莺歌燕语?双城变奏之三（汀芷幽兰&萍水相逢）

汀芷幽兰

北京烧麦

烧麦又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是北京的传统特色小吃，它是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。烧卖源起元大都，在中国土生土长，历史相当悠久。现在中国南北方都有，在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。烧麦喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。
烧麦是以面做皮，以肉为馅儿，顶上捏出十八个褶，就像朵麦梢上绽开的花，所以称为烧麦。在制作上，它用小笼蒸熟，造型很美，有如朵朵莲花，吃起来皮薄馅儿大，味道鲜美，香而不腻。

烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。最早的史料记载：在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。

相关典故烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”；还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”。

烧麦因为皮薄馅软好消化，成为爷爷老年时的首选，所以不单在都一处长吃，也在家自己制作，耳濡目染的我也学会了一点，以后可以给朋友们露一手了~

汀芷幽兰

             老北京的“八大碗”是什么？年轻人都未曾见过，常听相声的人也只听说过这个词，就更没吃过见过了。您就只有吃遍北京所有“好馆子”之后又再怀旧，想老北京人吃什么了。
      老北京“八大碗”按老人的话实际上是一种既普通又实惠的菜肴，就是把鸡鸭鱼肉通过八种方式精心烹制做成的色香味具佳的，用传统大瓷碗盛放摆上餐桌的吃食，主要是自家做或请人烹制。这在老北京百姓生活中是少不了的美食。生诞寿辰，婚丧嫁娶，孩子满月等日子都少不了它。

“八大碗”即：
大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉、大碗排骨。

      当然如果细分又有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

     另外还有“清真八大碗”。这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等，以八碗为限，灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎，两碗肉；穷苦一点儿的，可八大碗仅上“菜帽”，下面一律用胡萝卜垫底。
      还有海鲜“八大碗”、牛羊肉“八大碗”、鹿肉“八大碗”、禽类“八大碗”、下货“八大碗”、全素“八大碗”。

“八大碗”的美丽传说

　　提起“八大碗”的由来，还有一段神话故事。相传八仙过海惹怒龙王，久战难胜，饥饿难忍，便分头寻食充饥。曹国舅一人不辞劳苦，行至一村庄农宅，菜香扑鼻，不觉垂涎三尺。只见四方桌上八人围座，于是带走８样诱人的菜肴并留言：国舅为众仙借菜８碗，日后定当图报。以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌，坐八客，食八菜（八冷碟、八大碗菜），并一直流传至今。

冷香

看得我明年不再干了到.秋天赶北京找兰兰解馋啦.  萍儿咱们一同去行不?

汀芷幽兰

引用第249楼冷香于2010-08-31 11:58发表的  :
看得我明年不再干了到.秋天赶北京找兰兰解馋啦.  萍儿咱们一同去行不?

随时恭候两位姐姐的到来~~

汀芷幽兰

?馇合


又名咯吱盒、咯吱合、咯炸盒。 　　
它是一种比老北京城还老的北京特色食品。它伴随京杭大运河之生而生于运河源头之我的老家通州，历经人们千百年品味推敲，此味视运河渐衰而不顾至今留存于京东民间，且有日益蔓延之势。 　　
京杭大运河通航后，大批京东百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的皮软，入口不爽。有心得人将煎饼卷成卷切成段下油炸，食之更香更脆，之久不变质。咯吱盒很快成为陪伴船工远航的美食，也自然在京航大运河码头张家湾己方圆数十里的京东一带民间传开。 　
咯吱盒是煎饼的深加工食品。 　　
煎饼多见诸于史料文献。东晋《拾遗记》“江东俗称正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏”。唐《玄怪录》“既同诣其家，二吏不肯上阶，全素入告，其家方食煎饼，全素至灯前拱曰：‘阿姨万福’！”宋李观诗：“蜗后没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿”。《辽史?礼志六?嘉仪下》载有：“人日，凡正月之日，一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛，七日为人。其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之‘薰天’。”清蒲松龄有《煎饼赋》对煎饼乃至制作有详实的记述。
每年的春节前夕，我们家都要炸很多的咯吱盒，最初老婶家自己种地，然后来摊煎饼，随着土地的占用，到现在老家已经成为一片片的高楼大厦，摊煎饼已经成为遥远的回忆了，幸好市场上有卖煎饼皮的，直接买了然后自家做馅来卷，然后炸制而成，酥脆可口，我却很少吃它~~

