成都小餐馆里的凉菜

空阶蕉雨

朱晓剑

　　印象中，进小餐馆里喝点“跟斗酒”，随便要一盘油炸花生米和一碟盐水毛豆之类的凉菜，这些花钱不多的饮食，却感觉吃起来滋润得很。
　　在成都，虽说小餐馆里的凉菜有不少，但是我最钟爱的却总是那几样。若是让我首推的话，无疑是凉拌白肉（当然李庄白肉最好了）。做凉拌白肉选用的是猪二刀肉，因为这个部位的猪肉肥瘦相宜。把猪肉洗净后，下到加有姜葱的水锅里煮至刚熟时，捞出来趁热片成大片装盘，最后浇上调料再端上桌。调料中离不开蒜泥、红油、酱油等，当然也可以根据各自的口味添加些鲜椒末，因为这样便能吃出不同的感觉来。每当我见到厨师把这凉拌白肉一片片地摆在盘里时，不仅感觉它很实在，而且还觉得很江湖。
　　夫妻肺片既是凉菜，也是成都的一道名小吃，但将它与同为麻辣口味的凉拌耳片相比，我却要更钟情于耳片一些。凉拌耳片的做法与凉拌白肉有些类似，关键在于它下锅煮时的火候、出锅切时的刀工，以及入盆加调辅料拌时的味道。如果没有凉拌耳片，那么以夫妻肺片下酒当然也能对付。另外，像卤兔头、泡凤爪等都是上好的美味；而口水鸡、凉拌麻辣鸡块之类的凉菜，做法正宗不正宗都不重要了，只要能让客人吃出大麻大辣的川味感觉来就行。
　　在小餐馆里，菜蔬原料的凉拌也很常见，只要是可以生吃的菜，大体上都可以凉拌成菜，比如侧耳根、萝卜、青笋、茼蒿等。在我看来，葱香木耳可以称作素食凉菜中的极品。把黑木耳泡涨后，下到开水锅里烫一下，沥水纳盆后，再加入佐料和葱节拌匀便可以食用。尽管这菜名叫葱香木耳，但所加的葱节却不是最关键的，要紧的还是海椒要够辣才行。有一次我在某家餐馆里点了此菜，大概是因为木耳撕得太细碎了，又或许那木耳已涨发好多日，反正它吃到嘴里已感觉不到木耳本应该有的爽脆口感。
　　油炸花生米是下酒的妙物，民间有这么一个传说，当年金圣叹临死前，还念念不忘地对自己儿子说，将豆腐干和花生米一同放嘴里，嚼久了就会生出火腿味。其实，许多凉菜也可以用这个传说来比拟，比如黄瓜、西红柿、洋葱之类，它们都可以胡乱加调辅料拌到一起，做法看似有点乱来，但是却有可能给人带去一种意想不到的口感。
　　对于这种乱拌的凉菜，目前还没有一个成菜的标准，也许那都是小餐馆里厨师的个人喜好而已，因此做法的妥与不妥，也怕是难以确认了。不过对于这饮食生活，我认为还是多元化一些为好。

空阶蕉雨

一直有个印象??临刑受死的某先生将花生米与豆腐干同吃嚼出火腿味的心得告诉儿子传承下来，左想右想记不起名字，原来是金圣叹~~

空阶蕉雨

成都的夫妻肺片，双楠买的，用保鲜盒装回去吃。

淡云孤雁

　　我们这里有紫燕连锁点，经营的就有夫妻肺片。虽然辣了点，但还是经不住诱惑。

疏影淡然

夫妻肺片，我也喜欢吃，我们这里也有这样专门买卤菜的小餐馆，夫妻肺片是主打菜

瞎猜

要吃要吃 最喜欢的一道菜就是凉菜

淡墨轻衫

金圣叹此典，充分说明了：学习吃??学习怎么吃??是一个充满了冒险和惊奇的过程。我们对胃的教育是永无止境滴~

这几样凉菜，常点，稍不同的是，油炸花生米换了老醋花生米，健康又营养~

空阶蕉雨

我们家孩子是典型的食肉一族，除了豆腐豆腐干马铃薯等少数蔬菜，其外都是选择肉类，红肉白肉鸡鸭猪牛兔来者不拒。。。我常教导他要从素菜里去感受荤菜的味道??豆腐干+花生米=火腿，瞧，既有营养又省钱，多好~~
去乡下的时候，喜欢帮厨??不是炒菜切肉，而是坐在灶前添加柴禾，然后不经意一嗅，手背上便有一股淡淡的柴火熏过的腊肉味，呵呵~~

淡云孤雁

引用第6楼淡墨轻衫于2010-11-14 05:55发表的  :
金圣叹此典，充分说明了：学习吃??学习怎么吃??是一个充满了冒险和惊奇的过程。我们对胃的教育是永无止境滴~这几样凉菜，常点，稍不同的是，油炸花生米换了老醋花生米，健康又营养~

　　

疏影淡然

豆腐干+花生米=火腿，瞧，既有营养又省钱，多好~~
呵呵，有这样的味道，改日试下