莺歌燕语?双城变奏之三（汀芷幽兰&萍水相逢）

萍水相逢

家里自做糟货多是冷的，想换热的口味最佳处是又一村，以前老上海图书馆对面就有家又一村的店铺，春天一到里面一阵阵飘出糟田螺的浓香，行人不自觉驻足观望，只见他的大玻璃橱窗上一张墨迹淋漓的大字广告。说的是本店糟田螺业已上市，其他也不多言什么，完全一付酒香不怕巷子深做派，进得门去买上一份尝尝味道，热腾腾的田螺全盛在一个搪瓷小碗中，田螺都是又胖又大的，碗中四周汤水飘亮闪闪一层浮油，凑上闻间有猪肉香味，再看田螺盖却没有打开过痕迹，有点奇怪先用牙签跳出一只田螺肉来，果然是囫囵一只，并不是预料中辗碎和肉末混在一起的那种，于是怀疑先前嗅觉出了差池了，再将田螺肉放在嘴中一品，丰腴鲜美果然是上好的螺肉，只是先前闻到的猪肉味道更直接，这时候再不怀疑先前判断，找服务员一问，回答道烧时将田螺和肥肉放进一个锅里，文火慢熬着等肉滋味全入了螺壳内才上柜出售。

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吃田螺时候还需要注意一点，田螺的尾巴是不可食用的，挑出螺肉先耐下性子把尾巴剔除，据说那部位是螺的内脏，我不留神吃过似有沙土在内马上就吐了。上海方言有说是心急吃不到热豆腐，换在此处变更客体就是心急吃不得糟田螺。

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小绍兴白斩鸡

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北京做羊肉出名有东来顺，上海也有专做涮羊肉的名曰洪长兴，北京烤鸭最出名自然是全聚德，相对应上海饮食业有家后起之秀名为稳得福，所谓北有东来顺，南有洪长兴，北有全聚德，南有稳得福，洪长兴和稳得福的玩意应说是不错的，但这南北的一攀挂，首先气势弱了有拾人牙慧之嫌，所以就成不了大气候。和洪长兴，稳得福并名还有家专业做肉食的，做的是鸡肉生意，名气比前两家要大上许多。上海人嗜鸡，饮食业中就属鸡肉生意易做，随便开个门面，搞点鸡粥，鸡骨酱面什么的卖卖，只要店面清爽，服务周到，生意兴隆不敢说，赔本可能似也不大。但要在上海做鸡出名那难度就大了，先天就有个强大的参照对象在那摆着，那就是沪上口碑甚好的小绍兴。

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小绍兴的白斩鸡最出名，一律用浦东产的三黄鸡，所谓三黄就是黄皮黄毛黄爪，缺一点就是赝品，据说小绍兴有自己的养鸡场，所产三黄鸡比一般草鸡味道幼嫩鲜滑，窍门是那些鸡都是噔鸡，也就是俗称太监鸡，在鸡尚未发育前将那玩意给阉了，长成后肉味鲜美不说且没有腥气味道，故此以前有些人嗜食小绍兴的鸡屁股，又便宜又入味，回家沽点老酒下菜是极灵光的。关于阉鸡的由来，还有个说法，那还是49年前的故事，说是小绍兴的老板遭人陷害进了局子，在牢里遇到狱友，是个做鸡大行家，把这阉鸡之法门传授给他，出来后他依法炮制，于是大获成功，这说法颇为传奇，是我在小说里看来的，估计也就是作者的噱头作不得数，但小绍兴三黄鸡味道鲜美那是货真价实没有一点诓言的。

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吃小绍兴三黄鸡要合着特配鲜酱油入口才得三味，鸡肉切割得整齐划一，皮是嫩黄色，皮肉之间隔层冻住的油脂，正好是黄和白两种色调的过度，如此一衔接便不显得突兀，蘸上小碟子里的配料放入口中，嚼一嚼入口即化，如同猪八戒吃人参果尚未来得及品出子丑寅卯就成胃的祭品了，缓过神来再取上一筷，这次有了经验，不急着下咽，在舌齿间噙着让香味在口腔内部游行一巡，那次第真人生至乐也。

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凯司令栗子蛋糕

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林林总总说了九种小吃点心，总觉得意尤未尽无法概括上海特色，盖上海是通商口岸，西点是上海的一大特色，缺乏了总是憾事，所以说道一下上海西式点心也算有拾遗补缺意思在了。西点应该说是天生和上海有缘分的，一个是甜一个是奶油味道，都是融合在上海人骨子的，孤岛时期上海电影界有句名言：给眼睛吃冰淇淋。我现在顺手写下这些算是给回忆抹白脱油。

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早年上海的西点店多是带着咖啡室兼起做，比如凯司令就是，凯司令三十年代由三位西点厨师开办，所以取名凯司令是因为创业过程中得过一位军官援手，出于感恩带德取军官名字中间一个“凯”字。凯司令三个老板中有一位叫凌阿毛是上海滩当时数得着的西点师傅，，栗子蛋糕就是他创出的牌子，可能三个老板都为微寒伙计出身，在成本上抠得比较紧，装潢上自然不能与当时一些时尚咖啡馆如沙利文，DDS等作比较，情调氛围也就相应下来了，正如张爱玲在小说《色、戒》中描述，

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咖啡馆没起色反倒栗子蛋糕出了名，也算得无心栽柳柳成阴，解放之前上海类似凯司令这样西餐馆很多，没什么大特色经营着低端的西餐，也外国大食堂似的，真正讲究品位的不会来，也就是一些低级白领和向往时尚生活的小市民光顾。正所谓三十年河东三十年河西，随着时间推移，凯司令的韵味慢慢被岁月磨砺出，现在光顾的多是些老克勒老白领们，成为怀旧的经典。“……这家大概主要靠门市外卖，只装着寥寥几个犬位，虽然阴暗，情调毫无……”