[研讨]谈谈家庭的清蒸鱼

晨风

清蒸鱼的诀窍在_____
蒸的时间要快.一般酒店家有蒸笼的很好,几分钟的事.
如此肉质才嫩,也恰好离骨.时间一长鱼就老了,为我等老饕级食家的不取
有的更加,端出来汤/鱼分家,盘子里可洗澡.鱼肉也都干巴了~~
则谓之曰"蒙古厨子的手艺",如一尾好的石斑鱼,如此折算,那简直是糟蹋~~
怎样在一般家庭小锅小灶小火,蒸出上好的清蒸鱼来呢?
很有讲究的______________以下

晨风

先说盐的问T____
有的鱼是讲究入锅前之先稍为盐盐,(前为2个小时)
有些鱼无需,一盐,鱼的水份跑出来了,入锅时蒸时再放盐为好(水滚开鱼再放盐)///
粤地有鱼蒸熟后再放盐的,下锅就撒姜丝,什么都不放.
鱼蒸好后端起锅_____另起锅,烧油滚,
蒸好的鱼略撒细盐少许....滚油淋入..再撒青葱丝,生抽洒若干

或曰"这样鱼能进盐味嘛?"
其实别有风味,即时盐入汤溶,有些油淋鱼面的,暂未没进味.
盐细粒可见...其时盐已滚油淋过.略尝也有调适///
更加有生抽淋入盘.....

霜音

淡墨轻衫

N久之前，俺做过一个美味清蒸鱼的帖子。现借晨童鞋的主贴，俺直接把内容贴过来吧。

做美味“清蒸鱼”七个秘诀 秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握 秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味） 秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满 秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝 秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸） 秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀） 秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。 ～贴 士～ 1、如果是清蒸鲢鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。 2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。 3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。 4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

霜音

http://happy369.com/yy/djyt.mp3

捣蛋下     剁椒鱼头  

牡丹

嘴角滴滴答答，流口水中。。。

晨峰蝈蝈糖

问好淡墨!
有几点要向淡墨同学学习的___
1:用刀尾锯断___粤地都是熟好端上来,再拆架.先锯是好办法////
2:鱼身下面支架___第1次听你介绍,很好,可以一试!

一并问好霜音/牡丹

梅竹

利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，
可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，
又学着了。谢谢楼主。谢谢蛋墨版版！