大滇说茶1001夜 持续更新

大滇天炽

大滇说茶1001夜之12 再论烘青与晒青

突然加入了这一段，实在是问的朋友越来越多，而且非常混乱。有人居然下结论说大益下关中茶等大厂全是烘青茶制作，真是啼笑皆非。

我还是先说一个结论，再做论述。

大滇定理之6。以我个人看法，三个大厂的货起码98%以上是晒青茶。这个结论，为什么不是100%，因为我没有试过这些大厂所有的茶，不能打包票。今晚的第一个结论结束，

然后是另一个结论。烘青和晒青说的是毛茶的加工工艺，并非是成品的加工工艺。烘干、晒干、阴干是成品的干燥方式，与晒青烘青无关。看了一些台湾同行的说法，说大厂的茶基本都是烘青，证据就是茶饼最后都是烘干的，然后还有一些茶农茶，把刚蒸压好的茶放在日光下晒，而且拍了照片上传到网站，表明是晒青茶的证据！而某些爱好者也把这个当做晒青茶的标志。这是哪跟哪啊？非常无语。对于这些貌似专业的说法，我实在无从解释。许多一知半解的人总是这样，听说了几个名词，然后就混乱套用。大滇喜欢的茶友或者茶商有两种，不喜欢的茶商或者茶友同样有两种，而最害怕的茶友或者茶商只有一种。我最害怕的就是，一知半解，貌似专家这种。

说法：大厂茶都是烘青茶，因为最后那些饼都是烘干的。最要命的是他只说前面这个结论，不说理由，这个理由藏在心中。而他们心目中的晒青茶原来是晒饼茶。我花了很多功夫才明白这个逻辑关系：因为饼在太阳下晒干的茶，才是晒青茶，大厂没晒饼，而是烘饼，所以是烘青。这个狗血的结论就是一些貌似资深的茶友或者某些茶商所持有的观念，甚至提出一些看似有道理的理由来证明自己的结论。大厂哪里有这么多地方晒茶？我们群里的兄弟我就不说了，去看下大滇的帖子。大厂如何收购普洱茶原料？这个帖子说得很明白了。我今天晚上再重复一遍，一些简单的普洱茶工艺。鲜叶杀青、揉捻、晒青，成为毛茶，这个是毛茶的制作工艺。毛茶蒸压、干燥，这个是成品的工艺制作，与是否晒青无关。杀青、晒青，杀的是青，晒的也是青，是针对鲜叶的行为；烘干、晒干和阴干是紧压茶的干燥方式，是针对成品的行为，不可以胡乱串这些概念的。

晒青茶一股太阳味，或者说是臭氧味，非常清楚，而烘青茶的香气比较高扬，十分明显。烘青茶的叶底是很鲜爽的，因为已经停止了转变，烘青本来就是绿茶的工艺，烘青茶就是绿茶。所以晒青与烘青这个工艺上的区别，本来就不是问题，尤其在新茶阶段，十分明显，非常易于区别。其中，晒青茶的青味，也是大家所熟知的，掺杂是非常容易辨别的，在新茶阶段的香气。所以我们先从工艺的角度来判别，这个是不同阶段的东西，说实在的，这个完全是不成为问题的，市场里超过90%以上的普洱茶都是晒青，我可以下这个结论。然后我再说看到的那些不是晒青的茶。



为什么要用烘青茶来冒称晒青茶？我们先得明白犯罪动机，一定是因为有利可图，我大致认为从两个角度来判别。第一，添加部分，增加新茶阶段的口感，这个在早期的下关沱茶里有配比。第二，
是为了解决过期绿茶和某些夏茶的销售。我在市场上见过一些廉价的青饼，用的就是过期的云南绿茶制作，本来已经扔掉的茶，压成茶饼来卖，随便卖多少钱都是赚。当然，也可能把这个当做里茶，外面放一些晒青的茶撒面，里面的里茶是过期绿茶，同样的，很多过期的红茶最后变成了熟茶的撒面，金毫闪闪放光芒，煞是好看。呵呵，这类熟茶饼几元十几元一饼，外观漂亮，很多人称为用料好，价廉物美。正是因为有这些价廉物美的低价茶，才导致了认真做茶的茶商背上了暴利的恶名。所谓低价就是王道，尤其在网上，我们太多同胞相信满世界都是价廉物美的东西，因为我们是社会主义国家，到处都充满了活雷锋。OK
，大家先休息下，稍后我们解析下成品的三种干燥方式，烘干、晒干以及阴干。


在很早以前我们说过，茶农茶的几个问题，或者说致命的问题，主要是工艺上，在蒸压和干燥环节。蒸这一方面，由于没有锅炉提供蒸汽，所以蒸茶的时间不能控制，茶农茶蒸茶是用蒸锅或者木头竹子做的蒸笼来蒸的，时间不定，有的几分钟有的十几分钟，跟火力有关系。大家在茶博会或者其他场所有看到蒸茶的过程，蒸太久容易蒸过熟，蒸不够，压制不紧，就要返锅再蒸。所以大滇以前提出个定理，看一个小厂做的茶行不行，先看有没有锅炉，如果没有锅炉，我基本一票否决。我绝对相信蒸茶功夫很厉害的人，可以蒸得恰到好处，但是功夫再高，也怕睡着……，不可能持续的几千公斤茶不出差错。还是用锅炉吧，蒸汽3-7秒搞定。这个过程，我以前举过例子，牛奶的杀菌，所谓巴氏杀菌，350度吧，UHT瞬间杀菌，牛奶还是很新鲜，人工通过住锅煮来杀菌，那个牛奶不新鲜了……这个就是茶农茶的致命之处。



然后回到今晚的主题，干燥。我可以保证，现在80%以上的茶品都是烘出来的，而我同样可以确认，正确的烘，并不会影响到茶的品质。太多人不明白茶厂怎么烘茶了，闻烘变色，甚至跟烘青挂钩……


我们来分析成品的三种干燥方式。
第一种
烘干。所有茶厂基本的主流方式，是烘房烘干，这，居然成为茶农茶打击的目标。正规茶厂的烘房，是利用锅炉余热，引入发热管，类似北方的暖气管一样的，在室内，茶饼放在架子上，控制温度在30-40度，烘上2-3天，也就是48-72小时，水分含量检测在10%之下，即可出厂。而一些完全不懂茶厂运作的山寨茶销售者，则在“烘”这个字上做文章，当做明火去烘……，以为跟放电炉或者火炉上面那样烘……，不问青红皂白，就开始攻击。以上我说的是正常的工艺，当然也有一些不规范的茶厂，和一些茶商，要求尽快加工成成品，当天送原料进去，第二天就要求出厂。这样的茶商，主要是春天的时候去收茶，然后立刻交给茶厂，做成成品，自己发回本省，不愿意等几星期。一般来说，我认为制茶最合理的周期在4-6周，4-6周，已经是我所认为最短的周期了，而很多茶商是不可能在西双版纳或者云南等这么长时间的。所以我武断地下一个结论，当年3月15日前销售产品早春茶的，这些茶我都不愿意看了。



云南的台地春茶，正常年景，2月底开始可以采摘，干旱年景，还要延迟。毛茶晒干后必要的处理，至少三周，干燥+包装成品，4周算快的。大厂这样的烘干方式，是无可厚非的。顺便说下，烘干也只能是唯一选择，因为不能晒干，也不能阴干。为什么不能晒干？
因为晒干是大忌，对普洱茶的伤害非常之大，在蒸压过程中，茶吸收了很多水分，同时，由于毕竟是高温，茶受到了一些伤害，在日光下暴晒，水分晒干的同时，茶的香气也带走，这个时候，只能用文火慢慢烘干。暴晒损失茶气过多，导致后期茶质单薄，这个是不能晒干的理由。那么为什么不能阴干呢？原因非常简单，阴不干。由于大厂的茶，用机械压制，一般压力较大，茶压得比较紧，并不透气，内部阴不干，会导致外干里不透，内部发霉，长黄霉，彻底报废。这个是大厂茶为什么只有一种选择，烘干的原因。