汀芷幽兰

礼品装的，每年都要买一些赠送亲朋，尤其是外地的朋友，很是喜欢~

逆流而上

引用第252楼汀芷幽兰于2010-08-31 13:39发表的  :

礼品装的，每年都要买一些赠送亲朋，尤其是外地的朋友，很是喜欢~

馋的流口水

汀芷幽兰

引用第253楼逆流而上于2010-08-31 13:42发表的  :

馋的流口水

妹妹也喜欢啊。我们老家的特色，今天给同事拿去了一些，她们都说没吃过这么好吃的~~

汀芷幽兰

姜丝排叉，乍一听其名，就知道这款小吃的主要材料为鲜姜。众所周知，姜可以暖胃，是秋冬不错的一种食品。

首先，它要用鲜姜去皮剁成细末，面粉中加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放入轧面机上轧五六次，直到使薄片均匀光滑。然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米，长5厘米的排叉条，将两小片叠在一起，中间顺切三刀。用温油炸，将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉放入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
过蜜后的排叉成淡黄色，有酥、甜、香的特点。食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号。
还有一种是带咸味的排叉。原料为面粉、苏打和盐。也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点。爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
对这种小炸食，前人有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”
小的时候零食特少，自家炸的排叉就又成了我们特喜欢的零食。又脆又香的排叉，慢慢咀嚼会发出一种甜丝丝的味道，越嚼越香。排叉嚼起来吱吱作响，让人听见就会流口水。排叉也是一道下酒的好吃食，尤其是现在这样的天气，晚上大家在院子里摆一小酒桌，一家祖孙三代，孩子吃点水果，长辈喝点冰镇啤酒，嚼着排叉、花生米，聊着天，那种轻松惬意，我想真的可以叫做天伦之乐。 现在零食的花样品种越来越多，但时不时的我还是会很想念排叉的味道。我们自己在家制作排叉，干净的油炸出来的排叉会特别香。并且方便、卫生。

汀芷幽兰

炒疙瘩


炒疙瘩是家中常做的食物，现在的人们懒了，常吃的疙瘩都是超市里买来的半成品，煮好加上配好的料炒制，简单又方便。而我最是喜欢的是自己家做的，鸡蛋面要醒上半天，然后排开切成存丁，沿着盖帘的纹理搓制而成，煮成后自然卷曲，花朵一般，筋道又好看。
入夜，当你随着人流走进那吆喝四起的小吃夜市时，阵阵香气扑鼻而来。在这里，名目繁多的北京小吃目不暇接，沿着夜市有意留神察看，其制作方法大致可分为炸、烙、蒸、煮、冲、煎、烤、炒，而这里所说的炒，可不是指炒菜，小吃中不经营鲁川淮粤，要是想吃炒菜的话，那得上饭馆了，此处所说的“炒”指的是炒疙瘩。
要说，炒疙瘩在京城中也算得上是一道名吃。相传在民国初年时，在和平门外的琉璃厂有家叫“广福馆”的家常饭铺，店主是个姓穆的老太太，与女儿相依为命，每日卖点面。据说，这炒疙瘩就是母女俩在无意中发明出来的。有一回和好了面没有卖完，于是穆家姑娘想了个主意，把面擀成了面剂儿，切成了一个个的小疙瘩，用开水煮熟捞出来后放在阴凉处，以防发酵。当天晚上，她们就用这煮熟的面疙瘩及切好的青菜、肉丝炒了炒作为晚饭，不料吃起来居然非常爽口，还有一股子咬劲儿，味道特别好。姑娘对母亲说：“干脆，明儿个咱们就卖这个，起名叫炒疙瘩吧。”就这样，一语定乾坤，无心插柳之事倒巧成名吃。打这儿以后，她们卖的炒疙瘩，在京城出了名，新老主顾接连不断而来。而这种吃法由于物美价廉，吃起来也确实有种特殊的味道，当时格外受欢迎。后来，许多社会名流也慕名前来，加入了吃炒疙瘩的队伍。由于出了名，有些好事者便将这穆家母女开的广福馆戏称为“穆家寨”，管穆家姑娘叫“穆桂英”。您瞧，听起来多有意思。