车辐:川菜的形成和特色

晨风

川菜的形成和特色

车辐

    我国有京、川、苏、粤四大菜系和浙、沪、闽、皖、湘、鄂、豫、秦八大风味，外国人说“食在中国，味在四川”，将川菜推向了世界之最的高度。郁郁乎美哉，川菜！

川菜历史悠久，至少在汉代就已经有了，但源远而流不长，很多菜肴风行一时之后就断代了，现在被人赞不绝口的川菜是从清代“湖广填四川”外省移民将辣椒引进四川之后才逐步定型的，因为其“主旋律”是个“辣”字，没有辣椒，谈何川菜特色呢？

  但是川菜又不单纯只是一个辣字，它有各种风味，有麻辣、香辣、酸辣、辛辣、干辣等多种辣法。湖南人最喜欢辣，特色是燥辣；湖北人次之，特色是干辣；贵州则是温辣；四川人呢？给人表相是麻辣，而核心却是一个香字，是香辣。四川人爱说“五味调和百味香”，抓住一个香字，一个辣字，就能变化多端，调制出油香辣、酸香辣、酥香辣、酱香辣、醇香辣、甜香辣、芳香辣，辛香辣、清香辣、鲜香辣等十多种香香辣辣，特色是相当显著的。

   川菜的自成体系首先是归功于罗江人李调元，他是乾隆年间的进士出身，历任广东学政、直隶通永道，因得罪了权臣和?而充军伊梨，以母老病弱才得以释归故乡。他父亲李化楠也是个官吏，在宦游江南的时候收集了很多江浙一带的烹饪资料，李调元便将这些手稿加以整理，又加上他自己在广东、京都、新疆等地了解到的烹饪方法互为参考，写成一本专谈饮食文化的《涵海醒目录》，全书分下两卷，记载了菜肴制作方法42种，点心制作方法38种，酱腌菜制作法43种，酿造调味品18种，饮料4种，食品保藏方法8种，为川菜的形成奠定了坚实的基础。李调元之后，又有阆中人曾懿写了本制作家庭菜点的《中馈录》、雅安盐茶道副使黄云鹄写了本《粥经》，还有清末状元骆成骧，他没有撰写专著，却身体力，亲自下厨操作，广为传授，为川菜的勃兴和发展作出了重要贡献。

晨风

骆成骧是个穷状元，但也非常推崇孔子说的“食不厌精，脍不厌细”和宋朝状元易简说的“物元定味，适口者诊”的古训，特别痴迷烹饪之术。他在任京师大学堂首席提调的时候，遍访各省设在京城的各个会馆，向各地厨师讨教，得出了“南甜北咸，东辣西酸”的观感。他听说广西会馆有个姓杨的厨师炖的狗肉特别好吃，向其请教制作方法，杨师傅笑着说“你们读书人傲得很，拿五斗米给你们都不肯弯一下腰，要是你能够向我三折腰，我就教你。”骆成骧马上就向那厨师恭恭敬敬地鞠了三个躬，学到了烹狗三法，还写了副对联送给老师：“沛县雄风樊哙刃；杨州翰墨板桥诗。”既典雅，又切题。

  骆状元的家乡资州有种特产名叫冬尖，用来调吊汤，很是清香可口。光绪二十三年，他在为母亲丁忧期满之时带了一担回到京师，分赠同僚诸友，人们食后交口赞誉，大学士孙家鼐还题诗写道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳，资州冬尖不虚传！”李莲英听说此事，连忙到京师大学堂，说道：“老佛爷闻到香味了，快把你的冬尖拿出来孝敬老佛爷。”骆成骧说：“剩得不多了，全部拿去都可以，但我有件小事情想请李公公帮个忙，我想到御膳房去学一学满汉全席的制作方法，望公公成全。”李莲英说：“御膳房是个比兵器库都还重要的地方，只有光禄寿的人员才能进去，但你是天子门生，我就破格跟他们打个招呼，你悄悄地进去学吧。”因此，骆成骧除了川菜，京菜、苏菜、粤菜样样都会之外，还会满汉全席。辛亥革命之后，他寓居成都，为五老七贤之一，那些老夫子们经常都要聚在一起“整一顿”，就由状元公充当掌厨调羹的“易牙”。有的朋友打趣说：“你是孔孟之徒，孟子最讨厌厨师，说是‘君子远庖一厨’。你怎么连圣人的话都不听了，要去充当庖厨呢？”他说：“你这是只知其二，不知其一。孟子固然是圣人，但他是亚圣，孔子是至圣。我们还有个更早的圣人是商汤的相国伊尹，他的治国之道就是‘治大国若烹小鲜’。伊、孟二人皆是圣贤，吾从伊！”

  骆成骧将自己所掌握的烹饪之术总结为八个字，就是：“南菜川味，北菜川烹”。他没有撰写饮食文化方面的专著，却将这“八字真言”广为传授，内中受益最多的是号称“近代川菜鼻祖”的蓝光鉴。1912年，蓝光鉴同他师叔戚乐斋一起创办荣乐园大餐馆，请求五老七贤品尝指点，充当顾问，骆成骧便经常去指导，教了很多绝活，使荣乐园成为民国时代首屈一指的成都大餐馆，当代很多特级川菜技师如张松云、孔道生、毛齐成、曾国华等，都是从荣乐园出来的，骆成骧功不可没。

  川菜的成型除了四川人自身的摸索、创造外，外省人也作过很多努力，前面得到的雅安盐茶道副使黄云鹄就不是四川人，而是湖北蕲春人，他写的《粥谱》收录了谷类、蔬类、木果类、植药类、动物类和粥方共有237种，其中四川的粥方就占了70多种。还有个丁宝祯，本是贵州人，光绪二年任四川总督，他的家厨爱用辣椒和油酥花生米烹炒鸡丁，吃起来鸡丁细嫩，花生米酥脆，味浓鲜香，人们便称为“宫保鸡丁”，流传至今，号称“国菜”。当然除了黄云鹄、丁宝祯等人之外，另外还有很多外省人的建树。清代，南北方的满汉官员纷纷入川，很多高级官员都象丁宝祯那样带了家厨，与四川本土上的烹饪技术互相交流，融汇贯通，作出了一个又一个深受人们喜爱的名菜，是川菜百花园中不可或缺的一束琼葩。

梅竹

川菜提味，能提高人的食欲感。很受欢迎的。