第二种干燥方式，晒干，这个是我觉得最不靠谱的一种方式。紧压茶晒干，存在两个问题，第一是刚才讲到的问题，对茶质伤害过大，第二是有可能晒不干，外酥里嫩。太阳并不是每天都很配合的，有时，太阳也不是那么厉害。简单说，这是一种完全错误的方式。呵呵，然后许多人搬出祖先来了，说祖先做茶怎么干燥的？难道不是晒干的？有人更不靠谱，直接说：我家世世代代做茶，都是这么晒干的？世世代代做茶？忽悠谁也不要忽悠大滇。翻开历史一查，1995年以前，有那个家庭还在自己压茶？我们党在1949年，已经把这种落后的生产方式灭掉了，直接进入工业化生产。小农经济，只能世世代代做毛茶，做晒青茶，根本不能做成品。而且，在很多年，以粮为纲的年代，根本不在做茶，做茶都是国营农场干的事了。所以，不要轻易搬出我爷爷的爷爷来，大滇并不会被这些吓住……


OK，回到最后的一种。阴干，只能用于石磨压制的饼，并不适用于机制饼。大滇的熟饼、荒野沱这些都是烘房烘干的，生饼都是阴干的。阴干需要7天或者更长时间，所以大滇的交货周期并不能确定，靠天吃饭。当然，如果非要赶时间，OK
，进烘房，3天搞定，但我个人品牌的茶，不想这么做。当然，订做的茶如果催时间，催交货，我保证按时交货。


今天的内容就到这里，希望到家再次明确，烘青与晒青，是对鲜叶而已，跟成品的干燥方式无关。

大滇天炽

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看来对茶很有研究，问好~

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大滇天炽

大滇说茶1001夜之13 普洱江湖那些帝国 大益中

第一 是勐海茶厂的茶园，第二是 7542的配方，第三是 所谓的88青，第四 是勐海茶厂现在和未来的经营战略。
        
      第一个问题，茶园的问题。勐海茶厂有多少亩茶园呢？据有关资料，协议的有2万亩。2万亩，不是勐海茶厂自己种，还是依托于茶农种。我说过，勐海有种方式，因为地广人稀，你可以出30万元，我帮你联系当地政府，去承包3000亩荒山，你种什么都可以，也就是说，你出300万元，就有3万亩，可以请人种的。当然，你会继续花钱，所以，你可以理解为勐海茶厂租了2万亩地请茶农种茶，然后晒青，交给勐海茶厂。我们来推算下产量，因为是自己的茶园，意味着春茶夏茶秋茶你必须全部接收，按云南茶园产量40-50公斤一亩计算，年产茶800-1000吨。如果是2005年前，绝对用不完这么多料，在2006年后，这个就不够了，所以，勐海茶厂的大部分原料，仍然依赖于外面收购。按目前的产量5000-7000吨而言，大家可以估算超过80%的茶不是用自己茶园的茶做的。从这个简单的数字，我们可以进一步挖掘很多有用的信息，1000吨里按比例，300吨春茶、400吨夏茶、300吨秋茶，这个是必须每年都用掉的。怎么用？第一是发酵熟茶，第二是拼配，总不能把夏茶秋茶都扔掉吧。回到收购方面来说，要收购5000吨以上的茶，是一个巨额数字，1000卡车茶。那么，以勐海茶厂1200个员工，其中工人800多，销售人员100多，行政人员100多，负责收购的人，就算20人吧，人均需要收购250吨茶。所以，在毛茶收购环节，想把关多严格，是不可能的，这也是为什么必须重视后续的精加工的缘故。对于大宗商品，为了保持品质的稳定，以及充分利用原料特性，降低生产成本，这个是拼配的本源。其实，口感方面的因素考虑较少。
        
      这个就是我们解读勐海茶厂茶园的意义。所以，有人说勐海茶厂的茶全部是烘青，理由是勐海茶厂没有那么大地方晒青，这是完全靠不住的，因为原料大部分是收购来的，是人民战争，在家家户户或者初制所完成了晒青毛茶制作才进到茶厂里的。而自己的茶园茶，也是通过包给茶农完成这些过程的，自己建立的初制所，也是为了完成晒青毛茶的制作。

     第一个问题，解决了。我们回到第二个问题，拼配，尤其是说到7542的拼配。OK 我们上次说到，7542是1981年才完成配方，82年才投放市场生产的，所以为什么叫做7542 ，实在无法理解。我们来解说，7542的配方，关键在于4。这个4，4级茶，是一个综合评定，并非是说这个茶是纯粹的4级茶制作。7542 面茶用3级茶，里茶主要用4-5级茶制作，综合评定为4级，以此命名，正如7581 ，用的7级茶撒面，8级茶为主，9茶茶少量，最后综合评定为8级茶，命名7581。就这么简单的一个茶，最后被神化为标杆，然后再把标杆神化，变成了最佳的代言词。我们只把普洱恢复到原来的面目，打回原形，还是一些粗茶而已，当初没有人动那么多脑筋在这种地方的。
        
      第三个问题，关于88青的问题。太多问题了，讲起来复杂，先休息下，喝口水再继续……

      88青。88青，其实说这个具体的茶倒反而没意思了，而是这个茶引发的后果相当有趣，成就了7542的标杆地位。我们先来说88青是什么。这个茶呢，是香港陈国义先生所藏的茶（当然，不是他定制的），一批7542，一批卖不掉的茶。当时呢，大约是1992年左右，动荡时期，中茶旗下各厂要么忙着倒闭，要么忙着独立，销售确实非常之差，陈老先生估计当时比起内地人来说，有钱吧。当时一件茶，不到50元，这样的成本拿的，是大件，84片，有人又愤怒了……，我告诉你7581当时88年的时候，3毛钱-4毛钱一砖的市场零售价格。当时拿了多少件呢？据说有300多件7542，89-91年的，花了人民币应该是不到2万元，然后陈老先生估计觉得放会香港，仓库较贵，就随便放在云南存放了。后来普洱茶开始爆发了，2003年，10多年的茶了，卖120元港币，而04年后炒到了18000人民币，这件事啊，听了的人都眼红。后来有一帮人就说了，凭什么你的7542是88青，我的就不是，嘿嘿，就出现了2种版本的88青，一种是90年代的7542 现在都当做88青卖了，一种是2000年后有人做了湿仓再退仓卖的。我相信再过100年，88青仍然会层出不穷的在卖。再过20-30年，有谁说得清楚谁是真的，谁是假的？而这，也成了收藏7542的理由，谁都想变成88青。大滇的解析直白得让你吐血，永无希望。88青的有名，第一，是收藏他的人善于炒作，第二，阴差阳错，干仓存放，导致的结果。

      我且问下，这么多年来，至少上百个批次的7542，有谁又搞出来了88青？嘿嘿，然后又有人说了，要很多批才出一次？那你又如何跟我解释说7542的配方是稳定的？既然是稳定的，那为何只能出一批88青？如果是不稳定的，现在收藏那么多7542，有多大可能变成88青？难道，为了百分之一的希望？其实，现在很难分清楚，是那批茶的品质好，还是纯属炒作，因为在相同年代的茶里，你无法找到可以PK的茶，当时本来就生产那么少的茶，物就是以稀为贵的。我记得之前勐海茶厂的厂长卢云，还有一个好像叫做李文和的副厂长说过，7542，在2005年前，是每个批次，只有100件，3吨茶! 现在，各位，年产1万件？还是5万件？以勐海茶厂最低产量5000吨计算，至少7542占据了5%吧，250吨，1000件是15吨，1万件是150吨，2万件……？

