[研讨]关于临时卤水汤料的制做

晨风 · 发表于 2010-9-10 17:31:44

卤水想必是皆有所好
这里说说临时卤水汤料的制做,请同学们发挥.

卤水汤料当然是越陈越好,砂锅居那锅汤有几百年了吧,条件是要不断火..
那个是大烹,店子吃的是那个饭,不论.
于小烹来说,卤水汤保存不易且烦..
看过符中士一本书,说是隔几天端出烧开一次,想来都麻烦

又不想某牌子或某牌子的瓶装成品卤水汤,
甜兮兮怪兮兮的味道..
于是,临时卤水汤料(一,二次即弃)的制做,是一个现实问题

晨风 · 发表于 2010-9-10 17:47:34

材料尽量发挥是一个关键
花/胡椒粒丁香类....难以发挥的,需先在铁锅内小火炒热

试过用花/胡椒粒类..之粉状,全不是味
盖因卤水之绝,卤料的原粒浸出味道才为佳
再则,粉状会形成被卤主料的一塌糊涂

雪格格 · 发表于 2010-9-10 18:52:09

这个不错，实用~

空阶蕉雨 · 发表于 2010-9-10 23:34:40

我们家以前常自己制作卤水。
如晨风所言，香料不宜粉末，都要用真真的原材料，一起用布口袋装了，然后把糖炒化到起泡而不焦糊的程度，放入水和卤料袋熬煮，出味后放入猪蹄或鸡爪鸡翅或鹌鹑蛋鸡蛋等等可用于制作卤味的东东，文火煮至入味。卤水冷后可放于冰箱保存，及至需要，又可使用。

晨风 · 发表于 2010-9-11 16:44:22

引用第2楼雪格格于2010-09-10 18:52发表的 :
这个不错，实用~

恩..
尤其是偶尔尝试,卤主材料又少的
我一直在琢磨办法..

晨风 · 发表于 2010-9-11 16:51:32

引用第3楼空阶蕉雨于2010-09-10 23:34发表的 :
我们家以前常自己制作卤水。
如晨风所言，香料不宜粉末，都要用真真的原材料，一起用布口袋装了，然后把糖炒化到起泡而不焦糊的程度，放入水和卤料袋熬煮，出味后放入猪蹄或鸡爪鸡翅或鹌鹑蛋鸡蛋等等可用于制作卤味的东东，文火煮至入味。卤水冷后可放于冰箱保存，及至需要，又可使用。

好办法__
1:用糖色肯定比酱油好,一是色爽,二是糖于荤菜来说入味.
曾见过有红烧鲤鱼放些糖的,以为腥,但尝之味绝.遂问之,回说某些菜一直是拿糖当味精的.
2:辅料先熬煮,入主料后再小火....

读蕉雨回贴很受启发
谢谢~~~

淡墨轻衫 · 发表于 2010-9-13 01:55:24

卤汤，没正经做过。都是回家去老妈那里取现成的。汗~，没问过制法。

芭蕉雨MM家的卤汤还要放炒过的糖稀？啥味道哦，疑惑啊。。。

空阶蕉雨 · 发表于 2010-9-14 23:43:20

放冰糖，主要是取其红亮的颜色，味道回味略甜。

晨风 · 发表于 2010-9-16 11:23:56

恩~~
也有上色的妙用
卤菜的上色,不用酱油为好
我在福州某老巷子,看到有乌红赤酱的卤水,且满街...那个是风味..少见,尝之也不错

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