原吃+理论探讨__原味红烧肉制做关键点

晨风 · 发表于 2010-12-8 16:48:23

_____本贴说的原味红烧肉定义如下:

非通常加冰糖,白糖,辣椒,蒜姜,香叶....等
非通常长时间煮到收汤,现油亮色..等
非先过水后,切块再烹制...等

唯取肉之原味,佐料简单____酱油,黄酒....盐,水少许.....
以下制做关键点____

晨风 · 发表于 2010-12-8 16:57:54

1___食材

不定要五花肉,以脊背肉或夹心肉最好,肥7:3,或6:4也可
个人经验__五花肉较为粘滞,层数太多也不明块,咬弹力也不爽
传统说来皆以五花肉为好..
但不要唯此.
我这也是烹调理论的一个突破

晨风 · 发表于 2010-12-8 17:35:16

2____烹调

脊背肉或夹心肉切适宜块或片
锅里先放油少许,恐高温下肉甫下锅会粘沾..
A:大火炒至肉变色.......再中火将肉之水分炒干.放酱油中火炒入色,谓之上色.....
中火上色后,另碗酱油和少许水调合(调合水入锅占肉的3/10即可),调合水沿锅边放入,恐冲淡了成功上色.
B:小火略焖煮后,开锅盖加黄酒略炒.待黄酒略干后,复加调合水...再小火焖煮
C:焖煮后,再黄酒炒.....再加调合水....///如此几回/次可也____

总过程一定要45分钟以上(考虑到杀菌),不要太长时间,太长时间就是水煮肉了.
第一步的大火炒变色很重要.....焖煮过程切勿干锅,
盐放不放无所谓,咸鱼淡肉嘛.前加盐或后加盐也无所谓,因为不是炖肉.

雪格格 · 发表于 2010-12-8 17:46:30

学习了~

晨风 · 发表于 2010-12-8 18:00:24

引用第3楼雪格格于2010-12-08 17:46发表的 :
学习了~

恩
这个菜是吃原味
主要不依靠佐料调味.
前提是食材质量要好

晨风 · 发表于 2010-12-8 18:07:21

这里有几个探讨的地方___
1:主要是用大/中火炒,略煸,小火略焖之法.
___有突破传统之大部分用"焖"之法
2:几次加水有没有破坏传统烹调的"一次加满水"之规则呢,加的也不是热水
我认为这倒是突破
___因为一次加水半熟后,即加冷水略煮再半熟,迭次加来..味道愈醇~~
冷水不溶热,正是采用迭次分隔原因所在.!

晨风 · 发表于 2010-12-8 18:19:42

这道菜的胜出点是在吃原味____
吃来肉很香,没有多佐料的扰味
加上制做时间也不长,吃来很弹牙~~~
故要求食材(原料)一定要好

雪格格 · 发表于 2010-12-8 19:01:12

主要是现在好猪肉难买……

晨风 · 发表于 2010-12-8 19:27:49

引用第7楼雪格格于2010-12-08 19:01发表的 :
主要是现在好猪肉难买……

恩~~确实
特别于我这样吃得精的,对超市的猪肉(检验标准盖印),不是很喜欢吃
因为大多是瘦肉型,少膘..少膘的肉,觉得瘦肉里面也少了脂分~~~
估计也是这样,瘦肉型制做的腊肉都柴干似的~~

去市场呢..也有售者言是"农家自己养的"更不想买
殊不知,城市酒店的剩汤剩饭都哪去了~~~~~~~~~也没有检验程序..

空阶蕉雨 · 发表于 2010-12-8 23:16:19

这个原味红烧肉，只用了酱油、黄酒和盐，倒是不一样的做法哦。
用酱油上色并调水焖煮，想来酱油的味道应该也比较浓吧？
瘦肉炒到水汽干的时候会不会有点发硬啊？反复加黄酒炒和酱油水焖煮，肉本身的香气应该也消散不少了，有看过用做肘子方式做的红烧肉，要点就是一次加足水，中途尽量不要揭开锅~~

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