      我想起有件事。大家知道，古代的瓷器是很值钱的，有一年我去景德镇，朋友送我几个碗，说是宋朝的。我坐飞机一直捧在手里，带到昆明，然后找博物馆鉴定，出了证书，欣喜若狂，果然是真品。然后问到价格，说30元一个，因为，那个碗是民间用来吃饭的碗，现存几十万个，不值钱。所以，这种大量的货即便品质超过88青，也难出什么神话了，谁拿不出几百件7542呀。

      今天就先说到这里，明天请假一天，因为明晚有事，后天继续讲，目前风头正劲的几个大益茶，大益普洱茶的操作策略，对于收藏什么样的大益茶，以及大益茶未来的升值空间，简单做个介绍，希望对收藏者有所帮助。

大滇天炽

大滇说茶1001夜之14 大益下

     勐海茶厂，今天主要讲几个问题，第一，存大益茶的意义；第二，大益未来的方向；第三，大益热门茶点评。三个问题讲完，洗白白休息。

     首先，我深深知道，很多人存大益茶的目的，不是为了挣钱，不是为了增值，只是为了以后喝到好的老茶。当然，我更深深知道，很多人存大益茶的目的，就是为了保值增值。听了大滇之前的课，很多人又开始嘀咕了，完了完了……，我首先给大家一个定心丸，增值我不知道，保值的可能性应该有超过50%的可能。但我真的希望大家了解，你自己到底是为了喝到好茶，还是为了保值增值，这个非常关键。
     
     从增值保值的角度来讲，我是不推荐的。因为流通的原因，过去的成功并不易复制，所以，如果藏点自己喝，那还是可以的。如果你非要藏，大滇给你几点建议，以熟茶为主，以常规货为主。为什么说能够保值，这个会在下部分大益未来的方向里讲解，因为你只有熟知大益未来的方向，你才可以做出正确的判断。所以，如果你是自己喝，藏的数量想必不是太大，我就忽略了，反正是爱好，人总得有点爱好，花点钱应该的，就算是毫无意义，也要花，不然，钱都给老婆花了，多亏啊。对于藏茶保值的，我个人建议，整件、熟茶、常规， 6字真言。

      整件的身份若干年后可以证明，并且有一定批量，相对来说销售成本较低。如果你只藏了两片老茶，开了一片给客人尝试，就会非常心疼了……大益的熟茶，由于批量的原因，相对来说，我个人认为，可以选取溢价不高的茶，常规茶来存储。对于贡沱、易武正山、亚运等等噱头十足的茶，个人建议避开。V93、7262、8592这些被忽视的常规品种，相对风险较低，这些茶溢价比相比其他货，如勐海之星之类，溢价比不大，而且每年都出，比较有影响力，所以后期出货比较容易，但，同样，暴利的机会也会比较少了。总之，我提倡大家以自己的品饮标准去购买茶，当然，如果你耳根子足够软，听了很多藏大益暴富的故事，忍不住的话，请尽量参考大滇所说的标准。
        
      呵呵，下面，我们谈一下大益未来的发展趋势，有利于大家增强对藏茶的判断。无疑，大益在走一条革命性的路。 这条路，让我很看好，却又觉得惊险万分。从营销的角度，大益目前正在抛弃传统渠道，走上专卖的道路。勐海茶厂的董事长邓增永博士，是我在中茶的同事，目前大益的模式，显然正在按邓博士所期望的方向走。邓博士的话，给我印象最深的就是：任何一个世界级的品牌，都不是在批发市场出来的。所以，大益的方向，应该是远离传统的批发市场，走向专卖店，大家从大益近年来的专卖店数量可见一斑。

      传统的渠道导致了价格的混乱，不可控，混杂着B货问题，但问题也正出现在这里。以往，大益太过依赖于传统批发市场的销售，导致了现在两条腿走路，专卖店目前处于弱势地位，盈利能力不强。所以，各位，大家就知道了，现在大益的价格，为什么还这么优惠？因为还有传统渠道存在，如果没有传统渠道存在，专卖店全部统一价格了，各位，那时就不要在淘宝上买大益了。这个策略进行，有相当的风险性，赌的就是自己的品牌影响力，成功了，大益将会是一个巨无霸企业，失败了，大不了重新回到批发市场。所以，这个赌，是一定要赌的。各位，藏大益的朋友们，赌的保值升值，实际上就是赌大益渠道的控制了。如果大益成功了，各位手头的茶，价值按零售价格算，是非常之可观了，风险在于，大益把价格拉高了，会不会给其他竞争对手带来机会？会不会把消费者吓跑？消费者对大益的忠诚度有多高？所以，我是抱着观望的态度，希望大益能够打造出世界级的品牌的，这个是对整个中国茶业的贡献。从行销的角度，我确实非常认同这一策略的，不如此，不足以成就品牌。其实，按销售额计算，大家都知道，七彩云南的销售额超过了大益，而在批发市场，七彩云南无足轻重。如果我说，七彩云南的利润高于大益，相信没人会怀疑。到过云南旅游的朋友就知道，旅游景点，七彩云南无处不在。我们不去谈所谓最大的学费茶是七彩云南这个问题，起码，他运作的商业模式，迎来了厂商的垂涎……我知道，大益在走专卖店模式，中茶在走旗舰店模式……，路，不走怎么知道不行？我们在观察，我们在学习……大家休息下，稍后继续。

       回到生活，回到普洱，大益普洱，影响你我的生活。下面我们简单谈一些大益的产品。

       大益的产品，现在是越出越多，品种不一而足，实在没有能力一一品尝了，所以只能概述。现在流行的观点，大益普洱，是要存放的，不然不好喝。而我发现的现象是：大益普洱，定制的，一般现喝都不错。前一句话不是我说的，是很多新茶客针对7542之类来说的。也有人据此提出，现喝好喝的茶，都不能存。当然，还有人说了，老茶都是当初不好喝的，当初好喝的，早喝完了，留不下来。这些，各有各的道理。生茶我就不点评了，只说下熟茶。  
        
     7572 ，这个茶，我个人建议三年左右开始喝，可以喝了，当然，你要越陈越香，也是使得的。V93这样的，还是多放几年，5年吧，感觉火味重，上火厉害。7262 、勐海之星，8562这一类，至少放7年以上吧。那么现喝的茶呢，901贡沱、某一年的红韵……（忘记了），感觉不错的。今年的所谓龙柱，这样的，也算不错，但小贵。作为大益的茶，不好做评价，说好，是托，说不好，也不好。这些大家都很熟悉了，可以自己多试试。关于大益，原来计划讲两次，无意中多讲了一晚。明天晚上开始讲下关。

大滇天炽

大滇说茶1001夜之15 普洱江湖那些帝国 下关上篇

      呵呵，今天是大滇说茶1001夜的15夜了，坚持！关于下关，我们今天只讲两个问题，下次再讲下关的具体产品。第一个问题，下关茶的烘青问题，第二个问题，下关茶的烟味。这两个问题，是谈到下关最普遍的问题。
     
       是不是烘青，关系到存储问题。谈论这个问题，在任何一个场合都是热门话题。我开门见山，旗帜鲜明的给出自己的答案。第一，部分下关茶里确实有烘青；第二，下关的茶里，也有没有烘青的。
   
      我记得在云南茶叶进出口公司志里，有讲过下关沱茶的配方，其中10%-15%的烘青，主要用于提香。我们还可以进一步找一些下关茶烘青的证据。我不知道哪位手里有这个茶，下关茶厂2010年甲级沱茶，生沱100克，专供四川重庆地区，这个茶还有2009年的版本。


