原吃+理论探讨__原味红烧肉制做关键点

蝶儿飞

有人做来吃才好~

牡丹

晨风

引用第9楼空阶蕉雨于2010-12-08 23:16发表的  :
这个原味红烧肉，只用了酱油、黄酒和盐，倒是不一样的做法哦。
用酱油上色并调水焖煮，想来酱油的味道应该也比较浓吧？
瘦肉炒到水汽干的时候会不会有点发硬啊？反复加黄酒炒和酱油水焖煮，肉本身的香气应该也消散不少了，有看过用做肘子方式做的红烧肉，要点就是一次加足水，中途尽量不要揭开锅~~

谢谢蕉雨建设性意见...很好~
瘦肉炒到水汽干不会太硬,因为短时间决定了,加上炒用中火或大火.我的经验,炒时火越小越老
反复焖煮是想掌握生熟度和收汤问题,如一次加水,不熟又要再加.不如改成稍煮,再炒.....一次水太多水则成汤汤.
___这一点谢谢建议!或改为二次为好.
这道菜不是很好做,有点麻烦,是想时间短内成熟,又想有嫩鲜度.

怎么说来,效果要达成这样____
吃来里面的肉质大部份是肉的本色,外面是酱赤色,有咬头和些韧,但也熟香了,而且肉香的原味浓烈,
也不同于炒肉片的那个香..故要求切成块为好,哪怕是小块也成
长期吃肉太多佐料,又煮很长时间..肉的本味都没有了,所以有这个做法~~

一并问好蝶儿飞/牡丹二位...谢谢回贴

霜音

很怕做饭，佩服你们 ~

瓶子

没想到晨风很会做饭

晨风

引用第13楼霜音于2010-12-10 19:21发表的  :
很怕做饭，佩服你们 ~

要练呀
有手艺之人到那都吃香
比如聚会,到哪里都是尊敬哥..
手艺差之人将主要菜式材料一干等洗净切好,等我来挥勺
压根不用本哥洗菜,洗碗等活计
只管喝茶,主要菜式把把关而已~~~
吃时都要请教本人,怎样吃,好味在哪里等等...
正宗尊敬哥也

晨风

引用第14楼瓶子于2010-12-12 09:48发表的  :
没想到晨风很会做饭

还可以~~~
动手能力达到拿牌的水平~~
理论水平也相当之高
中/西餐江湖菜通吃~~

好久没看到瓶子了..一向可好

淡墨轻衫

俺同意芭蕉雨MM的说法，水一次加足。至于水的用量，经常做菜的人，根据经验是很好把握的

另，请教晨童鞋：酱油的品种繁多，嫩这种做法用哪种较适合？黄酒，用多少年的，10年以下还是10年以上越陈越好？

晨风

引用第17楼淡墨轻衫于2010-12-17 00:03发表的  :
俺同意芭蕉雨MM的说法，水一次加足。至于水的用量，经常做菜的人，根据经验是很好把握的另，请教晨童鞋：酱油的品种繁多，嫩这种做法用哪种较适合？黄酒，用多少年的，10年以下还是10年以上越陈越好？

老抽即可(生抽不行,一来生抽很鲜,易夺味,二来为求色浓多放而味咸)
主张好黄酒,品级越好则愈好...劣黄酒有过甜之嫌
问好淡墨同学