五花肉的花

心懒意怯怯 · 发表于 2010-9-25 16:43:16

要在猪身上寻找与花有关的东西，除了腰花、蹄花、肘花以外，就只有五花了。它以丝丝瘦肉为蕊盛开在雪白的肥肉中，以魔鬼身材般的60%瘦肉40%肥肉自然搭配成红烧肉、狮子头和饺子馅。
　　五花不是五色花，也不是五朵金花，它是类似于五花大绑的那种五花。肥瘦交错重叠成渴望被谁一口吞掉的方肉，那种肥瘦相间层次分明像是装修成的，一旦做成虎皮扣肉等软糯东西入口则口感分明。近年来五花肉被姓肥的肥牛肥羊等恣意模仿，估计以后还会有肥兔肥狗之类的盗版肉。但“肥而不腻”这个词语从新中国成立前开始就是给五花肉造的，而“肥而不腻”这个“肥”肯定不是肥牛肥羊的那个“肥”。
　　上世纪六七十年代，五花肉有个正名字叫“宝肋”，由于紧挨猪的乳头部位而被视为仅好于下水的皮皮肉，所以那时它有许多诨名：腰牌，奶面，花肉，三花肉，四层肉，五花三层，方肉等等。但现在不同了，五花肉几乎一跃而成猪身上最俏的部位之一，也没人管它紧不紧挨乳头，因为它是肥肉中的花、瘦肉中的精，因为它是肥而不腻的代表。只要有烹猪肉的各大小餐馆，几乎每天都是整块整块地购进五花肉用于回锅肉、红烧肉等的制作。而此时五花肉的一个白领般的名字产生了?精五花，即上等五花肉，远离乳头紧挨里脊其厚度至少有二指宽以上，肥瘦红白相间盛开成怒放状。
　　五花肉最宜烧、焖、炖、蒸，改革开放之后也用来小炒和烧烤。但要命的是现在几乎所有餐馆都把它用来充当了回锅肉的原料，为了节约成本还切得薄薄的。其实真正的回锅肉是用二刀猪后腿肉为原料，此部位成菜后肉质黏糯而富有弹性，炒出来会卷曲成灯窝掌，而五花肉是炒不出灯窝掌的，也不黏糯和富有弹性。五花肉用来做酥肉可以说是猪身上独一无二的。其实猪身上各器官都各自有最合适它们的烹饪方式，比如：颈肉(槽头肉）宜用来粉蒸，猪耳宜卤制，肝腰宜火爆，前腿肉宜用来灌制香肠等等。特别的，猪身上最尖端的肉（蹄、尾、耳、嘴）是最有味道的肉，因为它们是活动的肉。
　　而猪身上烹饪食用方法最广的五花肉，代表猪成就了许多地方名菜，始于隋代，用五花肉和蟹粉等蒸、炖而成的江苏名菜“清炖蟹粉狮子头”，相应的成都名菜为“红烧狮子头”；始于清代，用五花肉煨制而成的山东名菜“坛子肉”，相应的成都名菜为“樱桃肉”。还有一道鲁迅先生的最爱菜，在上世纪30年代上海时，每进菜馆宴请宾朋必点的用五花肉和干菜烧、蒸而成的浙江名菜“干菜焖肉”，其人肉搜索显示，此菜是成都“咸烧白”生活在绍兴的表妹。
　　我特别喜欢吃我自己做的一道用五花肉、干墨鱼、土公鸡炖制而成的“二毛炖鸡”，关键的是先把五花肉用菜籽油炒，再加土公鸡墨鱼炒香，然后加汤文火慢煨4小时……那种梦中的糯，那种清醒中的香，像半梦半醒时深情的吻。五花肉啊五花肉，看在肥而不腻的份上，你就有滋有味地为好那一口的人们永远盛开吧，这正是??
　　有些吻很肥

　　有些吻很瘦

　　有些吻像五花肉

　　??二毛《荤菜素吻》

心懒意怯怯 · 发表于 2010-9-25 16:45:44

我喜欢用五花肉做腊肉，肥瘦得当~~

疏影淡然 · 发表于 2010-9-25 21:05:57

韩国烧烤里的五花肉不错,切的薄而不腻

疏影淡然 · 发表于 2010-9-25 21:08:37

一般梅干菜烧肉用五花肉不错

淡云孤雁 · 发表于 2010-9-26 10:43:51

　　楼主巧妇也

时代变了 · 发表于 2010-9-26 12:54:38

看成五月花上的肉拉

时代变了 · 发表于 2010-9-26 12:59:41

五花肉用来剁肉馅应该不错

空阶蕉雨 · 发表于 2010-9-26 14:15:05

引用第2楼疏影淡然于2010-09-25 21:05发表的 :
韩国烧烤里的五花肉不错,切的薄而不腻

韩式料理中，五花肉是主流哎。
http://www.cssc.com.cn/mp3/hjms.mp3

空阶蕉雨 · 发表于 2010-9-26 14:20:32

今天买的五花肉，用来烧黄瓜。
这应该还不是正宗的三线五花，因为去市场迟了一点，没得更多选择，但色泽不错哦。
虽然略肥，但卖肉的屠师说，这是本地土生土长的黑毛猪，香味胜过良种猪肉哩。。。那就买一点吧，每斤十元。

空阶蕉雨 · 发表于 2010-9-26 14:21:06

油水可是特别的多

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