         包装纸上表明了配有云南大叶种烘青茶，事实上，在更早期的下关沱茶里，配烘青茶，是个标准的配方。而早期的下关茶里，从来没有说是普洱茶，只表明是沱茶。我想，四川、重庆的茶友，应该明白，重庆沱茶是很著名的茶种，并不是普洱茶。作为做茶人，我很理解为什么要做烘青的配方，在新茶阶段，苦涩难当，配点烘青茶提升香气，是利于立刻销售的。尤其是新茶阶段，隔着包装纸，你都可以闻到高扬的香气。至于后期的陈化，那还有85%以上的晒青茶为基础，并不会没有变化，但烘青茶的味道也会得到保留，因此，为什么老的下关沱，多年后，苦底仍然很明显。 OK ，理解下，当你在新茶阶段得到了香气高扬的享受，陈茶有些许遗憾，也正好是一个平衡。有一些茶友觉得自己受骗了，不，不要这样，注意看茶品的说明，不要那么着急的打开茶就喝。


        大家注意看这两个包装纸后面关于保质期的说明，很严谨，表明了保质期。通常，我个人理解，为什么在同一个时期，保质期标示不同，区别了是否添加了烘青茶。在此，我同样要批驳一种言论，就是下关茶都是烘青做的，概念是完全不同的。提醒大家温习我们之前的内容，烘的是青，是鲜叶，烘干的是成品，是饼砖沱。
        
      我们已经看到了最差的结果，但是至少85%是晒青，而在大部分品种里，下关的茶是百分百晒青。我看到很多言论质疑大厂有没有能力生产成千上万吨晒青茶，与其质疑，何不亲自去茶区看看？然后我再说烘干的方式，由于沱茶加工，是用沱茶机器压制的，沱茶机压制非常紧，不烘干无法干燥，所以，谁若告诉我沱茶是阴干的，我跟谁急。顺便说下，为什么沱茶，少见茶农茶，就因为需要沱茶机。既然有了这样的结论，我很坦然告诉大家，沱茶都是烘干的，大滇荒野沱也不例外。关于下关的烘青问题，厂家已经明示在说明上了，大家购买的时候可以注意。今天中途我们不休息了，直接进入第二个问题，下关的烟味，下关标志性的烟味。

      首先我们谈下烟味的由来，实际上，在大滇看来，烟味和糊味是完全可以分开的，也是有区别的，但太多的人把烟味糊味混为一谈了。我这里再次强调一点，烟味和糊味的区别：
      第一，口感是有区别的， 这个大家去体会；
      第二，用客观事实来说话，糊味是杀青过程中产生的，伴生物是黑点。刚才说到了，烟味和糊味是有区别的，糊味是杀青过程中产生的，具体下来，又分两种。请注意了，这个非常关键，茶农手工杀青和滚筒杀青。茶农手工杀青的茶，用的工具是铁锅，糊味的产生通常会伴随着黑点，滚筒杀青，伴随的是焦片（糊片），这个是我教给你做大师的必修课。拿起一堆毛茶，装模作样看看，然后告诉人，这个是机制茶，这个是茶农传统杀青，使得小姑娘一脸崇拜的看着你。黑色是炒茶过程中产生的，茶叶上的物质，我很久以前以为是锅上掉下的，炒茶的时候有爆裂声，是叶子受热不均。


        局部地方烧焦呈圆形，很小的地方，如果黑点多，焦片少，无疑，手工铁锅杀青的可能大些。搞清楚这一点，实在是非常重要，因为这个涉及到对春茶、夏茶的判别。OK ，春茶出现糊味，会被很多人误认为烟味，然后判断为夏茶，这个是某茶厂厂长闹的笑话，具体名字就不说了。然后我们来说正牌的烟味，正宗的烟味，我得摆明我的立场，我不鼓励出烟味，也不赞成出烟味，烟味是不健康，不好的味道。
        
      讲烟味，这个要回到传统。在很久很久以前，用铁锅杀青，烧柴火，呵呵，会吸收一些柴火的味道，这一点是完全可以避免的，只要用干柴，烟火味，不会太明显。到了夏天，杀青这个过程完成仍然没有问题，产生的烟味很淡，但到了雨水天，就有点杯具，晒干就成为问题了。这个时候，在锅上方1米多处，竹楼上第2层，或者锅上面1米多的地方，放了一个架子，类似铁丝网的架子，茶摊放在上面，下面做饭做菜做猪食，上面就这么烤着，不是高温烤，这么烤一天两天，茶就干了，自然也吸收了这个柴火的味道。我试图拍下这个东西的照片，被茶农制止了，为了相机以及人身安全，我没有拍下来。总之，是为了解决雨天不能晒青的问题，才有了这个烟味，而茶厂或者初制所，有烘干机器，不会出现这样的烟味。夏天也不用发愁，一般的茶农是没有烘干机器的，只能用这种方式。

      关于春茶，夏茶的问题。为什么下关以前的茶多烟味？想想以前的普洱茶的地位，你会明白很多的。事实上，现在很多茶厂也可以生产出带烟味的茶，并非下关专利。只要你想，我也可以帮你收到有标准烟味的茶。我在这里举一个例子，就是我认为中茶2007年最好的生茶，大叶青饼，就有明显的烟味，但其综合口感，仍然让我颇为喜爱。我记得07年，有北方的茶商来中茶，要订货，就是要求定有烟味的茶，认为，第一，那个起码是大叶种茶、云南茶，第二，那个绝对是手工茶农茶，不是机制茶。

      呵呵，再说下烟味的褪去问题。我对烟味能否褪去表示怀疑，因为06年去某茶厂，他们正在太阳下晒茶，因为他们那批茶，十年了，竹筒茶，烟味非常重，褪不掉。我们看见晒，才问人家为什么要晒，他们说卖不掉，烟味太重，所以晒晒。当时撬了一泡喝了，确实还重。我喝中茶的大叶青就是这样的，新茶的时候非常讨厌，后来越喝越绝对不错，虽然依旧是烟味……呵呵，下关的主要问题，今晚就先讲两点，下次，具体来说一些茶品。

大滇天炽

大滇说茶1001夜之16  普洱江湖那些帝国——下关篇下

      堂堂的下关茶厂，国营三大厂之一，我已经花了一个晚上来说。中茶两2晚上，大益3个晚上，下关2个晚上，当然不能事无巨细都去讲。所以这个得谅解，我们只讲最精华的部分。

      下关，我们上次已经讲了重要的两个问题，晒青和烘青，肯定了下关的烘青配方是存在的，然后又讲述了下关的烟味。新进群的茶友可以翻看以前的群记录，或者查阅大滇说茶系列PPS，今天我们也是依然讲一些关键的东西，不给大家一些推荐，我们更多的是回顾历史，让大家在购买老茶方面不要受忽悠。今天我们首先要讲的是下关铁饼，然后是下关的常规货。

     下关铁饼，什么时间开始生产的呢？到底50-60年代，下关生产过铁饼吗？我仔细翻阅下关茶厂厂志，以及云南茶叶进出口公司志，这两个比较官方的东西，然后再询问一些老同志，得出一个结论，1981-1982年，是一个比较可靠的年份，也就是说下关铁饼最长的历史不过30年而已，大家可以去考证。那些超过30年的下关铁饼，谁在卖，你就可以断言是B货，不信，打电话给下关茶厂，所以，有时鉴别年份，我们不需要装的。
     
     我看见我们中茶的很多老同志是这样鉴别老茶的：拿起来，左闻右闻，又看包装，又开汤，又胡扯半天，然后才告诉你肯定不是正货。其实在一瞬间他就可以确定的，但是要故意搞得很高深，虽然结果是对的，但他不告诉你真正的原因，跟你谈转化，谈茶气，谈汤色，谈很多……其实，他一看包装就知道啦。但如果都像我这么直白，岂不是没有深度了？显示不出大师们超高的水平？为什么是B的？ 因为茶厂没有生产过，这个，就是我的理由。
   
