7火锅漫谈~

晨峰蝈蝈糖 · 发表于 2010-10-13 14:40:31

1:选的肉/鱼的材质要好__
几轮肉/鱼片烫下去后,汤面无有浮沫....以澈清见底为好

材料不好的,自然沫沫浮上,且有腥味,汤也混浊...此可见..

汤底呢?稍许盐,几片姜,几枝葱白(葱青易烂混汤)即可..不要放油....切记~~
搁了很多东西,谓之乱七八糟,喧宾夺主....

晨峰蝈蝈糖 · 发表于 2010-10-13 14:49:23

为什么不主张锅里搁油呢
因为油有保温作用,
那么这就不是烫熟了,这是浸熟,或焖熟了////

失去了材料爽脆口感,和食之弹牙(粤语)之妙

再说说沾料的选用问题_____

晨峰蝈蝈糖 · 发表于 2010-10-13 16:39:12

2:沾料的选用问题___
生抽+芥末酱略许(以芥末酱和生抽不搅溶为好)  1例
腐乳(红方)搅大颗粒,整块搅为佳,看有7者取腐乳汤汁的,此为下品,咸且有水气.  1例
蒜蓉 1例
浓香花生油+酱油(老抽)  烫好肉片沾料时有起鲜回嫩作用 1例
不主张韭菜花,不主张麻(香)油,不主张花椒盐沫..___三者皆夺味也~~~
在沾7过程中,起锅烫好材料沾取面积10份之1为好,最多不过10分之2.
沾多了谓之7沾料,不是吃火锅.所以要尽量少用沾料
看到有7者将整块烫好材料全泡在沾料碗(碟)里,实是不成文7法也...

归雁 · 发表于 2010-10-13 19:34:41

火锅也在家里7？自己配制调料似乎是多年前的事了~~

晨峰蝈蝈糖 · 发表于 2010-10-13 20:17:22

问好归雁同学~
火锅呢..还是得在家里7,
要不就7店里的机器冰刨PP的杂质主材料~
调料呢,也是最好自个调,
要不就7店里大盆统一勺舀调料.

本贴这里是指7得讲究,7得考究言

霜音 · 发表于 2010-10-13 22:58:34

http://www.martian-music.com/imglib/media/118.mp3

空阶蕉雨 · 发表于 2010-10-13 22:59:24

于我而言，吃，表太考究乐，尤其火锅这样的饮食，吃的就是随性快意。
因此，相较正宗或传统菜式，咱更喜欢江湖创新菜。
家里吃火锅，多调配红汤，麻辣香鲜，兼收并蓄~~
吃过据说传自澳门的豆捞，嗯哪，相当于“自捞”的小火锅。

霜音 · 发表于 2010-10-13 23:01:09

空阶蕉雨 · 发表于 2010-10-13 23:03:30

记得有一年，是在颐和园附近餐馆吃的涮羊肉。。。看见霜音的图片想起涮羊肉?~~

霜音 · 发表于 2010-10-13 23:25:03

哈哈我是听到火锅就流口水 ~

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