饮食菩萨车辐谈川菜的帮派

晨风

<川菜的帮派>

车辐

    四川幅员辽阔，物产丰富，特产众多，饮食业便涌现出许多具有地方特色的菜肴，形成帮派，著名的有成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、资川帮、每个帮都有几味独领风骚的美味佳肴。

一、成都帮。成都是四川的省会，城内餐馆星罗棋布，名满天下的除了荣乐园，还有颐之时，竞成园、海棠春、玉龙餐厅、芙蓉餐厅、姑姑筵、努力餐等。荣乐园的特色名菜是金钱鸡塔，坛子肉、红烧雪猪、清蒸鹿冲……它的“开水白菜”还冲出国门，于1981年在美国纽约联合国大厦旁边开了家荣乐园分店，博得中外宾客的交口赞誉。
   颐之时的玻璃鱿鱼、翡翠虾仁、龙凤火腿；怡新餐馆的虫草鸭子，鸡蒙葵菜、锅巴片等也很有名气。大众名菜和特色小吃则是麻婆豆腐、夫妻肺片、赖汤元、龙抄手、钟水饺、观音阁水粉、便宜坊烧鸡、耗子洞板鸭等。带江草堂的邹鲶鱼也很有名气，他制作的大蒜鲶鱼、浣花鲶鱼、奶油鲶鱼和凤尾鲶鱼极为鲜美可口，郭沫若曾写诗赞咏：“三洞桥边春水生，带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。”
成都帮包括温江、郫县、新津、双流、新都等几个周边城市，是川菜的首席正宗。

二、重庆帮。重庆是西南地区最大的商埠，市场繁荣餐馆林立，帮派也多，夙有“九门十三帮”的说法。重庆的大餐馆有陶乐春，特色名菜是一品海参、干烧杂烩；还有桃园餐厅的金鱼闹莲，适中楼的鸳鸯锅贴、金银脑花、小洞天的鸡蛋豆花，久华源的米熏鸡、酿冬茹，醉东风的酥扁豆泥、玻璃肚头汤，白玫瑰的油淋仔鸡、豆渣鸭子，暇娱楼的凤眼鸽蛋、烤酥方、八炸鸡、新味腴的肝糕汤、琼珠葵菜等，都是有口皆碑的巴蜀名菜。名小吃则有山城小汤圆、罗汉寺麻油素面、丘二馆炖鸡面，能与成都麻婆豆腐和夫妻肺片叫板的大众食品则是火锅。在重庆，几乎到处都是火锅店，郭沫若是个美食家，每当吃到美食就会情不自禁地吟诗作赋，抗战时期他在重庆就绘声绘色地写过一首《火锅号子》：“街头小巷子，开个幺店子。一张方桌子，中间挖洞子。洞里生炉子，或烫肉片子，或烫菜叶子。吃上一肚子，香你一辈子！”

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三、大河帮。所谓大河帮，是指长江上游的乐山、宜宾、南溪、江安、、泸州一带川南片区，最著名的名菜是苏东坡家乡眉山的东坡肘子、东坡墨鱼、东坡豆腐、东坡羹等东坡系列菜。这些菜是苏东坡创造发明的，制作特别精细，要求特别严格，强调水质要好，炊具要洁，火候要适当，食物不能多蒸，汤也不能反复熬煮。在制作东坡肘子的时候，首先是选择猪肉的前膀或肥嫩的五花肉，用开水去掉血泡，抹上甜酱，密封于放有鸡骨头的砂锅中，依次用大火、小火、微火炖熟，加上生姜、花椒、盐、糖、醋、酒，使肉色变为金黄色，肉质肥嫩，香气四溢，甜中带酸、食之不腻。其东坡豆腐的制作方法也很别致，是豆腐先用油煎，再取香榧子炒焦研末，加上酱料和少许白酒，同豆腐一起煮，吃起来特别爽口。九百多年来，这些东坡菜风行于大江南北，但只有眉山人按传统方法制作出来的才是原汁原味的正宗东坡菜。
   另一处是乐山的周鸡肉。郭沫若在其《少年时代》一书中写道：“嘉定城（乐山古称嘉定）白宰鸡是有名的……是最可口的佳肴。”周鸡肉的老板叫周桂明，他制作的白宰鸡，椒麻鸡、红油鸡、姜醋鸡、烫油鸡、棒棒鸡久负盛名。除郭沫若外，朱德，陈毅等名人也去品尝过，名人吃名菜，美名益彰。此外，还有宜宾的冬瓜盅、西瓜汤、清蒸火腿、笼笼渣、樱桃肉，泸州的玉牌脆肚、罐罐鸡、糖醋脆皮鱼，清蒸杂烩等。小吃方面则有宜宾燃面、泸州叶儿粑、涝糟蛋等。

四、小河帮。所谓“小河帮”是指嘉陵江中上游和川北一带，以民间菜“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、扣肉、炒杂办、原汤酥肉而见长于世。南充的“顺庆羊肉”（南充古为顺庆府）也很有名，特点是清如鸡汤，毫无膻味。南充的川北凉粉虽是民间小吃，但它用料考究，上得宴席，食之解腻去油，全川任何地方的凉粉都不及川北的凉粉好吃。三台县的豆豉盐煎肉、遂宁的红苕泥，也是小河帮别具一格的风味小吃。

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五、资川帮。是指简阳、资阳、资中、内江、富顺、自流井等沱江流域的川中南地区。资中是古时成、渝之间唯一的一个直属州，交通方便，文风鼎盛，历史上出过两名状元，一个宰相，都对川菜文化多所贡献，尤其是清末状元骆成骧，是个烹调迷，他根据家乡盛产蔗糖的特点。指导厨师制作出了夹沙肉、冰糖银耳、糯米甜烧白、糯米樱桃肉等一系列甜味菜；又将资中的另一特产冬尖作出了冬尖咸烧白、冬尖干馅子、冬尖肉饼、冬尖粉丝汤……这些风味美食在别的地方是做不出来的。

  资中和内江的豆瓣鱼、红椒肉丝、干煸黄鳝、什锦果羹、球溪鲶鱼也很出名。球溪鲶鱼将川的“辣功”推向了极致，大麻大辣，比重庆火锅还厉害，却又特别讨人喜爱。成、渝沿线“球溪鲶鱼”的餐馆到处都是。资、内所产的蜜饯为川菜冷盘所独有，这些蜜饯透明滋润，入口化渣，有寿星桔、桔饼、冬条、樱桃、枇杷等50多个品种，誉满全川全国。

  富顺的豆花也是很有名的，它之可口除了豆花本身的细嫩柔滑外，主要是香辣酱配制得特别好。自流井是富顺县的一个镇，盛产食盐。过去的盐场以牛为动力提取卤水，一条壮牛只用几个月就淘汰了，所以牛肉特别多，最受人称道的是滑嫩适口的水煮牛肉，菊花火锅也颇具特色。资川帮的风味小吃有自流井灯影牛肉，内江大头菜，牛肉面，资中兔儿面、罗水粉、潭鸭子、苏锅魁、菜皮子，仁寿的干巴牛肉，简阳的羊肉汤等，都是名不虚传的名特小吃。

淡墨轻衫

最爱川菜~~

晨风

恩...
车辐这篇写的好
将川菜各款之来路捋的一清二白

东坡肘子和白宰鸡.棒棒鸡是大河帮
豆瓣鱼是资川帮
我N年前在成都提督街吃到的罐罐鸡也是大河帮..