     这些1981-82年做的铁饼，现在已经基本找不到了，能找到的是1986年生产的，著名的8653。刚有一个茶友私我，说台湾某大师的几十年铁饼，怎么回事，我不知道，反正不要跟我说是下关铁饼就行了，那个时候还没有铁模。

    那么我们回来继续说8653。谈8653，必须说一个人，陈宝航先生，1986年驻香港的商人陈宝航先生通过广东鼎山茶叶进出口公司向下关茶厂订购铁饼。下关茶厂没有出口权，这等好事，自然是要通过省茶叶公司，因此就有了详细的记载，陈宝航先生一下子订购了数十吨。所有的铁饼茶都是用纸箱包装，每箱12筒，每筒7个饼。由于出口的需要，所以七子茶饼不是用传统的笋叶包装，而是用纸包装。茶的编号为8653。
      
      1983年至1986年，这段时期应该算是下关铁饼生产比较多的时期，但在出了8653这批茶，也就是香港茶商订了这批茶后，1987和1988两年，下关茶厂中断了铁饼的生产。1989年开始少量生产，原因很简单，不好卖啊。所以，我们从这样的角度，先不谈那些非常烦恼的，没有统一标准的口感、仓储，起码咱们知道，可以排除某些不可能存在的东西了。鄙视那些卖老茶的商人吧，当他拿出超过30年的下关铁饼的时候……

    然后下面一个比较深入的问题，蓝印铁饼和红印铁饼。这个是最大的忽悠茶了，居然说成是50-60年代的茶。抱歉，许多人要失望了，还是在那个时期，1981-1982年生产，这个就是所谓印级茶。汗一个，居然被提前到50-60年代，早出世了20-30年，我知道得太多了，所以很害怕……
   
      由这个茶说开去，在很长时间内，其实，下关茶厂一直是中茶旗下茶厂产量最大的。因为主要供应边销茶，下关的地理位置决定了，距离西藏最近，而下关茶厂的原料，一直是全省各地的原料都有，并非只是大理本地的料。早期的下关茶，非常多勐海料和易武料，而且，非常搞笑的事，是普洱的历史是可以重演的，当需要炒作的时候，是可以颠倒黑白的。印级茶，是什么茶厂制作的？炒大益的时候，都说是勐海茶厂生产的，现在，则说是下关茶厂生产的。
   
     自上世纪50年代初，下关茶厂生产了现在称为“印级圆茶”的红印、绿印、蓝印甲乙级圆茶，目前，起码这种说法我认为是靠得住的。在早期勐海、下关厂的相关史料中，发现了勐海厂早期只经营原料收购、调配业务，并无生产成品的记录。勐海茶厂，建厂的时候，目标是做红茶，后期，调配原料给下关以及昆明茶厂。

      我不是下关的托，只是给大家汇报一下，比较靠谱的说法，呵呵，休息下。

      下面我们继续今晚的内容。下关这么庞大的一个茶厂，这么多历年的茶品，我们也只能简单的过一下，大家不要奢望简单的一晚上会得到很多东西，得到一点点有价值的东西就好了。还是回到下关称霸四方的沱吧。
   
      我个人认为，下关当年的沱为什么这么出名，两个因素。 一是重庆沱茶的影响，下关长期给重庆供货，持续不断若干年，重庆自己也制沱，所以整个巴蜀大地，都是下关沱的销售重点，现在也是。历史久的东西，有时不是因为他好，而是因为只有他做。第二个原因， 是烘青配方。记得在80年代，以我爷爷以及我老爸喝茶的浓度，一般的茶都没法喝，家里除了滇青绿茶，就是下关沱，我对普洱的记忆完全为0。下关的烘青配方导致的高香和浓酽，是云南本土人比较喜欢的。如果没有那个烘青的香味，我估计我老爸不会舍得花1毛5买一个沱茶，那是我3天的早餐钱。但是到了年底，一般没喝完的下关沱都是丢弃的，从来没有习惯留到第二年。
      
     下关的沱茶，最出名的自然是甲级沱了。甲级沱茶是下关厂生产时间最久、产量最大的常规产品。甲级沱茶于1951年投产后，一直延续生产至今。注意这个关键词，1951年！耶！ 可以使用中茶牌商标了！所以就有了这个判断题：我有一个下关甲级沱茶，1940年代的！中茶牌的，这样的话说出来，拿起一个下关铁饼，砸他的头！然后又有人拿出一个60年代的中茶牌下关沱来，100克，下关甲级沱！好茶！大滇又拿出一个下关铁饼！ 又砸下去了，头上两个包了……

     再好的脾气也要对大滇发作了！干嘛又砸我？且听我温柔的告诉你，早期的甲级沱茶，规格只有250克、125克两种，要做假，拜托专业点，拿出点敬业精神来，先去大滇1001夜里学习几年，把基本因素搞清楚，做出的假不要那么容易被识破。好啦，这个老乡，又拿出一个沱说，咱这个2000年的下关甲沱，话音未落，又是一个包……因为大滇眼疾手快，看见那个包装上印着中茶两个字。1991年后，下关甲沱，使用的是松鹤商标…这个时候，额头三个大包，手里的铁饼也断了……
      
      另外还有纸张方面的区别，因为涉及到比较专业的内容，从印刷纸来鉴别，就不在这里说了。大家记住基本的年代就行了，1951、1991 ；关键词250克，125克。那么，100克的甲级沱茶是从什么时间开始有的呢？70年代，这个年份，更精确的时间，我目前还没有查明。
        
      甲级沱茶完了，再说乙级沱茶，或者一级沱茶，其实都是一回事。回顾这段历史，我的脸就像大姑娘进洞房，红了……个人看不过去了，说的理由太过直白。

      为解决省茶司中低档毛茶原料过量积压问题，1988年下关茶厂开发投产乙级沱茶。因考虑到消费者心理接受力，更名为一级沱茶，此后两种名称时有混用，茶品规格为100克。
   
      乙级 ，一级，原来是这么个意思哈！大滇流泪了。哥，以后咱再穷也要喝甲级，不喝一级茶……因为，咱心理承受能力差……各位，你心理准备好了吗？ 一级沱茶，嘿嘿，甘肃的茶油有福了，赶紧去淘金，大滇绝密消息， 标注“乙级”的主要销往甘肃，标注“一级”的则主销其他省份。最早的绝版乙级，只在甘肃，甘肃人民的心理承受能力强。
   
      更杯具的事来了，大滇脆弱的心理又碎了……千呼万唤，丙级沱茶来了！带着风，带着雨，骑着白马从天上下来了！丙级沱茶投产于1988年，同乙级沱茶一样，是为解决省茶司中低档毛茶原料积压而开发的产品。1991—1997年间一度停产，1998年恢复生产，茶品配方与1988—1990年间的丙级沱茶不同。且因考虑到消费者心理接受力，更名为大众沱茶。大众沱茶，诸位，你们都应该喝的是甲级吧？ 我眼泪汪汪地看着，喝丙级沱茶的兄弟在哪里？ 我崇拜你，厂家把你当做心理承受能力最强大的人！

      感谢十一届三中全会，感谢改革开放，劳动人民生活水平日益提高，导致了特级沱的诞生！时光回到2003年，定制茶，定制的特级，压倒了甲级，特级沱，嘿嘿，粉墨登场！要定制，当然，定制最好的，茶好不好，我不知道，起码名字要压倒！比甲级响亮些，那就特级吧！记住了，2003年！ 特级沱诞生之年。然后是苍洱沱，这个是招牌菜了，诞生于2001年，随便就扯到了1959年，以及1979年，这个苍洱沱作为国庆礼品送给外宾，证明我们苍洱沱是有历史滴……悠久的历史……可是，这跟我们P民有相关吗？当初又没送过给我，不知道是不是真有这回事。苍洱沱，正经来说，比甲沱用料好多了，大家再穷也要喝甲沱，稍宽裕点就喝苍洱，不然，心理承受能力要强……

