万事不求人-“千年飘香老卤水”

秦王政 · 发表于 2010-9-14 11:40:14

作者：D5元素2010  发表日期：2010-8-29 9:50:20
　　
　　　　前言：什么李锦记卤水，海天卤水之类的玩意，统统玩蛋去吧！--要用这些东西的，不要来跟着我学，我这是全手工纯天然制作--学会了自己天天都可以在家吃卤菜，荤素自己搭配，比在外面买的放心多了，更重要的是省钱了！
　　　　
　　　　
　　　　香料介绍：八角，香叶，桂皮、茴香、草果、三奈、丁香、干辣椒，老姜，大葱、冰糖（网上别的卤水菜谱杂七杂八的什么都有，香料配料也是五花八门，多了不好少了也不好，我这个搭配比较适中，仅供参照）

　炒锅加热，刮一小块猪油进去（一般是加水，我这种做法是调味，加强香醇味道，独创）



加冰糖，炒

秦王政 · 发表于 2010-9-14 11:41:35

随着油温升高，糖开始溶化起泡，颜色变深，青烟撩撩！

　待油面全部翻起，色泽变成深红时，倒入半锅开水（记住，是开水，不是凉水;糖色不要熬的过老，这样出来的卤水略带丝丝回甜，口感很好）

秦王政 · 发表于 2010-9-14 11:43:10

作者：D5元素2010 回复日期：2010-8-29 10:10:00
　　第一个步骤中的香料，各拣少许（根据你那锅糖色汤汤的量来凭感觉加）放入细网漏勺中（建议装入香料袋或者自制的纱布口袋扎紧，我这个漏勺和锅是配套的，所以刚刚好），糖色汤倒入煮锅中，漏勺放进去
　　　　
　　　　补充：生姜拍裂，葱打结（用纱布包的话）

开大火煮开后转小火，压紧

　要卤的主料洗净
　　　　
　　　　
（鸭脖鸡翅鸭翅鸡爪鸭爪鸡胗鸭胗鸭头猪脚猪耳猪舌藕花生米豆干海带肥肠鸭肠牛筋牛肚牛肉腐竹……）

秦王政 · 发表于 2010-9-14 11:44:44

　加盐，鸡精（可不加），料酒　　　
　　　　
（建议最后来调味，开因为在煮食过程中香料的味道会不断被释放出来，同时煮食的水也在不断收汁，后期味淡的话加盐还来得及，咸了就没办法了）

捞起来看看呢，，，恩，我这个样子差不多了
　　　　
　　　　
（各种卤菜煮的时间不同，就跟炖汤的效果类似，自己把握）

秦王政 · 发表于 2010-9-14 11:45:39

此为卤水江湖中南卤的川卤做法，也可归类为红卤（但不是加酱油而是盐）。

秦王政 · 发表于 2010-9-14 11:46:17

卤汁用完后放在保鲜盒里，放凉后放在冰箱的冷冻室里保存。
　　　　
后面每次需要时就在原卤水里加点水再按之前的配方加料。这样每次都反反复复煮，每次都剩下一点卤水，次数多了，这卤水里就会包涵了各类煮过的食物的味道，变得越来越浑厚，越具回味，越陈越香--正所谓：“千年飘香老卤水”

秦王政 · 发表于 2010-9-14 11:47:57

作者：D5元素2010  回复日期：2010-8-31 23:26:00

卤二次了哦，各位要抓紧，千年老卤水就是这样子一次一次磨练出来的！

静夜思 · 发表于 2010-9-14 12:58:22

3楼的鸡翅膀，看了以后我想杀人。只能看不能吃啊555555555555

萍水相逢 · 发表于 2010-9-14 18:27:31

全是肉全是肉全是肉

食神主食 · 发表于 2010-9-14 20:35:58

“此为卤水江湖中南卤的川卤做法，也可归类为红卤”

？？？//

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