”的稀缺之处还在于：食客不许点菜，因烹制过程复杂，厉家人得忙活一天，才能做出一桌；没有招牌，只在小院门口挂个白底红字的小灯箱上书“羊房11号”，此外无与餐馆有关的标志。餐厅内有一张10人用餐的餐桌就占了屋内大半面积。墙上挂着末代皇帝溥仪之弟溥杰所书“厉家菜”三个大字；不做广告，厉家菜的名全靠食客们口耳相传。
　　厉家菜只有套餐，共十几套，每套从18至22种菜不等。黄焖鱼翅、原汁鲍鱼、京味龙虾和清汤燕菜等等无不令人叫绝。
　　到这里吃饭的名人非常之多。迄今这个餐馆已经接待了六十多位国家元首或商界名流，几乎访华的外国首脑和各国驻华大使都慕名光临过这家小店。比如美国前总统克林顿，世界首富比尔盖茨、拳王阿里，还有洛克菲勒家族成员，通用、杜邦、摩根、IBM等公司的官员。厉老精通英文，而厉老的夫人精通日文，二老接待起外国客人来游刃有余。
　　历家菜馆的创办人历先生有一本厚厚的相册，上面有各界名流就餐时的照片。北京羊房胡同11号，在国外叫得非常响亮。历先生讲，他经常被一些外国记者拉着在自家的门口照张相，那些记者往往让历先生穿上带盘扣的中式上衣。以色列大使就是在《耶路撒冷报》上看到历先生在自家门口的照片，手持报纸一路寻来的。
　　餐馆的左面墙上镶着IBM亚太地区总裁伯乐先生的一封信：我在北京生活了4年，我的任期就要结束了，我忘不了历家菜。瑞士大使舒爱文就餐后题壁留言：“世界上最好吃的菜，忠心地感谢”美国海军作战部部长，餐后无以为谢，竟摘下自己的胸章，执意留给历先生以示感谢。世界妇女大会在北京召开期间，冰岛女总统维格迪斯芬博阿多蒂尔要求品尝历家菜。她说，到中国不尝历家菜是一大遗憾。历家人制作的“青松鲜贝”、“一品大虾”、“炒咸什”等，深深吸引了这位女总统。
　　在这里，让你享受和各国元首、名人同等尊贵的待遇！当然，你必须提前预订。
厉家菜的四合院新店




厉家菜的四合院新店


厉家菜的四合院新店


　　驰誉全球的中国厉家菜在王府井金宝街闹市开创了四合院新店，古色古香中蕴含着深厚且绵长的天香之气。

　　步入店内，既有曲槛回廊的幽雅，又有画栋珠帘的奢华。中心花园边上，建有大厅、酒吧和独立包房。每间包房均有风格迥异的华丽装饰，展示名贵的私人珍藏。八十位食客同时就餐的精细，延续了家宴或商务的私密无哗，可谓集奢华和品位于一身。

　　作为宫廷风味菜，厉家菜注重的是内涵，而不是形式。最大限度地沿袭了传统的烹饪烹调方法，配料和调料完全以天然为主，绝对不添加任何填充剂、增味剂，更不使用嫩肉粉、膨化剂，同时也不采用现代技术的微波炉、高压锅等，从而保证了菜肴的健康与安全。

　　特色菜北京熏肉，精选上等五花猪肉，先将肉用无任何色素添加的菜汁浸泡上色，然后用厉家专门调配的卤味香料对其长时间熏制，使香味完全融入。入口极有弹性，口味酸甜丝毫不觉油腻。青松鲜贝沿用宫廷软炸里脊之法烹制，“青松”是把切成丝的油菜叶先腌后炸而成。两者搭配，色，香，味，形，养俱全。糖醋排骨，将排骨与秘制香料同煮，待肉质松软，加入调料烘烤。品尝时，轻轻一拨，骨与肉立刻分离，柔嫩顺口，丝毫不觉油腻。

汀芷幽兰

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　“梅府”由演员杜家毅投建，坐落于恭王府边，雅致的建筑风格让人眼前一亮。这里，老板叫“东家”，经理叫“总管”，这里的菜单都由“总管”亲笔书写，而菜式则来自梅兰芳家传的600道菜，厨师中有四位都是梅先生家厨王寿山先生的传人。这里最大的特色菜是“鸳鸯鸡粥”，48小时恒温将鸡脯肉熬成茸状，再加菜汁调制成粥。梅先生生前每日必饮此粥。
　　梅府家宴占地1000平方米，是环境优美、曲径通幽的三进院，原是清朝一个贝勒爷的侧福晋的私宅，光一棵枣树就有240年的历史。后院中的拴马石桩，竟是明代之物。叩开门环，进得院内，感觉不像是进了餐馆，反倒像是回到了家中。
　　梅葆玖先生是这里的名誉董事长，他将家中梅兰芳先生用过的餐具、手摇摄像机、手摇照相机等物品都拿到这里，俨然就是一个小型的梅兰芳艺术博物馆。
　　驾车者进不了胡同，院内有人力黄包车，车接车送至胡同口；用餐之后，根据不同的消费标准，赠送大管家西振权老先生手书的菜单或折扇。纸扇正面，木板印刷梅兰芳先生亲笔绘制的桃花，盖齐白石先生所刻之印章；背面印刷梅派经典曲目，西老亲笔手书套餐菜谱。另外，这里的服务员都是四五十岁左右的“邻家大嫂”，故称之为“梅嫂”。
　　奇绝菜品
　　鸳鸯鸡粥：用文火将鸡肉熬制48小时，直至鸡肉烂成粥蓉状，再根据不同的时令选择不同的蔬菜，调入菜汁，做成一白一绿的太极图状。此道菜口味清淡、爽口，色香味俱佳，是当年梅先生登台演出前必用之食。
　　烧汁鳜鱼：这是为避免刺破喉咙，专门研制的菜，做法比较复杂，但味道鲜美。先用文火、温水将鳜鱼焯出，然后挑出鱼刺，切成鱼片，将鱼片码成鱼形，浇汤汁。
　　口味：以清淡微甜微咸的江南菜为主

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