      嘿嘿，最后就来说销法沱啦。既然是销法，别指望人家喝生茶啦，不如咱中国人民，吃苦耐劳，所以只能喝熟茶。销法沱，就是大的250克，小的100克。这个，自从1975年后熟茶开始搞，就有了，出口法国，因为法国当初是咱们的盟友，唯一肯跟咱们社会主义国家玩的西欧国家，咱们搞出点好东西，当然要送给人家尝尝，赚点外汇。另外呢，也要感谢一个人，中国人民的老朋友，中茶欧洲总代理，普洱茶各种商标在欧洲的独家持有人，甘浦尔先生家族，纯知识产权垄断。要在欧洲卖普洱，没他家许可不行。说起来霸道了点，可是我们会看到硬币的另一面，普洱本来是不入流的一个东西，在欧洲，有这么一个家族坚持经营了30多年，年销售超过1000吨，我敬佩先生30多年的经营。

      大滇说茶，滇疯言语，快意普洱，今晚结束！ 明天，我们，老茶头。

大滇天炽

大滇说茶1001夜之17 老茶头

      关于老茶头，有很多故事，比如说珍品，比如说精华，比如说……我想大家耳朵都听腻了。我必须说明，老茶头是发酵的废品。

      老茶头，发酵近乎5成熟，外熟内不熟。我在无数场合讲过，老茶头不是熟茶，是发酵不均匀导致的副产品，严格来说，是发酵的废品。为了做一个比较具体的说明，我们从普洱熟茶的发酵开始说起。

      在普洱的发酵过程中，首先是在发酵池或者发酵车间，说得再通俗一点，就是一间屋子，下面是水泥地，堆了一堆晒青毛茶，然后根据毛茶的等级确定撒多少分量的水。这个比例依据天气以及茶青等级确定，详细内容大家看我博客，普洱熟茶发酵过程。洒了水，要让茶叶发酵，自然必须给他穿上一件衣服，让他发热，于是就给他穿上衣服，不，盖上被子，捂起来发热。这样就会有一个问题，茶的堆子中心的温度较高，堆子外层的茶温度较低，自然，发酵是不均匀的。同时，由于发热，芽头比较多的茶就会出汗了，汗滴下来，因为是所谓的果胶（大家看过树上会滴下一些所谓的油脂样的东西），然后就把周围的茶粘接在一起，这些汗滴比较多，就粘接成了一块。最糟糕的情况发生了，由于这层所谓的果胶，中间的茶不能得到发酵所需的热量，变成了外酥里嫩，里面的茶发酵程度不够，粘接在一块。

      我们再回头照顾第一次堆砌的堆子。表面那层也是一样，温度不够，发酵程度不够的茶，在估计堆子中的温度适当，大约在65度左右的时候，为了避免烧堆，就有必要翻堆了。把外面的翻进里面，里面的翻到外面，折腾吧折腾，折腾几次，里里外外大致都熟了，就开始开沟干燥。呵呵，太阳地下晒晒也是有的，屋内自然干燥也是有的，当然，只有菜鸟发酵师，无师自通那种，才会拿到太阳下晒，轻轻一晒，重量减少10%。嘿嘿，不用问我为什么，这个是所谓的经验。要开沟了，霍然发现，很多堆块，越嫩的茶青越多堆块，要是在以前，我们伟大的发酵师傅或者领导（车间主任），一般是大喝一声：拿锄头来！敲碎！嘿嘿，就算是敲成灰，也行，可以拿去做袋泡茶，或者迷你沱。这个是2000年以前的做法。所以，以前是没有老茶头的。

      我不知道从什么时间起，老茶头成为了珍品，总之，我得佩服台湾同行的创造力！他们慧眼识英雄，于卑微之中，化腐朽为神奇，发掘出了普洱珍品，国之瑰宝---老茶头！我必须得同意，这个是真的创造和发明。而且，经我试验，确实有道理。

      老茶头，论茶味，感觉比较淡，显嫩香，介于生茶与熟茶之间，喝起来老少皆宜，不会有任何负担。也就是，不会刺激你的胃口，男女老少，可以一泡茶头，从早到晚。说普洱熟茶难喝的人大有人在，尤其是从不喝茶的人，但喝老茶头，说难喝的比较少，起码说不难喝。当然，这个是指陈年的老茶头。我也认同了老茶头芽多、果胶、营养物质比较多的说法，但我们到底是喝口感，还是喝营养？ 向左走，还是向右走？OK ，我得客观说，再好的老茶头，口感都不如非常好的熟茶，但是，好的熟茶是如此难于寻觅，以至于某种时刻，老茶头变成了中庸之选。当我喝腻了01布朗02笋壳、20年老茶，我再试许多熟茶都很失望，以至于再无选择的时候，我会对儿子说，来，泡一壶老茶头！久之，儿子习惯了喝老茶头和易武茶，以至于我想，孩子爱喝的东西，应该是反映了人的天性，我又何必耿耿于怀，为他到底是生茶还是熟茶反复思量？不会让我惊喜，不会让我难受，这就是老茶头，当然，是比较好的老茶头。

      老茶头的冲泡，我个人建议的冲泡方法是这样：高温冲洗2遍，这样不是最好的方法，建议，第一遍用清水洗，浸泡2-3分钟，温水或者冷水，这个是洗灰尘；第二遍，高温洗，正常洗茶。下面就开始如正常的泡茶。当然啦，老茶头都是这样，开始泡，味道比较淡，甚至洗茶的时候，发现茶汤不是红色，只是淡黄色，然后越泡越浓。正常的茶头，泡是20泡-30泡都不是问题，然后再回光返照一下，死命煮茶，煮茶，才是精华。这个时候，即便是08年的茶头，煮出来都会好喝，所有的堆味杂味，都在之前的过程中散发了，这一壶茶，醇香之极，是所谓精华所在。顺便说下，嫩香，当然也有人说是荷香，这个在3级茶以下，是不可能出现的。而在老茶头中，这个应该是基本的味道了。所谓老茶头的营养，无非就是说所谓的果胶，也就是发酵中的汗滴，不见得茶头里的茶很嫩，只是你泡出来了嫩香。这个道理很简单，一个**亲了你一口，你回家后发现了不属于你的味道，你总不能说，你自己有嫩香吧，呵呵。

      最后说下茶头的造假。由于某些原因，比较好的茶头高于一般散茶的价格，所以，在某些特定的时期，出现了一些假冒的茶头，这个包括了某论坛上的茶友的茶头，泡不开的，用了一种有机粘结剂。如果一个茶头居然泡不开，就真的有问题了。另外一种方式，就更简单了，把散茶蒸下，类似于压饼那样，压成不规则形状，当茶头卖，简单易行，在家里就可以操作。最后总结，茶头，口感一定不是最好的，不会比好的熟茶口感好。也许，喝的就是果胶，喝的就是平淡，喝的就是持久耐泡……

      茶头，是一种不寻常的茶！

大滇天炽

大滇说茶1001夜之18 易武正山

      今天晚上，我们进入到另一个环节——易武茶。易武茶，是一个统称，也许应该说是一个流派。如果说布朗，走的是刚猛的流派，易武走的就是阴柔路线了。甚至，我们回顾普洱茶的历史，会发现普洱，本来就是一个从粗犷到阴柔，又从粗犷走到目前百花齐放的历程。
        
