过肥肉瘾

空阶蕉雨 · 发表于 2010-10-10 22:24:41

2010-9-21 8:48:04　来源: 南都周刊　作者：二毛
每当一盘回锅肉或一扣碗咸烧白热气腾腾地上桌，立刻就有想要一碗白米饭的冲动。这类香喷喷油滋滋的肥肉和白米饭的搭配，永远像一对热恋的情人。

　　说一头猪被杀之后的肥瘦体重，民间是用多少根手指的宽度来度量的，一般有二指膘、三指膘和巴掌（整只手掌）膘的说法，即指猪的肥肉的厚度。小时候，若能看见一头巴掌膘的肥猪，会激动一整天。因为达到巴掌膘的一头猪，其体重会在600斤以上，在那个吃不饱穿不暖、人们身上的血只够走百把米路的年代，600斤重的肥猪可熬炼多少坛猪油啊！

　　以前说一个面黄肌瘦的人，不是有病就是一个长期缺乏油水的人，很久没吃油，就说肠子生锈了。当时流传这样一个故事，一贫民青年家的门楣上悬挂着一小块猪油，每天出门年轻人都要用猪油抹抹嘴，以示天天油水浓厚家境富裕。那个时候一个家庭的殷实程度,是以这个家庭存有多少坛猪油来衡定的。

　　在中国古代的祭神祀祖中，许多都是供上有油水的食物。四川的回锅肉一开始就是用来敬鬼神、祖宗的熟食贡品，在敬献之后拿来回锅食用。在“祭窑神”、“祭灶神”等过程中，都会供献上大肥猪。看来鬼神、祖宗们也都想过肥肉瘾。

　　烹调得好的肥肉，确实有一种奇香无比口感腴滑的味道，而回锅肉就是这些肥肉中的代表。回锅肉可以说是举国上下点击率最高的肥肉，而且形式多样达几十个品种，有传统回锅肉、油条回锅肉、渣海椒回锅肉、香饼回锅肉等等。现在市面上流行的小炒肉，其实就是回锅肉的变种。炒回锅肉要达到那种永生难忘的肥糯之香，除了要上好郫县豆瓣以外，关键还要选用二刀猪后腿肉，而不是现在餐厅普遍用的五花肉，其次要用猪油而不是其他油来炒。

　　我认为烹调肥肉的最高境界是肥而不腻且弹牙化渣，这种夹在筷子上一闪一亮的肥东西，既要下酒也要下饭。上桌之后需赶紧多动几筷子，否则等到亮出盘底后悔都来不及。

　　在热爱肥肉的人群中，诗人李亚伟算是一个上了瘾的人。三十年来，他像征服诗歌一样地征服着肥肉，每顿必用肥肉下酒下饭。每年的春节来临，他总会从重庆酉阳老家杀一头土肥猪，然后割下所有的瘦肉送人，自己则把分割成四方块的肥肉一块一块地打包放入冰箱慢慢享用。

　　李亚伟烹调肥肉的方法非常简单，就是不加放任何调料把肥肉直接煮熟后，蘸酱油醋吃。为了更加方便地过肥肉瘾，李亚伟索性在成都宽巷子开了一家“香积厨”的餐馆，其大小厨师一共研制了几十种捣弄肥肉的方法，以供“瘾君子”们享用。李亚伟还准备发起成立一家“过肥肉瘾”俱乐部，至少一次性能吃二斤肥肉以上的人才能入会，定期交流探讨肥肉的各种吃法，以及吃肥肉的养生长寿秘笈等。

　　其实吃肥肉并非男人的专利，许多美女也非常喜欢肥肉，只是当众大块吃肥肉不好意思罢了。现实是，当代美女们常以吃肥肉美容为借口，大饱口腹之欲，目标主要涉猎回锅肉、咸烧白（扣肉）、红烧肉等著名肥肉；其次是粉蒸肉、烤五花肉、干花菜炒腊肉等，吃排骨也要表面带一层肥肉那种。据本人多年在餐厅里观察表明，美女的美丽程度基本上与喜欢吃肥肉的程度成正比，即越美丽的女人越爱吃肥肉。而敢于吃并且喜欢吃肥肉的男人，一般都长得比较酷并且脑子都比较好使。

空阶蕉雨 · 发表于 2010-10-10 22:31:06

爱吃肥肉的女人美丽，爱吃肥肉的男人脑子比较好使。。。李亚伟的肥肉俱乐部，要求能吃二斤肥肉的才能入会，呵呵，记得一次我和咱家先生，一顿可是真吃掉2斤肥的冒油的回锅肉哎。。。
呵呵，如此，谁还好意思拒绝吃肥肉哩~~

秦王政 · 发表于 2010-10-10 22:31:08

"在热爱肥肉的人群中，诗人李亚伟算是一个上了瘾的人。"

李亚伟的诗我还记得一首<中文系>，呵呵。

“中文系是一条撒满钩饵的大河
浅滩边，一个教授和一群讲师正在撒网
网住的鱼儿
上岸就当助教，然后
当屈原的秘书，当李白的随从
。。。。。。”

呵呵

秦王政 · 发表于 2010-10-10 22:32:59

肥肉要炖，炖的耙烂，蘸调料吃。当然，用蒜苗盐煎回锅肉，也是一个方法。至于卤肉，是最下等的吃法。

空阶蕉雨 · 发表于 2010-10-10 22:34:47

下次去宽巷子，就要去“香积厨”拜访肥肉的花式。
小秦记性蛮好，诗歌一串一串地~~

秦王政 · 发表于 2010-10-10 22:37:42

引用第4楼空阶蕉雨于2010-10-10 22:34发表的  :
下次去宽巷子，就要去“香积厨”拜访肥肉的花式。
小秦记性蛮好，诗歌一串一串地~~

都是读书时记的。手上还有那么一本九三年买的诗集，里面就有他的诗，印象比较深而已。那是一个白衣飘飘的年代，如今这些人都沉寂了。

空阶蕉雨 · 发表于 2010-10-10 22:38:14

引用第3楼秦王政于2010-10-10 22:32发表的 :
肥肉要炖，炖的耙烂，蘸调料吃。当然，用蒜苗盐煎回锅肉，也是一个方法。至于卤肉，是最下等的吃法。

据说炖上了两个小时的肥肉，就已经不具备长出脂肪的功效了，所以我们家炖汤时，还常常加入大块的五花肉一起炖呢~~

秦王政 · 发表于 2010-10-10 22:39:43

引用第6楼空阶蕉雨于2010-10-10 22:38发表的 :

据说炖上了两个小时的肥肉，就已经不具备长出脂肪的功效了，所以我们家炖汤时，还常常加入大块的五花肉一起炖呢~~

那叫肥而不腻，入口即化，蘸着香菜辣酱蒜泥葱花，一口下去，口舌生津，喉头飘香。

疏影淡然 · 发表于 2010-10-11 20:49:07

貌似多年不与肥肉为舞了，呵呵

叶知小秋 · 发表于 2010-10-11 21:42:12

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