万事不求人-“千年飘香老卤水”

食神主食

那藕块卤的令人想吃

秦王政

引用第9楼食神主食于2010-09-14 20:35发表的  :
“此为卤水江湖中南卤的川卤做法，也可归类为红卤”


？？？//

川卤分为红、黄、白，三种卤汁。红卤的主要配料是：

原料：

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。


（具体卤品多少，原料要经过自己多次掌握，以便增减）

制法：

1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2. 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3.将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。


附上卤汁配制三秘诀：

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

疏影淡然

卤猪蹄,估计也好吃

空阶蕉雨

呵呵，我们家就是这么做的卤水，只是，一般不用单晶冰糖，都用那种天然大块的多晶冰糖，用色拉油炒化，糖色光亮回味香甜。
卤猪蹄是主打，还喜欢卤肥肠，然后火爆卤肥肠，味道不摆哦~~