      是的，普洱茶在历史上属于粗茶，是边销茶。因为云南本身就是边疆，在历史上属于西南蛮夷之地，少数民族众多，所以，从饮茶习惯上，本身并没有太多讲究，包括运到西藏的边销茶，也是粗枝大叶。到了清朝，这个茶成了所谓的贡茶，开始变得阴柔起来。那么，今天晚上，我们的主要话题，就是到底给皇家进贡的是什么茶？关于这个问题，很多人想不通。历史上，从云南运到北京，3个月到半年的时间，难道普洱茶的陈化有那么迅速？ 可以从晒青绿茶变化为老生茶？我们回顾很多说法，有风吹雨淋，快速发酵的说法，有在马背上驮着，马汗发酵，普洱快速陈化说。为了这些说法，我也考证了很多，基本上否决了普洱茶在3-6个月运到北京就变成了近似于熟茶的口感这些说法。

      回到源头。进贡给皇帝的茶，实际上是以易武、倚邦、蛮砖、攸乐等这些古六大茶山的茶，而且以芽尖茶为主。也就是大滇认为，进贡的茶并非是现在的普洱紧压茶，而是晒青绿茶，以芽尖为主的晒青绿茶。很多人会以普洱茶入贡作为值得炫耀的历史，事实上，同期上贡的茶有数十种之多，包括全国各地名茶。也就是说，凡是各地有名的茶，都得把最好的进贡给皇帝，普洱作为地方名茶之一进入皇宫，不会显示出超然的地位。记得大滇曾经说过，如果把老曼娥、老班章之类献给皇帝，估计得灭九族。红楼梦里也曾经说过，贾宝玉喝普洱的故事，当时，并无熟茶，显然喝的是所谓女儿茶，贡茶，芽尖茶。易武系，攸乐，倚邦的茶是主流，尤其是倚邦曼松的所谓贡茶，因为其香，更得宫廷喜爱，同样，困鹿山皇家茶园的茶，也是以柔和为主。所以，我们定义了，在清代的普洱茶，包括各种老的号级茶，实质上是以易武地区的茶为主流的普洱茶，这样的传承，直到1949年后停止。

      我个人看法，在解放后，大约10年的时间内，整个手工制作普洱的工艺就已经停止了。也就是所谓传统手工、石磨压制的茶，消失了。这个消失，并不是突然的。自1940年，福海茶厂的建立，几个海归引入机器制茶以来，追求产量就成为时髦的话题。在当时，这是一个进步的标志。新中国成立后，追求的是粮食，吃饱肚子成了首要的，手工业成了公有化的目标。这个过程，直到1990年后才发生了改变。我很好奇，对普洱茶的现状，因为在1990年前，绝对没有什么私有茶庄的，茶厂都是国营。省公司下属的茶厂大家都很熟悉，1-4号，接下来就是一些县级茶厂了，包括澜沧古茶、勐库戎氏这一类，都是县级茶厂，规模极小。昆明茶厂、勐海茶厂，下关、普秀算是四个大厂了。在易武，1995年前，连一个手工制茶的茶庄都没有，所谓传承百年的老号，一个也没有存留。这充分说明了，现代易武茶的历史，最多就是15年，甚至，易武人学做茶的历史，就不会超过15年了；而易武是手工制茶的发源地，其他地区手工做茶，石磨压制，就更晚了。

      这样，我们对易武茶的认识就有了如下几点结论：

      第一，易武茶作为普洱茶，是有比较深的历史渊源的。号级茶，印级茶的存在，证明了易武茶的越陈越香，是可以肯定的。
      第二，现代易武茶，历史并不长，最长不过15年。所以，迄今为止，易武茶没有出现一家独大、具有统治性优势的企业。这也是易武的作坊生产方式决定的。

      接着说说易武正山的概念。其实，易武正山并不存在，这个只是一个误会，以讹传讹的结果。台湾的茶人在90年代中后期到易武做茶，易武有一个叫做郑家梁子的地方，人称为郑山，易武郑山，后来传至台湾，就成了易武正山。这个小插曲，导致了易武茶后期，我们称为大易武茶区和小易武茶区的茶，我们把易武地区的茶称之为易武正山，言外之意，就是比较正宗的易武茶。
        
     说到比较正宗，那么就必须提到一点，易武茶的产量。易武古树茶 （老树茶）以及台地茶（小树茶）的产量，涉及到一个历史性的时刻，80年代，政府推广良种，导致台地茶小树茶的种植普遍化。而在60-80年代，茶业是副业，所以大家可以看到易武很多砍头树，少见非常粗大的茶树。所谓落水洞的茶树王，看了叫人流泪，最多有我大腿粗……

    易武的台地茶，大多为80年代易武区改乡后由乡政府动员栽种的，也是绿色优质茶。易武现有台地茶面积21398亩，主要分布在易武村委会3398亩、纳么田821亩、麻黑1734亩、曼腊3552亩、曼乃8120亩、裸德2181亩，还有易武的九个茶队和易武乡镇企业所在地1591亩。台地茶总产量有510吨左右。根据上述统计，易武茶总面积为26964亩左右，年总产量有750吨（晒青毛茶）左右。从我之前的帖子里摘录一段数据，然后又从西双版纳州古树茶考察队的数据里摘录一点资料，全县古茶园的茶叶总产量约为350吨，其中易武240吨，象明100吨，曼腊10吨。240:510这个就是易武古树茶：台地茶的数字。这个数字说明，第一，易武的古树茶是不少的；第二，台地茶也是不多的。我相信，至少有2000个商家来分这杯羹，包括大益、下关、中茶，以及各种大大小小的茶庄。据说大益2010年生产有1万件以上的易武正山，100多吨，下关绿大树红太阳，老同志、中茶 ***……我们可以轻松计算到超过3000吨易武茶，包括最近的澜沧古茶“抱诚”，土林“易武正山”……

        所以，今晚的最后，我必须讲点有价值的东西，冒充易武茶的一些地区及特征。
        第一点，注意，易武茶的苦，易武茶如果很苦，是说不过去的；
        第二点，易武茶，涩，如果一点不涩，是有问题的；
        第三，外观，易武茶，是不漂亮的，如果很显毫，那就有问题了。
        简单来说，冒充易武茶的，主要来源于江城茶、小景谷茶。
        
      江城茶冒充易武台地的非常多，主要是显毫，涩低，香气高扬不太稳；条索上比较容易区分。而小景谷地区的茶，条索上不易区分，但口感上苦涩味较重，甜度不如易武。关于这些，大家可以细细品味。

      易武大树茶的特点，是采摘条索较长、茶梗长，汤色金黄，苦轻涩稍重，香气较好，汤中带甜，陈化较快。而江城茶，条索较紧结，芽细长，显毫，香气较尖锐。如果你去易武乡政府所在地，任何一家都堆有大量的毛茶，不敢说100%，起码90%以上是江城茶……所以，我把易武人评价为所有茶区里最聪明的人。顺便提下，易武的九个茶队，那里的茶只有正常易武茶价格的一半左右，是易武靠近橡胶地，传说中的农药打得最厉害的地区…… 在座的各位茶商，要找便宜的易武茶，请去易武茶队，七队八队……

      下回，易武的几个寨子分解。

大滇天炽

大滇说茶1001夜之19 熟茶的稳定性

  
      今天晚上，大滇说茶，回应昨天有茶友谈的一个问题，就是所谓每一个批次的大益7542或者7572到底有什么不同。这个实在是非常普遍的问题，已经讲过很多遍了，所以着实有点头痛。总不能每次都这样，解答了一个茶友的问题，过几天又来解答同样的问题，所以，我想，用一种比较好的形式，把这些资料放在大家可以查询的地方，就不用反复回答了。所以，我们在建设一个论坛，新的论坛，只属于大滇号茶友的论坛，预期，将在1月18日开放。届时，所有的文档以及资料，以及茶友的问题，都可以让大家看到，就不用浪费时间了。

      大益的7542以及其他茶，第一批和第N批，并无本质不同。不存在第一批是春茶，其他茶是夏茶秋茶的说法，但很多人又因为第一批比较贵，总觉得有什么不同。事实上，比较起来，第一批的不同，仅仅因为是笋壳包装，利于存储，所以藏家比较喜爱而已。笋壳包装，也是厂家相对成本高一点的做法。
         
      初期，一些老的收藏客或者茶商宁愿出高一点价格，也要买第一批的，就是为了方便存储。而且第一批的茶相对来说，转卖的时候，证据比较充分一点，客人较少怀疑真假。举例说901批，跟909批，可能大部分茶友多年后并不能确定是否出过909批，却可以不用怀疑901批的存在。作为茶商来说，消费者的信任度是最可怕的事。也许真的出过909批的茶，但是知道909批的人是真的很少，或者很多新茶友根本不知道，这样的话，销售老茶的难度就大了很多。所以，茶商开始愿意出稍高价格去收购*01批的茶，仅仅是因为这样的原因，但是，到了现在，已经是一个病态了。

      为什么说第一个批次和其他批次的茶差不多，事实上，我们可以得出结论，某一年，*02批的7542，好过*01。但这个话，无人相信，只有茶商自己知道。从厂商的角度来说，并无故意把*01批做得特别好的理由，如果把*01做得很好，其他批次做得很差，那么第一，其他批次的茶，就很难销售，第二点，如果*01批的茶做出来品质较差，也许全年的茶，就很难销售了。从主观角度来看，厂家并无故意的行为。

      所以，我个人认为，大益厂家应该出来发个通告，说我的配方是稳定的，每个批次差别不大。但是，这样一来，就缺乏了炒作题材，损害了很多茶商的利益。从出厂价格来说，第一批和第二批的价格是一样的。 但拿到第一批的商家，都有一个超额利润，就是消费者的心理误区导致的超额利润。一件货一般会比*02批多卖500-600元以上，仅此一项，每年就给茶商送来上千万的超额利润。其实，茶叶作为农产品，是肯定有差别的，一年出5-10个批次，从里面挑出一批最好的，也属于正常，但这个正常，应该是出完了，消费者最后比较，再评价的结果，而不是现在，都默认了第一批最好。所以，大滇从来不买第一批大益的茶，除非价格达到大滇的预期。
      
      回头来说说拼配。为什么要拼配，其实之前已经讲过，主要就是想保持成本的稳定和品质的稳定。关于成本的稳定，这个之前讲过很多次了，举例来说，大益要做7572这个茶，不可能事先去发酵一堆茶，指定了要做7572的。他大致通行的做法是，去年计划做熟茶5000吨，那么我就发酵100个堆子，每个堆子50吨。这些堆子，发酵好了，然后就按等级和发酵水平分好，最后才开始拼配。5000吨熟茶，分出宫廷-10级茶，各若干吨。其中，7级茶有1000吨，这1000吨中，发得过轻的，有200吨，发过了的，有300吨，发到8成熟的，有500吨，放到一边。然后再选3级茶，7-8成熟，200吨。8级茶，7-8成熟，300吨。这样得到了1000吨茶，就可以开始生产了。

      接着就是3级茶做面茶，8级茶做里茶，7级茶为主，这样生产了第一批，先出300吨，*01批。这个时候，市场火热，1月出来*01，2月就销售一空，2月赶紧出*02批。1月的*01，只出了100吨，2月可能出300吨*02，5月出*03批，600吨。注意，这个时候料用完了，可是市场仍然有需求，那么，就用另外的一批料，按相应的方法来做，仍然是勐海料。这个时候，可能口感跟上批差别就比较大了，也许更好，也许更不好。这个是一种市场好的情况，如果市场不好，*01批100吨不好卖，*02就只能做50吨或者100吨，卖到年底卖完，一个新的一年又开始了，*01批又来了。可能原料跟上批还是一样的，但是因为压制时间的不同，口感稍有区别。有茶商又说了，*01批的就是好。如果你说，这批跟去年那批口感差不多！茶商又说了，**大厂的技术就是好！品质稳定！

      说到这里，又得大滇自己现身说法，大滇吴印良品，2008版本和2009版本，完全是一样的原料。2008年的，是发酵出来，立刻压制，压成泡饼，2009年的是，茶放了一年压制，紧压，然后存放一年出来。嘿嘿，我也可以品质做得如此稳定，因为原料本来就是一堆，当然，你也可以说有差异，因为口感上因为工艺不同，压制时间不同，有了差异。所以，关于茶的品质稳定以及所谓配方的威力，未来，大滇会用自己的实践证明，作为小厂，只要你想，一定可以做得品质稳定的。
     
       现在继续刚才的话题。所谓的稳定配方，建立在几个基础上，原料的稳定，发酵程度的稳定。我们说，原料的稳定是可以解决的，比如，持续用布朗山的茶发酵，春茶一堆，夏茶2堆，秋茶1堆，发完后再筛选。春茶7级、夏茶7级、秋茶7级。然后再筛选， 春茶A，发酵程度8成；夏茶B，发酵程度8成；秋茶A，发酵程度8成。这样的茶，无论按何种比例拼配，叶底的匀净度都是很好的，看不出叶底杂乱来。

      大家可以看到，大厂5000吨熟茶，可能是100个发酵渥堆，最后变成了可能1000堆茶。按原料产地，按等级，按发酵程度，这样分下去，每堆茶可能只有5吨了。以这样的单位来拼配或者做茶，自然可以得到较理想的结果，从口感到叶底都令人满意。这个也是有一天，大滇所想做的事。事实上，我认为这个是可以做得到的事，只要有心做，愿意做。

       同样，小厂也可以这样做，只是这样做的成本更高。在这样的情况下，小厂有几个选择，第一， 只能按等级分，第二只能按口感分，最后的结果是，叶底混乱。为什么这么来说呢， 按等级分了，但是可能发酵程度不均匀，按口感分了，可能都是布朗山的，但是 各种等级，长长短短，发酵程度不均，也无法得到一个漂亮的叶底。关于漂亮的叶底，大家可以看勐海之星。同样，大家看澜沧古茶的0085 ，口感大家都认为不错的，但是叶底，没法看，发酵程度不均，长长短短，有生有熟，所以，看叶底，可以看出很多问题，看出整个茶厂的生产实力，以及技术。看口感，反而不那么明显。说到这里，又有人说，我又要叶底漂亮，又要好喝，这样的熟茶到底在哪里？有的，一定有的，只是比较少。普洱茶的精制，一定会走向那一天。只是现在，因为整个行业的问题，整体水平较低，没有人愿意做这样的投入，并非技术达不到。
         
      勐海之星，之所以贵，很多人看不懂，觉得口感也不怎么样。但其实所费的人工，我心里是很认同的，可惜，发酵程度轻了点。如果，发酵程度达到8成，叶底挑选均匀，那就是我理想的普洱熟茶了。我一直在说，好的熟茶是很难找的，非常难，不像生茶。有人说以口收茶，但是有些时候，你收茶的时候是那样，放一段时间口感会截然不同的，这个是一定要研究原料产地以及发酵程度的。否则，当时的口感会骗人的，除非你立刻来喝完。很多低等级的茶，8-10级茶，在新茶阶段都会比4-6级的好喝很多，但这些在未来，一个是走上升路线，一个是下降路线，距体来说，2001年布朗砖和2002年的笋壳砖，这个就是这样的情况。01布朗，仍然有上升的空间，02笋壳，就只适合现喝了，再过3年，走下坡路是一定的。